Efnisyfirlit
Það virðist sem að það gæti verið auðveldara að kaupa í stað hefðbundinnar sultu (með viðbættum sykri, auðvitað) sultu með fallegri og stoltri áletrun „án sykurs“? Okkur sýnist að þar sem samsetningin inniheldur ekki sama kornasykur, þá höfum við vöru sem er að minnsta kosti skaðlaus fyrir myndina og líkamann í heild. En eins og í ljós kom inniheldur þessi tunnu líka flugu í smyrslinu og hún er kölluð sykurbót.
Sykur í staðinn, sem skaði er ekki svo augljós, er vinsæl vara á borði þeirra sem láta sér annt um mynd þeirra. Það virðist sem það sé algjörlega meinlaust og jafnvel gagnlegt. Það bragðast sætt, uppbyggjandi og inniheldur ekki mikið af kaloríum eins og venjulegur sykur. Hins vegar ekki allir svo einfaldir. Hvernig birtist skaðsemi sykurs í staðinn? Þegar frásogast er, gefa bragðlaukarnir merki. Þegar sætleikurinn berst inn í líkamann hefst skörp og mikil framleiðsla insúlíns. Í þessu tilfelli lækkar sykurmagnið og kolvetni í maganum er ekki til staðar.
Hvað er sykur
Ef við munum eftir grunnnámi efnafræði skóla, þá kallast efnið súkrósi sykur. Það hefur sætan bragð og er á sama tíma fullkomlega leysanlegt í vatni (við hvaða hitastig sem er). Þessir eiginleikar leyfa súkrósi að vera gagnlegur á næstum öllum vígstöðvum - það er borðað sem ein-innihaldsefni og sem einn af innihaldsréttunum.
Ef þú pælir aðeins dýpra, þá getur þú munað að eftir efnauppbyggingu er sykri skipt í nokkra hópa: einsykrur, tvísykrur, fjölsykrur.
Einsykrur
Þetta eru grunnþættir alls konar sykurs. Sérkenni þeirra er að þegar þeir koma inn í líkamann brotna þeir niður í þætti sem aftur brotna ekki niður og haldast óbreyttir. Þekktu einsykrurnar eru glúkósi og frúktósi (frúktósi er glúkósaermer).
Sykrur
Eins og nafnið gefur til kynna er það eitthvað sem myndast með því að sameina tvö einsykrur. Til dæmis súkrósi (það inniheldur einsykrur - ein glúkósasameind og ein frúktósasameind), maltósi (tvær glúkósasameindir) eða laktósi (ein glúkósasameind og ein galaktósasameind).
polisaharidы
Þetta eru kolvetni með mikla mólþunga sem samanstanda af gífurlegu magni einsykra. Til dæmis sterkju eða trefjum.
Sykur er kaloríuríkt kolvetni (380-400 kcal í 100 g), sem frásogast auðveldlega af líkamanum. Á sama tíma er sykur í einni eða annarri mynd (náttúrulegur, viðbættur, falinn) til í næstum hvaða matvöru sem vex í garðinum eða bíður í vængjunum á hillunni í matvörubúðinni.
Hvað eru sykur í staðinn
Spurningin „Hvað er sykur í staðinn“ og „Er sykur í staðinn skaðleg“ birtist hjá manni um svipað leyti. Venjulega kemur fólk til sykursuppbótar í tveimur tilfellum: annað hvort ertu í megrun og heldur strangt kaloríumet eða vegna ákveðinna heilsufarslegra vandamála mælti sérfræðingurinn með því að draga úr sykurneyslu þinni eða jafnvel útrýma henni að öllu leyti.
Svo kemur sætuefni til sögunnar. Þú þarft ekki að hafa neina djúpa þekkingu til að skilja að sætuefni er eitthvað sem getur tekið sæti sykurs í mataræðinu. Á sama tíma er ekki auðvelt að taka lán - enginn hefur áhuga á að skipta sylju fyrir sápu, en á endanum til að fá „fullkomnari“ vöru. Eiginleikar þess ættu að vera eins líkir sykri og mögulegt er (sætt bragð, mikil leysni í vatni) en á sama tíma ætti það að hafa fjölda sérkennandi jákvæðra eiginleika fyrir líkamann (til dæmis er talið að sykur í staðinn ekki haft neikvæð áhrif á umbrot kolvetna).
