Rússneska matargerð

Ferlið við myndun og þróun rússneskrar matargerðar teygði sig yfir nokkrar aldir. Nú og þá koma fram um það í annálum aldanna og ýmsum sögulegum skjölum. Klassíkin elskaði að skrifa um það í ódauðlegum verkum sínum. Þjóðfræðingar kynntu sér það vandlega. Og allt vegna þess að það er frumlegt og velmegandi. Þróun þess endurspeglaði ekki aðeins líf fólks og siði heldur einnig sögu. Og allan tímann lagaðist það, fyllt var á með lántökum og stækkaði.

Í dag tengist setningin „rússnesk matargerð“ kálsúpu, stökkum súrum gúrkum og súrsuðum sveppum, ilmandi „kulebyaka“ og bökum, auk einstaks te frá Samovar.

En jafnvel fyrir 1000 árum var allt aðeins hógværara ...

Saga um þróun

Vísindamenn bera kennsl á 4 stig myndunar rússneskrar matargerðar sem hvert um sig hefur sín sérkenni. Það:

1. 1 Gamall Rússi, frá IX-XVI öldunum;
2. 2 gamla Moskvu - það féll á XVII öld;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - vísar til XVIII öld;
4. 4 Pétursborg - sameinar lok hefða XVIII aldarinnar og stendur til 60s XIX.

Gamalt rússneskt tímabil

Af brauði og hveiti vörur ríkjandi. Rússar til forna höfðu pönnukökur, hveitihlaup og rúgbökur í hávegum höfð. Þar að auki, grænmeti, ávextir, sveppir, ýmsar tegundir af kjöti og fiski, hafragrautur þjónað sem fylling. Þegar á þeim tíma tók fólk á móti kærum gestum með brauði og salti.

Við the vegur, það var hafragrautur í Rússlandi sem þótti tákn um velmegun. Orðið „hafragrautur“ vísaði til fornra rússneskra brúðkaupsveisla. Á borðum Rússanna var alltaf bókhveiti, bygg, perlubygg, haframjöl, hafragrautur eða hirsagrautur.

Til viðbótar við það innihélt mataræði þess tíma mikið magn af grænmeti - hvítkál, næpur, radísur, baunir, agúrkur. Hér elskuðu þeir að borða ávexti og ber. Auk þeirra var hunangið í hávegum haft meðal sætu tönnarinnar, sem byggði á því að fólk bjó til dýrindis síróp og sultu. Jafnvel þá bökuðu húsfreyjurnar piparkökur með þeim.

Frá XI öld notuðu Rússar krydd: lárviðarlauf og svartan pipar, negul, engifer, kardimommu og saffran.

Fram á XVII-öldina hér, borðuðu þeir nánast ekki kjöt og mjólk. Og ef þeir gerðu það, þá bjuggu þeir til hvítkálssúpu og myglu úr kjöti. Þeir drukku mjólk soðnaða eða hráa, bjuggu til sýrðan rjóma og kotasælu úr henni og vissu ekki af rjóma og smjöri næstum fyrr en á XNUMX. öld.

Um svipað leyti birtust rússneskir drykkir á landsvísu - kvass, sider og humla. Árið 1284 gerðu bruggarar bjór í fyrsta skipti. Og á XV öldinni var raunverulegur rússneskur vodka búinn til úr rúgkorni.

Á XVI-XVII öldunum var gömul rússnesk matargerð rík af núðlum og dumplings og fékk þær lánaðar frá þjóðum Asíu.

Old-Moskov

Matargerðardeildin markaði XVII öldina í þá stað sem íbúar vildu helst þekkja og þá sem venjulegt fólk var sátt við. Og ef fyrr var þessi munur aðeins á fjölda rétta, þá gættu þeir gæðanna sérstaklega. Og allt vegna þess að nýfengnir réttir og matreiðslutækni fóru að síast inn í hefðbundna matargerð.

