Sveppir
Varðveisla sveppa er einnig leyfð með gerjunaraðferðinni. Í þessu tilviki á sér stað myndun mjólkursýru, sem bjargar sveppunum frá rotnun. Það er mikilvægt að muna að það er mjög lítið af sykri í sveppum, því í gerjun þeirra er nauðsynlegt að nota svo mikinn sykur þannig að rúmmál mjólkursýru sé um 1%.
Súrsaðir sveppir hafa hærra næringargildi en saltaðir sveppir, þar sem vegna útsetningar fyrir mjólkursýru eyðileggjast grófar frumuhimnur sem eru illa meltar af mannslíkamanum.
Einnig er hægt að nota súrsaða sveppi sem frábæran valkost við súrsaða. Að auki, eftir að hafa verið í bleyti í vatni, missa slíkir sveppir alla mjólkursýru, svo hægt er að nota þá ferska.
Gerjun fer fram úr sveppum, kantarellum, aspsveppum, boletus boletus, smjöri, hunangssveppum, sveppum og volnushki. Það er þess virði að gerja þær sérstaklega fyrir hverja tegund.
Nýtýndir sveppi þarf að flokka eftir stærð, losna við þá sem eru óhæfir til gerjunar og einnig fjarlægja jörð, sand og annað set. Eftir það er sveppunum skipt í hatta og fætur. Ef sveppirnir eru litlir, þá er hægt að gerja þá heila, en stórum er skipt í hluta. Eftir flokkun eru rótarrætur og skemmdarstaðir fjarlægðir úr sveppunum. Síðan eru þau þvegin undir köldu vatni.
Til gerjunar er nauðsynlegt að nota emaljeða pönnu, sem 3 lítrar af vatni, 3 matskeiðar af salti og 10 grömm af sítrónusýru eru bætt í. Eftir það er lausnin sett á eldinn og látin sjóða. Svo er 3 kílóum af sveppum bætt á pönnuna sem þarf að sjóða við vægan hita þar til þeir eru meyrir. Fjarlægja verður froðuna sem myndast við eldunarferlið. Þegar sveppirnir hafa sest í botninn á pönnunni má líta svo á að eldun sé lokið.
Soðnir sveppir eru settir í sigti, skolaðir með köldu vatni, dreift í þriggja lítra krukkur og hellt með fyllingu.
Fyllingin er útbúin á þennan hátt: fyrir hvern lítra af vatni í glerungspönnu skaltu bæta við 3 matskeiðum af salti og matskeið af sykri. Þessi lausn er sett í eld, látin sjóða og kæld niður í 40 hitastig 0C. Síðan er matskeið af mysu sem fengin er úr undanrennu nýlega súrmjólk bætt í fyllinguna.
Eftir að fyllingunni er bætt í krukkurnar eru þær þaknar með loki og færðar út í heitt herbergi. Eftir þrjá daga verður að fara með þau í kaldan kjallara.
Það verður hægt að nota slíka sveppi eftir mánuð.
Til að auka geymslutíma súrsaðra sveppa er ófrjósemisaðgerð þeirra nauðsynleg. Til að gera þetta eru þau sett í sigti, leyft að tæma vökvann og þvegin með köldu vatni. Eftir það er sveppunum dreift í krukkur og fyllt með heitum sveppavökva, sem áður var síaður. Það er mikilvægt að í því ferli að sjóða það sé froðan sem myndast stöðugt fjarlægð úr vökvanum.
Ef skortur er á fyllingu er hægt að skipta henni út fyrir sjóðandi vatn. Eftir fyllingu eru krukkur þakin loki, sett í pönnur með forhitaðri í 50 0Með vatni og sótthreinsað. Hálfs lítra krukkur ætti að dauðhreinsa í 40 mínútur og lítra krukkur - 50 mínútur. Þá er strax sett lok á dósirnar og síðan eru þær kældar.
Heimilt er að nota súrsuðum sveppum án viðbótarvinnslu.