Snemma á 20. öld hugsaði Kikunae Ikeda mikið um súpu. Japanskur efnafræðingur rannsakaði þang og þurrkað fiskflögukraft sem kallast dashi. Dashi hefur mjög sérstakt bragð. Ikeda reyndi að einangra sameindirnar á bak við sérstaka smekk hans. Hann var viss um að einhver tengsl væru á milli lögunar sameindarinnar og skynjunar á bragði sem hún framkallar hjá mönnum. Að lokum tókst Ikeda að einangra mikilvæga bragðsameind úr þangi í dashi, glútamínsýru. Árið 1909 lagði Ikeda til að bragðmiklar tilfinningar sem glútamat vekur hlyti að vera einn af aðalbragðunum. Hann kallaði það „umami“ sem þýðir „ljúffengt“ á japönsku.
En í langan tíma var uppgötvun hans ekki viðurkennd. Í fyrsta lagi var verk Ikeda áfram á japönsku þar til það var loksins þýtt á ensku árið 2002. Í öðru lagi er erfitt að aðgreina bragðið af umami frá öðrum. Það verður ekki ríkara og tærara bara með því að bæta við meira glútamati eins og er með sæt bragðefni þar sem hægt er að bæta við sykri og örugglega smakka sætleikann. „Þetta er allt annar smekkur. Ef hægt væri að líkja þessum bragðtegundum við lit, þá væri umami gult og sætt væri rautt,“ segir Ikeda í grein sinni. Umami hefur milt en langvarandi eftirbragð sem tengist munnvatnslosun. Umami sjálft bragðast ekki vel, en það gerir fjölbreytt úrval rétta ánægjulegt.
Meira en hundrað ár eru liðin. Vísindamenn um allan heim viðurkenna nú að umami er raunverulegt og alveg eins grunnbragð og aðrir. Sumir hafa bent á að kannski sé umami bara tegund af seltu. En ef þú lítur vel á taugarnar sem senda skilaboð frá munninum þínum til heilans geturðu séð að umami og saltbragðið starfar eftir mismunandi leiðum.
Mikið af samþykki hugmynda Ikeda kom fyrir um 20 árum síðan. Eftir að sérstakir viðtakar fundust í bragðlaukunum sem gleypa amínósýrur. Fjölmargir rannsóknarhópar hafa greint frá viðtökum sem eru sérstaklega stilltir á glútamat og aðrar umami sameindir sem skapa samverkandi áhrif.
Á vissan hátt kemur það ekki á óvart að líkami okkar hafi þróað leið til að skynja nærveru amínósýra, þar sem þær eru mikilvægar til að lifa af. Brjóstamjólk hefur magn af glútamati sem er um það bil það sama og dashi seyðið sem Ikeda rannsakaði, svo við þekkjum líklega bragðið.
Ikeda fann fyrir sitt leyti kryddframleiðanda og byrjaði að framleiða sína eigin línu af umami kryddi. Það var mónónatríum glútamat, sem er enn framleitt í dag.
Eru til önnur bragðefni?
Saga með huga gæti fengið þig til að velta því fyrir þér hvort það séu aðrir helstu bragðtegundir sem við vitum bara ekki um? Sumir vísindamenn telja að við gætum haft sjötta grunnbragðið sem tengist fitu. Það eru nokkrir góðir kandídatar fyrir fituviðtaka á tungunni og ljóst er að líkaminn bregst kröftuglega við tilvist fitu í mat. Hins vegar, þegar fitumagnið er orðið nógu hátt til að við getum í raun smakkað það, líkar okkur ekki við bragðið.
Hins vegar er annar keppinautur um titilinn nýtt bragð. Japanskir vísindamenn kynntu hugmyndina um „kokumi“ fyrir heiminum. „Kokumi þýðir bragð sem ekki er hægt að tjá með grunnsmekkunum fimm, og felur einnig í sér fjarlægan smekk af aðalbragðinu eins og þykkt, fyllingu, samfellu og sátt,“ segir á vef Umami upplýsingamiðstöðvarinnar. Kokumi-tilfinningin, sem stafar af tríói tengdra amínósýra, eykur ánægjuna af ákveðnum tegundum matvæla, sem flestir eru ósykraðir.
Harold McGee, matarhöfundur, fékk tækifæri til að smakka af kokumi-framkallaðri tómatsósu og kartöfluflögum með ostabragði á Umami leiðtogafundinum 2008 í San Francisco. Hann lýsti upplifuninni: „Breikin virtust hækkuð og í jafnvægi, eins og hljóðstyrkstýringin og EQ væru á. Þeir virtust líka einhvern veginn loða við munninn á mér – ég fann það – og stóðu lengur áður en þeir hurfu.