Upp frá þeim tíma byrjaði meira af steiktu kjöti, sem áður var talið ósmekklegt, að birtast á aðalsborðinu. Og einnig hangikjöt, svínakjöt, nautakjöt, lambasteik, villibráð og alifuglar. Á sama tíma voru bragðbættir, súrum gúrkum og helstu kræsingum á borð við hlaupkarfa, saltfisk, svartan kavíar smakkaður.

Að auki byrjaði rússneska þjóðin að taka virkan lánaða vörur Astrakhan og Kazan khanates, Síberíu og Bashkiria, sem nýlega gekk til liðs við ríkið. Þetta voru rúsínur, fíkjur, vatnsmelónur og melónur, apríkósur, sítrónur og te. (Þó að sumar heimildir haldi því fram að sítrónur hafi verið vinsælar á sumum svæðum síðan á XI. öld.) Og gestrisnar húsfreyjur fóru að tileinka sér uppskriftir að gómsætum tertum, piparkökum, alls kyns sultum og eplum. Samkvæmt sumum skýrslum var hið síðarnefnda í undirbúningi á ákveðnum svæðum í Rússlandi síðan á XIV öld.

Þannig var XVII öldin merkileg með blómstrandi hefðbundinni rússneskri matargerð og einföldun einfalda bóndans.

Petrovsko-Ekaterininsky

Í kjölfar gamla Moskvutímabilsins hófst nýtt tímabil - tímabil Péturs mikla. Það er frábrugðið öðrum með virkari lántöku á vestrænum matarhefðum. Og nú færir aðalsmenn æ oftar erlendar vörur og uppskriftir af réttum og „gerast áskrifandi“ til erlendra matreiðslumanna. Þeir auðga rússneska matargerð með tertum, pottréttum, rúllum og kótilettum, bæta við óþekktum mjólkurvörum, grænmeti og mauksúpum og skreyta með samlokum, smjöri og alvöru hollenskum og frönskum ostum.

Þeir skiptu einnig út nafninu á frumrúsku „súpunni“ fyrir „súpunni“ og kenndu hvernig á að bera hana fram rétt - í pottum eða steypujárnspottum.

Petersburg matargerð

Þetta tímabil féll saman við tilkomu „gluggans til Evrópu“. Í gegnum það fóru hefðbundnir franskir, þýskir, ítalskir og hollenskir ​​réttir að berast inn í rússneska matargerð. Þar á meðal: kótilettur með og án beins, rúlluskálar, entrecote, steikur, kartöflur og tómataréttir, sem voru nýkomnir inn á þessum tíma, svo og pylsur og eggjakökur.

Á sama tíma fóru þeir að huga sérstaklega að borðdúknum og skreyta uppvaskið sjálfir. Athyglisvert er að mörg salöt, meðlæti og jafnvel vinaigrette birtust í því skyni að ná tökum á þessari list.

Sérkenni þessa tímabils er að aðalsmenn notuðu margs konar snakk. Fiskur, kjöt, sveppir og grænmetisréttir hafa fjölbreytt rússneska matargerð verulega og gert hann stórkostlega ríkan og jafnvel ljúffengari.

Rússnesk matargerð: okkar dagar

Á næstu árum auðgaðist hefðbundin rússnesk matargerð aðeins. Hæfileikaríkir matreiðslumenn komu fram, en nöfn þeirra eru fræg langt út fyrir landamæri landsins. Á ferðalögum um heiminn ná þeir tökum á nýjustu matreiðslutækni, þökk sé því sem þeir geta útbúið óvenjulegustu og frumlegustu réttina. Og tengdu hið ósamrýmanlega í hverju þeirra. Til dæmis ís úr Borodino brauði, foie gras borscht með flambé, kokteilsalat, lambakjöt með kvass sósu, krækjuhálsi með grænmetiskavíar o.s.frv.

Skemmtun rússneskrar matargerðar

Innlend rússnesk matargerð hefur fengið nýfengna rétti að láni og matreiðsluhefðir erlendis í margar aldir. Engu að síður kom þetta ekki í veg fyrir að hún yrði áfram áberandi og frumleg. Eftir að hafa smakkað safaríkar kótilettur, entrecote og julienne breytti rússneska þjóðin ekki venjum sínum.