Vara með svipaða eiginleika uppgötvaðist í Bandaríkjunum í lok nítjándu aldar. Sakkarín, sem Konstantin Fahlberg vakti athygli á, er miklu sætara en sykur (þetta var sérstaklega gagnlegt í fyrri heimsstyrjöldinni). Og þegar vísindamenn, nokkrum áratugum síðar, tilkynntu öllum heiminum að sykur væri hvítur dauði með sætu bragði, var öðrum sykursvalum hellt í hendur neytenda.
Mismunur á sykri og staðgenglum hans
Þegar þú ákveður hvaða sykur í staðinn þú vilt velja þarftu að skilja að megintilgangurinn með öðrum sykri er að gefa manni langþráða tilfinningu fyrir sætleika í munni, en fá hann án þátttöku glúkósa. Þetta er helsti munurinn á sykri og staðgenglum hans: þó að smekkeiginleikar sykurs haldist, inniheldur staðgengill hans ekki glúkósa sameindir í samsetningu þess.
Að auki eru „keppinautar“ um heiðursstað í mataræði mannsins aðgreindir með sætleika. Í samanburði við algengasta sykurinn hafa varamenn miklu ríkara sætt bragð (fer eftir sætu sætinu, þeir eru nokkrir tugir, og stundum hundruð sinnum sætari en sykur), sem getur dregið verulega úr magni þeirra í bolla af uppáhalds kaffinu þínu , og í samræmi við það, kaloríainnihald réttarins (sumar tegundir af staðgenglum hafa núll kaloríuinnihald).
Tegundir sætuefna
En sykursamskiptingar eru ólíkir hver öðrum ekki aðeins hvað varðar orkugildi heldur einnig í grunninn að uppruna (sumar tegundir eru framleiddar á rannsóknarstofu en aðrar eru náttúrulegar). Og vegna þessa hafa þau áhrif á mannslíkamann á mismunandi hátt.
Náttúruleg varasykur
- sorbitólSorbitól má kalla methafa í notkun þess - það er virkt kynnt í matvælaiðnaðinum (tyggigúmmí, hálfunnar kjötvörur, gosdrykkir) og í snyrtivöru- og lyfjaiðnaðinum. Upphaflega stóð fólk sem þjáðist af sykursýki ekki einu sinni frammi fyrir spurningunni „hvaða sykuruppbót á að velja“ - auðvitað sorbitól! En nokkru síðar kom í ljós að úrræðið var ekki eins algilt og það virtist við fyrstu sýn. Í fyrsta lagi er sorbitól frekar kaloríaríkt og í öðru lagi hefur það ekki sterka sæta eiginleika (það er næstum 40% minna sætt en sykur). Að auki, ef farið er yfir skammtinn í 40-50g, getur það valdið ógleðitilfinningu.
Kaloríainnihald sorbitóls er 3,54 kcal / g.
- XylitolÞetta náttúrulega sætuefni er unnið úr maísbollum, sykurreyrstönglum og birkiviði. Margir berjast fyrir þessari tegund af sykri í stað þess að það hefur lágan blóðsykursvísitölu og áhrif þess á blóðsykur eru í lágmarki, en það eru líka gallar. Ef farið er yfir daglegt viðmið um 40-50g getur það valdið magaóþægindum.
Kaloríuinnihald xýlítóls er 2,43 kcal / g.
- Agave sírópSírópið er svolítið eins og hunang, þó að það sé minna þykkt og sætara en býflugnaafurðin. Agavesíróp hefur lágan blóðsykursvísitölu og glæsilega getu til að sæta mat (og hvaða sem er - því varan er fullkomlega leysanleg í vatni) - hún er næstum tvöfalt sætari en sykur. En þetta sætuefni er ráðlagt að nota ekki meira en 1-2 sinnum í viku, og fólk sem þjáist af sjúkdómum í gallblöðru og lifur-og neita því alveg.
Kaloríuinnihald agavesíróps er -3,1 kcal / g.
