Hvernig á að búa til deig: heill leiðarvísir

Ég held að ég hafi þegar nefnt að Food Lab Kenji Lopez-Alta er ein af mínum uppáhalds matreiðslubókum seint. Hún er feit - ég hef lesið hana í meira en ár og mun líklega klára hana þegar Kenji gefur út aðra bókina - og mjög fróðleg: þetta er ekki safn uppskrifta, heldur handbók skrifuð á einfaldan og skiljanlegt tungumál fyrir þá sem þegar hafa náð tökum á grunnatriðum matreiðslu og vilja skilja það á vettvangi háþróaðra notenda. Kenji birti brot úr bókinni í pistli sínum á vefsíðu Serious Eats á dögunum og ég ákvað að þýða það fyrir þig.

Af hverju þarftu batter

Ég held að ég hafi þegar nefnt að Matarstofa Kenji Lopez-Alta er ein af uppáhalds matreiðslubókunum mínum seint. Hún er feit - ég hef lesið hana í nokkur ár núna og mun líklega klára hana þegar Kenji gefur út aðra bókina - og mjög upplýsandi: þetta er ekki safn af uppskriftum, heldur handbók skrifuð á einfaldan og skiljanlegan hátt tungumál fyrir þá sem hafa þegar náð tökum á grunnatriðum matreiðslu og vilja skilja það á vettvangi háþróaðs notanda. Kenji birti brot úr bókinni í pistli sínum á Serious Eats um daginn og ég ákvað að þýða það fyrir þig. Hefur þú einhvern tímann djúpsteikt húðlaus kjúklingabringur án brauðs? Ég mæli eindregið með því að gera þetta ekki. Um leið og kjúklingurinn kemur inn í ílát með olíu hitaðri í 200 gráður byrjar tvennt að gerast. Í fyrsta lagi breytist vatnið í kjötinu fljótt í gufu, springur út eins og goshver og ytri vefir kjúklingsins verða þurrir.

Á sama tíma teygir og harðnar mjúka möskva samtengdra próteina í vöðvavef þess og gerir kjötið seigt og kreistir út safa. Taktu það út mínútu eða tveimur síðar og þú munt komast að því að það er orðið erfitt, með lag af þurrkuðu kjöti hálfs sentimetra djúpt. Á þessum tímapunkti muntu alveg segja: „Já, það væri betra ef ég notaði deig.“

Hvernig á að búa til deig eða brauð

Deigið er búið til með því að blanda saman hveiti – venjulega hveiti, þó að maíssterkja og hrísgrjónamjöl séu líka notuð – við fljótandi og valfrjálst hráefni til að gera deigið þykkara eða halda betur, eins og egg eða lyftiduft. Deigið umvefur matinn í þykku, seigfljótandi lagi. Brauðið samanstendur af mörgum lögum. Venjulega er matnum fyrst hellt í hveiti til að yfirborðið verði þurrt og ójafnt og síðan festist annað lagið – fljótandi bindiefnið – eins og það á að vera. Þetta lag samanstendur venjulega af þeyttum eggjum eða mjólkurvörum af einhverju tagi. Síðasta lagið gefur matnum áferð. Það getur samanstendur af möluðu korni (hveiti eða maísgryn, sem venjulega er brauð fyrir kjúkling), möluðum hnetum eða blöndu af ristað og möluðu brauði og svipuðum mat eins og kex, kex eða morgunkorn. Það skiptir ekki máli úr hverju brauðið þitt er gert. eða deig, þeir þjóna samt sama hlutverki: bætið „hlífðarlagi“ við vöruna, sem verður ekki svo auðvelt fyrir olíuna að komast í gegnum við steikingu, þannig að hún tekur á sig mestan hita. Öll varmaorkan sem berst yfir í matinn þarf að fara í gegnum þykka hjúp sem er full af smásæjum loftbólum. Rétt eins og loftgapið í veggjum heimilis þíns jafnar út áhrif köldu lofts utandyra, hjálpa deigið og brauðið að maturinn sem er falinn undir þeim eldast viðkvæmari og jafnari, án þess að skolast eða þorna undir áhrifum heitrar olíu.

Hvað gerir slatta við steikingu?

Auðvitað, á meðan matur er eldaður hægt og fínlega, gerist hið gagnstæða við deig eða brauð: þeir þorna, verða erfiðari. Steiking er í raun þurrkunarferli. Deigið er hannað til að þorna á sérstaklega skemmtilega hátt. Í stað þess að brenna eða breytast í gúmmí breytist það í stökka, þétta froðu sem er fyllt með fullt af loftbólum sem gefur bæði bragð og áferð. Brauðgerð virkar á svipaðan hátt en ólíkt froðukenndu deigi hefur hún brothætta, krassandi áferð. Götin og misjafnir góðir brauðmylsur auka yfirborð vörunnar sem gefur okkur meiri marr í hverjum bit. Í kjörnum heimi verður deigið eða brauðið fullkomlega stökkt en maturinn undir, hvort sem það er laukhringur eða fiskur, er fullkomlega eldaður. Að ná þessu jafnvægi er aðalsmerki góðs matreiðslumanns.

