Greining á fimm nýlegum rannsóknum, þar á meðal meira en 76000 tilfellum, sýndi að dánartíðni af völdum kransæðasjúkdóma var 31% lægri meðal grænmetisæta karla samanborið við ekki grænmetisæta og 20% lægri meðal kvenna. Í einu rannsókninni á þessu efni, sem gerð var meðal vegana, var hættan á að fá sjúkdóminn jafnvel minni meðal vegan karlmanna en meðal ovo-lacto-grænmetisæta karla.
Hlutfall dauðsfalla var einnig lægra meðal grænmetisæta, bæði karla og kvenna, samanborið við hálfgrænmetisætur; þeir sem borðuðu eingöngu fisk, eða þeir sem borðuðu kjöt ekki oftar en einu sinni í viku.
Minnkuð tíðni hjarta- og æðasjúkdóma meðal grænmetisæta er vegna lægra kólesteróls í blóði þeirra. Í endurskoðun á 9 rannsóknum kom í ljós að lacto-ovo grænmetisæta og veganætur höfðu 14% og 35% lægra kólesterólmagn í blóði en þeir sem ekki voru grænmetisætur á sama aldri. Það gæti einnig útskýrt lægri líkamsþyngdarstuðul meðal grænmetisæta.
Prófessor Sacks og félagar komust að því að þegar grænmetisæta einstaklingur var þyngri en ekki grænmetisæta, þá voru verulega færri lípóprótein í plasma hans. Sumar, en ekki allar, rannsóknir sýna að blóðþéttni hámólþéttleika lípópróteins (HDL) meðal grænmetisæta hefur minnkað. Lækkað HDL gildi getur stafað af almennri minnkun á fitu og áfengisneyslu í fæðu. Þetta gæti hjálpað til við að útskýra lítinn mun á tíðni hjarta- og æðasjúkdóma meðal grænmetisæta og kvenna sem ekki eru grænmetisæta, þar sem háþéttni lípóprótein (HDL) í blóði getur verið meiri áhættuþáttur fyrir sjúkdómum en lágsameindaþéttni lípóprótein (LDL) stigum.
Magn algengra þríglýseríða er um það bil jafnt meðal grænmetisæta og ekki grænmetisæta.
Fjöldi þátta sem eru sérstakir fyrir grænmetisfæði geta haft áhrif á kólesterólmagn í blóði. Þrátt fyrir að rannsóknir sýni að flestar grænmetisætur fylgi ekki fitusnauðu fæði er neysla mettaðrar fitu meðal grænmetisæta marktækt minni en meðal þeirra sem ekki eru grænmetisæta og hlutfall ómettaðrar og mettaðrar fitu er einnig umtalsvert hærra hjá vegan.
Grænmetisætur fá einnig minna kólesteról en þeir sem ekki eru grænmetisætur, þó þessi tala sé mismunandi eftir hópum þar sem rannsóknir hafa verið gerðar.
Grænmetisætur neyta 50% eða meira trefja en þeir sem ekki eru grænmetisætur og veganætur hafa meira trefjar en eggmjólkurjurtir. Leysanleg líftrefja getur dregið úr hættu á hjarta- og æðasjúkdómum með því að lækka kólesterólmagn í blóði.
Sumar rannsóknir benda til þess að dýraprótein tengist beint háu kólesteróli í blóði.jafnvel þegar öllum öðrum næringarþáttum er vandlega stjórnað. Lacto-ovo grænmetisætur neyta minna dýrapróteins en ekki grænmetisæta og vegan neyta alls ekki dýrapróteins.
Rannsóknir sýna að að borða að minnsta kosti 25 grömm af sojapróteini á dag, annað hvort í staðinn fyrir dýraprótein eða sem viðbót við venjulegt mataræði, lækkar kólesterólmagn í blóði hjá fólki með kólesterólhækkun, hátt kólesteról í blóði. Sojaprótein getur einnig aukið HDL gildi. Grænmetisætur borða meira sojaprótein en venjulegt fólk.
Aðrir þættir í vegan mataræði sem draga úr hættu á hjarta- og æðasjúkdómum, aðrir en áhrif á kólesterólmagn í blóði. Grænmetisætur neyta verulega meira af vítamínum - andoxunarefnum C og E, sem geta dregið úr oxun LDL kólesteróls. Ísóflavónóíðar, sem eru plöntuestrógen sem finnast í sojamat, geta einnig haft andoxunareiginleika sem og aukið starfsemi æðaþels og heildar slagæðasveigjanleika.
Þrátt fyrir að upplýsingar um neyslu tiltekinna jurtaefna meðal ýmissa stofna séu takmarkaðar, sýna grænmetisætur meiri neyslu jurtaefna en þeir sem ekki eru grænmetisætur, þar sem hærra hlutfall af orkuinntöku þeirra kemur frá jurtafæðu. Sum þessara plöntuefna trufla myndun veggskjölds með því að draga úr boðflutningi, myndun nýrra frumna og kalla fram bólgueyðandi áhrif.
Vísindamenn í Taívan komust að því að grænmetisætur höfðu marktækt meiri æðavíkkandi svörun, sem tengist beint fjölda ára sem einstaklingur eyddi á grænmetisfæði, sem bendir til bein jákvæð áhrif grænmetisfæðis á starfsemi æðaþels.
En að draga úr hættu á hjarta- og æðasjúkdómum er ekki aðeins vegna næringarþátta grænmetisætur.
Sumar en ekki allar rannsóknir hafa sýnt hækkuð blóðþéttni homocysteins hjá grænmetisætum samanborið við ekki grænmetisæta. Homocysteine er talið vera sjálfstæður áhættuþáttur hjarta- og æðasjúkdóma. Skýringin gæti verið ófullnægjandi inntaka B12 vítamíns.
B12-vítamínsprautur lækkuðu homocysteine-gildi í blóði hjá grænmetisætum, sem margar hverjar höfðu minnkað vítamín B12-neyslu og hækkað homocysteine-magn í blóði. Að auki getur minni neysla á n-3 ómettuðum fitusýrum og aukin neysla mettaðra n-6 fitusýra í n-3 fitusýrum í fæðunni aukið hættuna á hjartasjúkdómum hjá sumum grænmetisætum.
Lausnin gæti verið að auka neyslu á n-3 ómettuðum fitusýrum, til dæmis auka neyslu á hörfræi og hörfræolíu, auk þess að draga úr neyslu mettaðra N-6 fitusýra úr matvælum eins og sólblómaolíu.