- SteviaÞetta náttúrulega sætuefni er ekkert annað en safi af plöntu sem er algeng í Mið- og Suður -Ameríku. Sérkenni þessa sætuefnis er mjög sterkir sætir eiginleikar (stevia þykkni er nokkur hundruð sinnum sætari en sykur). Þrátt fyrir náttúrulegan uppruna og skort á kaloríum mælum sérfræðingar ekki með því að fara yfir leyfilega dagskammta 2 mg á hvert kg líkamsþyngdar. Að auki hefur steviosíð (aðalþátturinn í stevia) mjög sérstakt bragð, svo það gæti verið að öllum líki það ekki. Kaloríuinnihald stevia þykkni er 1 kkal / g.
Gervisykur í staðinn
- sakkarínÞað er fyrsti tilbúna sykuruppbótarinn. Það var fundið upp árið 1900 og stefndi að meginmarkmiðinu - að gera líf fólks með sykursýki auðveldara meðan á megrun stendur. Sakkarín er mjög sætt (nokkur hundruð sinnum sætara en sykur) - þú hlýtur að vera sammála, mjög hagkvæmt. En eins og það kom í ljós þolir þessi sykuruppbót illa hátt hitastig - þegar það verður mjög heitt gefur það vörunum bragð af málmi og beiskju. Að auki getur sakkarín valdið magaóþægindum.
Almennt er ekki mælt með sykursjúklingum við brjóstagjöf. Hins vegar, eins og á meðgöngu. Til dæmis telja sumir vísindamenn að sakkarín hafi getu til að fara yfir fylgjuna í fósturvef. Og í mörgum löndum heimsins (þar á meðal Bandaríkjunum) er þessi sykurhliðstæða bönnuð á löggjafarstigi.
Kaloríainnihald sakkaríns er 0 kcal / g.
- aspartamÞessi gervisykur staðgengill er eins algengur, ef ekki algengari, en sakkarín. Það er oft að finna undir vöruheitinu „Jafn“. Iðnaðarmenn elska aspartam vegna sætra eiginleika þess (það er 200 sinnum sætara en sykur) og skorts á neinu eftirbragði. Og neytendur kvörtuðu undan því fyrir „kaloría núll“. Hins vegar er eitt „en“. Aspartam þolir algerlega ekki háan hita. Við upphitun brotnar það ekki aðeins niður heldur losar einnig mjög eitrað efni metanól.
Kaloríuinnihald aspartams er 0 kcal / g.
- Sucrase (súkralósi)Þessi tilbúna hliðstæða sykurs (vöruheiti „Spenda“) er talin næstum öruggust meðal gervisykurvarna. FDA (Matvæla- og lyfjaeftirlit Bandaríkjanna) hefur ítrekað stundað rannsóknir á súkrasíti til að verða fyrir dýrum og mönnum. Deildin úrskurðaði að þetta sætuefni væri óhætt fyrir heilsuna og það væri hægt að nota það í bakstur, tyggigúmmí og í safa. Eina fyrirvara, WHO mælir samt ekki með því að fara yfir ráðlagðan hraða 0,7 g / kg af mannþyngd.
Kaloríuinnihald súkrasíts er 0 kcal / g.
- Acesulfame-KÞetta sætuefni er að finna í matvælum sem kallast Sunette og Sweet One. Upphaflega (fyrir 15-20 árum) var það vinsælt í Bandaríkjunum sem sætuefni fyrir límonaði og síðan var farið að bæta því í tyggjó, mjólkur- og súrmjólkurvörur, ýmsa eftirrétti. Acesúlfam-K („K“ þýðir kalíum) er næstum 200 sinnum sætara en allir aðrir eru vanir kornsykri. Getur skilið eftir sig örlítið beiskt eftirbragð í háum styrk.
Enn er deilt um hugsanlegan skaða Acesúlfame-K en FDA og EMEA (Evrópska lyfjastofnunin) hafna ásökunum um krabbameinsvaldandi áhrif sætuefnisins (með fyrirvara um neysluviðmið-15 mg / kg af mannþyngd á dag). Hins vegar eru margir sérfræðingar sannfærðir um að vegna innihald etýlalkóhóls og asparssýru í samsetningu þess getur Acesúlfam kalíum haft neikvæð áhrif á ástand hjarta- og æðakerfisins.
Kaloríuinnihald Acesulfame-K er 0 kcal / g.