Og þeir létu ekki af morgunkorni og súpum, sem með tímanum urðu aðeins fjölbreyttari. Það hefur ekki breytt hefðinni fyrir framreiðslu máltíða. Sem fyrr, í fyrsta lagi, borðuðu þeir fram heita rétti - súpur, borscht, hógværð eða hvítkálssúpa. Fyrir annað - meðlæti með kjöti eða fiski. Og á þriðja - sætur drykkur - safa, compote, ávaxtadrykkur eða te. Og hann var áfram með gestrisnustu þjóðum heims.

Helstu aðferðir við matreiðslu í rússneskri matargerð:

Sama hversu rík og fjölbreytt rússnesk matargerð er, þá er hún enn byggð á hefðbundnum réttum sem þekkjast í hverju horni heimsins, þ.e.

Kálsúpa.

Þeir segja að þessi réttur hafi komið fram í Rússlandi á IX-öldinni, samtímis sem hvítkál. Það er súpa úr mörgum efnum. Í hvítkálssúpu var sorrel, ferskt eða súrkál, kjöt (stundum fiskur eða sveppur), krydd og súrdressing byggð á sýrðum rjóma eða hvítkálssalt. Alla sína tilveru hefur samsetning þess nánast ekki breyst nema að kryddvöndurinn fyrir hvítkálssúpu hefur verið stækkaður.

Kulebyak.

Það er frábrugðið venjulegum bökum með því að búa til flókna fyllingu - frá 2 til 4 tegundir af hakki, aðskildar með þunnum pönnukökum. Ennfremur er rúmmál þess endilega jafnt og að minnsta kosti helmingur af rúmmáli deigsins. Fyrstu kulebyaki voru gerðar úr gerdeigi og lögum af hvítkáli, eggjum, bókhveiti hafragraut, soðnum fiski, lauk eða sveppum og skreyttu aðalsmenn og venjulegt borð fólk.

Kassi.

Minningarréttur er hafragrautur úr hveiti eða hrísgrjónum með hunangi, valmúafræjum, rúsínum og mjólk. Undirbúinn og framreiddur í aðdraganda jóla og hátíðarhöld, stundum í minningarathöfn. Kutia á rætur sínar að rekja til heiðingadaga þegar minning forfeðra var heiðruð með hjálp hennar. Við the vegur, í Rússlandi, hvaða hafragrautur hafði annað nafn "formóður" brauð.

Núðlur

Þetta er lánað pasta sem er ótrúlega vinsælt um allan heim, þar á meðal Rússland. Allar fyrstu núðlurnar voru kínverskar. Þeir birtust á II árþúsundinu f.Kr.

Kissel.

Þessi drykkur er að minnsta kosti 1000 ára. Upphaflega var það gert úr höfrum eða hveiti, síðar úr berjum. Minningar um hann birtast einnig í The Tale of Bygone Years.

Á X öldinni. Í umsátrinu um Belgorod hófst hungur í borginni. Og þegar borgarbúar voru búnir að ákveða að gefast upp, skipaði einn öldungur að finna leifar af höfrum og hveiti, búa til hlaup úr þeim og hella því í pott sem grafinn var í brunn með jörðu. Elsku uzvar þeir helltu í annan slíkan pott. Og svo buðu þeir nokkrum sigrumönnum að smakka kræsingarnar úr brunnunum. Nokkrum dögum síðar hörfuðu þeir aftur og ákváðu að Móðir jörð mataði rússnesku þjóðina.

Úkha

Það er heitur fiskréttur. Hvert svæði hefur sína uppskrift að undirbúningi þess. Til dæmis, í Don, hafa þeir gaman af fiskisúpu með tómötum.

Stroganina

Það er réttur gerður úr hráum, nýfrystum fiski, sem er borinn fram í spænum með blöndu af salti og pipar. Mjög vinsælt í Síberíu.

