Um mataræði verktakans
Árið 1863 skrifaði enski útgerðarmaðurinn William Bunting bækling sem bar yfirskriftina Bréf um heilleika til almennings. Í raun var þetta fyrsta bókin um mataræði, höfundur hennar talaði um margra ára tilgangslausar tilraunir sínar til að léttast - 60 ára að þyngd var hann 100 kg. Virk róður, hestaferðir, drulluböð og aðrar að því er virðist árangursríkar leiðir leiddu aðeins til aukinnar matarlyst. Eina árangursríka aðferðin var mataræðið sem William Harvey ávísaði Bunting, sem ráðlagði að fjarlægja brauð, sykur, kartöflur, smjör, mjólk og bjór úr mataræðinu, þar sem þau eru „mettuð af kolvetnum og leiða til efnaskiptasjúkdóma. Að auki lagði læknirinn fram skýrt matarplan sem enginn hafði gert áður. Á nokkrum mánuðum missti útgerðarmaðurinn 30 kg á svo lágkolvetnafæði og 16 blaðsíðna útgáfa hans varð metsölubók í heiminum.
Vísindablaðamaðurinn Harold McGee, höfundur On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, ein af tíu bestu matreiðslubókum XNUMXth aldar, telur að endalausar þrautir þyngdartaps og megrunar hafi byrjað með bæklingi Bunting. Allt frá því að mannkynið uppgötvaði að matur samanstendur af fitu, próteinum og kolvetnum hefur hvert þessara frumefna verið lýst óhollt og útskúfað af og til. Við vitum um kolvetnalaus (ketogenic, paleolithic og mataræði Atkins), fitusnauð (DASH og Pritikin) og próteinlaus mataræði. En staðreyndin er sú að ekkert af þessum megrunum er vísindalega sannað að hún sé áhrifarík.
„Þegar ég byrjaði að skrifa um mat hafði ég virkan áhuga á sambandi næringar og heilsu manna. En eftir 10 ár fann ég að öll hugtök næringar hafa breyst! Eftir það ákvað ég að ég myndi ekki gera þetta lengur, - sagði Harold McGee okkur í heimsókn sinni til Moskvu vegna vísindahátíðarinnar Twins Science. „Þegar öllu er á botninn hvolft vita vísindamenn ekki nógu mikið um það hvernig mannslíkaminn vinnur, hvað þarf nákvæmlega til að hann virki sem best, hversu mikið prótein, fitu eða kolvetni við eigum að neyta og hvernig efnaskipti breytast yfir daginn. Frá vísindalegu sjónarmiði getur enginn mælt með því að fólk borði ákveðinn mat. “
Um helstu óvini mannkyns
Um miðja síðustu öld fannst óvinur mannkyns númer eitt í Bandaríkjunum og það voru ekki Sovétríkin heldur… feitur! Það var tilkynnt að feitur matur leiði til æðakölkunar og hjarta- og æðasjúkdóma og því meiri fitu sem við borðum, því meiri hætta er á þessum sjúkdómum. Í dag, 60 árum síðar, viðurkenna læknar að fitusnautt mataræði er afar óhollt því það er mikið af sykri og kaloríum. En jafnvel hér ráðleggur Harold McGee að ganga ekki of langt með takmörkunum: „Já, ekki má borða sykur sérstaklega, en það þýðir ekki að þú þurfir að útiloka það alveg. Gulrætur, appelsínur eða epli innihalda mikinn sykur sem er ekki skaðlegt. Hvað varðar nútímalega takmörkun annarra kolvetna, skulum við líta til austurs: í Kína og Japan er hámarksfjöldi hundrað ára og mataræði þeirra er föst kolvetni og lágmarks prótein. “
Að við erum öll ólík
Árið 2018 gerði Stanford háskólalæknir, Christopher Gardner, rannsókn til að komast að því í eitt skipti fyrir öll - hver er árangursríkari: fitulítið mataræði eða kolvetnalaust mataræði? Tilraunin tók þátt í 600 sjálfboðaliðum sem voru settir af handahófi í þessar tvær tegundir af mataræði. Niðurstöðurnar voru ekki uppörvandi: sumar léttust og aðrar ekki. Ennfremur tókst sumum sjálfboðaliðanna jafnvel að verða betri! Út frá þessu hafa vísindamenn komist að þeirri sorglegu niðurstöðu að mataræði sem hjálpar einhverjum að léttast virkar alls ekki á aðra. Allt er einstaklingsbundið.
Harold McGee staðfestir þessa kenningu: „Mannslíkaminn aðlagar sig mjög auðveldlega að öllu: við getum lifað í hitabeltinu og á norðurslóðum. Líkaminn okkar er byggður þannig að við getum séð um hvaða mat sem við getum fundið. Besta tegund matar fyrir mann er breytileiki: það eru margar mismunandi vörur, og þannig að með engum þeirra er of mikið eða þvert á móti skortur. Ef þú vilt lifa lengi og hafa góða heilsu þarftu ekki bara að huga að næringu heldur einnig hversu mörg skref þú tekur á hverjum degi, hvaða heilsufarsvandamál foreldrar þínir voru með o.s.frv. Winston Churchill dó til dæmis 90 ára að aldri á meðan hann reykti vindla og drakk viskí á hverjum degi eins og brjálæðingur, elskaði að borða og var of þungur. Hugmyndin um hamingjusamt líf er að njóta þess sem þér líkar í raun og veru. ”
Önnur alþjóðleg hátíð Tvíburafræði, skipulögð af matreiðslumönnunum Ivan og Sergei Berezutsky, var haldin í Moskvu 7. og 8. nóvember. Helstu þemu hátíðarinnar voru vísindi, menntun og samþætting háþróaðrar tækni í nútíma matargerð og uppbyggingu veitingastaða. Fyrirlestrar voru fluttir af þekktum matreiðslumönnum og matarfræðingum frá öllum heimshornum: matreiðslumaður Maido veitingastaðarins Mitsuharu Tsumura, vísindablaðamaður Bob Holmes, matreiðslumaður Disfrutar veitingastaðarins Oriol Castro, matreiðslumaður La Calandre veitingastaðarins Massimiliano Alaimo, matreiðslumaður LESS veitingastaðar Hertog Jan Gert de Skortur, Rijks veitingakokkur Joris Beydendijk, vísindablaðamaður Harold McGee, gastronomískur blaðamaður Anna Kukulina, Savva veitingakokkur Andrey Shmakov. Aðgangur að fyrirlestrunum var ókeypis, svo allir, óháð stigi efnislegs auðs, gætu lært af framúrskarandi matreiðslumönnum og vísindamönnum.