Ávinningur og skaði af sykursjúklingum
Hugsaðu bara ekki að náttúrulegur uppruni sykuruppbótarinnar tryggi hundrað prósent öryggi, rétt eins og sú staðreynd að tilbúnar hliðstæður sykurs eru algerlega vondir.
Til dæmis er einn af jákvæðu eiginleikum sorbitóls hæfileiki þess til að bæta örflóru meltingarvegarins og xylitol er fær um að standast örverur sem hafa neikvæð áhrif á tannheilsu. Auðvitað “virkar” þetta bara í öruggri átt ef heimilt er að fylgja heimilt stöðlum.
Þrátt fyrir að internetið sé yfirfullt af upplýsingum um neikvæð áhrif sykurhliðstæðna og tísku næringarfræðingar í glanspressunni tala stöðugt um skaðleg áhrif sykuruppbótar í töflum, þá er engin opinber staðfesting heilbrigðisráðuneytanna um þetta mál. . Það eru niðurstöður aðskildra rannsókna (gerðar aðallega á nagdýrum), sem óbeint benda til óleysi tilbúins sykurs tvítekninga.
Til dæmis, höfundur Always Hungry?, Innkirtlafræðingur við Harvard Medical School, David Ludwig, kennir sykursvörum um þá staðreynd að eftir einhvern tíma hættir fólk að finna náttúrulega sætleika náttúrulegra matvæla (ávexti, ber, grænmeti).
Starfsfólk York háskóla telur að bakteríurnar sem búa í þörmum okkar geti ekki unnið gervisætuefni á réttan hátt - þar af leiðandi getur eðlileg starfsemi meltingarvegarins raskast. Og FDA, þrátt fyrir mikið framboð á stevíu, telur þessa sykurhliðstæðu ekki „örugga“. Sérstaklega hafa tilraunir á rannsóknarstofum á nagdýrum sýnt að í miklu magni getur það leitt til minnkunar sæðisframleiðslu og ófrjósemi.
Og í meginatriðum gefur líkami okkar sjálfur merki um að honum líki ekki staðgenglar. Þegar þau frásogast gefa bragðlaukarnir merki - þegar sætleikur berst inn í líkamann byrjar skörp og mikil framleiðsla insúlíns. Í þessu tilfelli lækkar sykurmagnið og kolvetni í maganum er ekki til staðar. Fyrir vikið man líkaminn eftir þessum „hæng“ og framleiðir næst mikið insúlín og það veldur fitusöfnun. Þess vegna getur skaðsykurinn í staðinn verið verulegur fyrir þá sem vilja vera grannir.
Hver þarf sykur í staðinn og er það mögulegt fyrir heilbrigða manneskju
Það eru að minnsta kosti þrjár ástæður fyrir því að maður ákveður að láta sykurinn af hendi. Í fyrsta lagi af læknisfræðilegum ástæðum (til dæmis ef sykursýki er greind). Í öðru lagi vegna löngunar til að léttast (allir vita að neysla á sælgæti vekur ekki aðeins þróun karies heldur leiðir það til aukinnar líkamsþyngdar). Í þriðja lagi eru þetta heilbrigð lífsskoðunarviðhorf (fólk sem hefur lagt leið sína á heilbrigðan lífsstíl veit vel hversu skaðlegur sykur er - taktu að minnsta kosti þá staðreynd að það að losna við sykurfíkn er miklu erfiðara en að losna við ástríðu fyrir hörðum lyf).
Sumir vísindamenn halda því fram að sykuruppbótarmenn séu skaðlegir heilbrigðu fólki. Aðrir eru vissir um að neysla á sykurhliðstæðum í viðunandi skömmtum muni ekki skaða mann án heilsufarslegra vandamála. Flókið ástandið liggur í því að fæst okkar geta státað af merki í sjúkraskránni „algerlega heilbrigt“.
Sykuruppbótarmenn hafa margvíslegar frábendingar: frá banal ógleði til versnandi vandamála eins og sykursýki, hjarta- og æðasjúkdóma og hraðrar þyngdaraukningar (já, staðgengill getur bælt getu einstaklingsins til að meta sætleika matvæla - þetta er hversu margar matskeiðar af sætuefni er borðað).