5 tegundir af deigi og brauðgerð: kostir og gallar

Mjölsbrauð

Hvernig á að búa til hveitibrauð: Eldinn í saltvatni eða marineringu (mysa er oft notuð við þetta), matarbitum er velt upp úr hveiti með kryddi og steikt.

Að baki: Rétt eldað hveitibrauð breytist í mjög stökka, dökkbrúna skorpu.

Gegn: Verður óhreinn (í lok steikingarinnar verða fingurnir líka brauðbúnir). Olían versnar mjög fljótt.

Klassískar uppskriftir: Steiktur kjúklingur í suðlægum stíl, brauðblandaður schnitzel

Krassandi stig (1 til 10): 8

breadcrumbs

Hvernig á að búa til brauðmola: Vörurnar eru dældar í hveiti, dýfðar í þeytt egg og síðan hellt í brauðrasp.

Að baki: Mjög auðvelt að elda, þó þú þurfir nokkra potta. Útkoman er mjög stökk, hörð, þétt skorpa sem passar vel við sósur.

Gegn: Brauðmolar bragðast stundum of sterkt og yfirgnæfa bragðið af matnum sjálfum. Venjulegir kex mýkjast ansi fljótt. Olían versnar tiltölulega hratt.

Klassískar uppskriftir: Kjúklingur í parmesabrauð, schnitzel í brauðmylsnu.

Krassandi stig (1 til 10): 5

Pankó brauðmylsna

Hvernig á að búa til panko brauðmylsnu: Eins og með venjulega brauðmylsnu er maturinn dundaður í hveiti, síðan í þeyttu eggi, síðan í pankó-brauðmylsnu.

Að baki: Panko kex hafa mjög stórt yfirborð, sem skapar ótrúlega stökka skorpu.

Gegn: Stundum getur verið erfitt að finna pankó kex. Þykkt skorpa þýðir að maturinn undir ætti að hafa sterkan bragð.

Klassískar uppskriftir: Tonkatsu - japanskt svínakjöt eða kjúklingakótilettur.

Krassandi stig (1 til 10): 9

Bjórdeig

Hvernig á að búa til bjórdeig: Krydduðu hveiti (og stundum lyftidufti) er blandað saman við bjór (og stundum egg) til að búa til þykkt deig sem lítur út eins og pönnukökudeig. Bjór hjálpar til við að ná gullnum lit og loftbólur hans gera deigið léttara. Hægt er að dæla bjórdeigafurðum í hveiti til að fá meiri marr.

Að baki: Frábært bragð. Bjórdeigið er þykkt og verndar því viðkvæma fæðu eins og fisk vel. Auðvelt að undirbúa, sundrar ekki eftir blöndun. Án viðbótar brauðgerðar í hveitinu versnar smjörið mjög hægt.

Gegn: Gefur ekki sama marr og önnur slatta. Talsvert af innihaldsefnum er þörf. Þegar þú hefur undirbúið deigið þarftu að nota það fljótt. Án viðbótarbrauðs í hveitinu mýkst skorpan fljótt. Ef það er brauð úr hveiti, versnar smjörið fljótt.

Klassískar uppskriftir: Steiktur fiskur í deigi, laukhringir.

Krassandi stig (1 til 10): 5

Þunnt batter tempura

Hvernig á að búa til tempura batter: Mjöl sem er mikið í sterkju og lítið í próteini (til dæmis blanda af hveitimjöli og maíssterkju) er blandað saman við ísvatn (stundum kolsýrt) eða egg og hrært hratt og skilur eftir sig mola í deiginu. Strax eftir það er matnum dýft í deig og strax steikt.

Að baki: Mjög stökk deig, stórt yfirborð hvetur til stökkra klumpa. Vegna lágs próteininnihalds steikir deigið ekki eins mikið og leynir ekki bragði á viðkvæmari matvælum eins og rækjum eða grænmeti. Olía versnar tiltölulega hægt.

Gegn: Það er erfitt að undirbúa deigið rétt (auðvelt að of- eða undir-slá). Nota skal tilbúinn tempura deig strax.

Klassískar uppskriftir: Tempura grænmeti og rækjur, kóreskur steiktur kjúklingur.

Krassandi stig (1 til 10): 8