Olivier salat

Það er þjóðlegur nýársréttur kenndur við Lucien Olivier, sem fann hann upp. Hin hefðbundna rússneska uppskrift samanstendur af „læknis“ pylsu, soðnum kartöflum, soðnum eggjum, súrsuðum gúrkum, grænum baunum, soðnum gulrótum, majónesi og kryddjurtum.

Te frá samovar.

Þeir segja að slíkur drykkur hafi haft sérstakan smekk, sem þeir náðu bæði þökk sé notkun samovarsins sjálfs, þökk sé einingu fjölskyldunnar, sem safnaðist saman í gazebo eða á veröndinni til að smakka hann.

Bökur

Bakaðar bökurnar með mismunandi tegundum af fyllingum - fiskur, kjöt, gulrætur, egg, laukur og hrísgrjón og litlar holur ofan á.

Súrsveppir og súrum gúrkum

Þau eru góðgæti sem hefur verið til í nokkrar aldir.

Vinaigrette

Þetta er þjóðlegur rússneskur réttur gerður úr rófum, kartöflum, gulrótum, grænum baunum, súrum gúrkum, lauk, jurtaolíu og kryddi, þó að láni.

Piparkökur

Þetta eru mjölvörur sem eru upprunnar á gamla rússneska tímabilinu.

Eplamýrar í rússneskri matargerð

Það er hefðbundið góðgæti sem hefur verið útbúið frá XIV-öld með hunangi og eplum. Nútíma uppskriftir eru fágaðri og geta innihaldið kanil, ber o.s.frv.

Brauð og salt er skemmtun.

Það er eins konar tákn rússneskrar matargerðar. Í dag stendur það fyrir gestrisni. Og til forna var það tengt töfrandi merkingu. Brauð persónugerði auð og fjölskyldu fjölskyldunnar og salt verndaði það gegn vandræðum og slæmu veðri. 

Súpa.

Reyndar er þetta þjóðlegur réttur rússneskrar matargerðar. Áður var það eina grænmetið; seinna fóru þeir að bæta kjöti við það. Í dag er til fjöldinn allur af súpum fyrir hvern smekk.

Súrsuðum eplum

Þetta eru eins konar heimabakaðar súrum gúrkum. Þeir voru vinsælir fyrir nokkrum öldum.

Súrkál er réttur fenginn við gerjun hvítkáls. Fólk trúir að öll gagnleg efni þess séu geymd í því.

Áhugavert að vita:

• Plötur birtust í Rússlandi á XNUMXth öld. Þar áður var boðið upp á fljótandi máltíðir í einni stórri skál sem öll fjölskyldan borðaði af. Þykkur matur, svo og kjöt og fiskur, var á toppnum á stórum brauðbitum.
• Þeir fóru nákvæmlega eftir siðareglum við borðið þeir
• . Meðan á máltíðinni stóð gat maður ekki hlegið og talað hátt eða kastað mat. Í framhaldinu er ein skýring - virðing rússneska mannsins fyrir mat.
• Alvöru rússneskur ofn skipar sérstakan stað í rússneskri matargerð. Eftir að hafa verið til í um 3000 ár hefur það náð að framkvæma margar aðgerðir. Þeir elduðu mat í henni, brugguðu bjór og kvass, þurrkuðu ávexti fyrir veturinn, hituðu kofa með honum, sváfu á honum og stundum gufuðu þeir líka í stórum eldkassa, eins og í baði.
• Það var ofninn sem gaf réttum rússneskrar matargerðar óvenjulegan smekk. Þeir fylgdust með ákveðnu hitastigi í því og samræmdu hitun frá öllum hliðum. Athygli vakin á lögun diskanna - leirpottar og steypujárn, sem voru mismunandi í botni og hálsi. Hið síðarnefnda veitti framúrskarandi bragð, ótrúlegan ilm og varðveislu allra nytsamlegra efna elduðu réttanna.
• Í gamla daga var rússneska borðið alltaf þakið hvítum dúk og skreytt með brauði og salti. Það var eins konar merki um að gestir væru velkomnir í húsið.