Raunar skipta litlu hlutirnir miklu meira en við höldum. Þegar það er notað í matreiðslu er eitt af þessum litlu hlutum salt. Það kemur einhverjum á óvart ef gestir, eftir að hafa setið við borðið, biðja um salthristara (þegar saltað), einhver þvert á móti saltar alls ekki (vörur innihalda salt), allir hafa áhyggjur af heilsu sinni og fáir muna eftir því. að salt hefur í raun tvenns konar notkun.
Í fyrsta lagi er það burðarmaður með saltan smekk - einn af fimm aðal smekkunum sem við greinum á milli (restin er ilmur, við getum fundið lyktina af þeim með nefinu, mundu hversu ósveigjanlegur matur virðist þegar þér er kalt).
Í öðru lagi og síðast en ekki síst er salt bragðbætandi. Já já. Rétt eins og mónónatríumglutamat, sem nú er oft óttast, eykur borðsalt náttúrulegt bragð matarins sem það er kryddað með.
Og hér er allt ekki svo einfalt. Hins vegar, hverjum ég er að segja - ef þú hefur einhvern tíma komið inn í eldhúsið, þá veistu eins vel og ég að bragðið af rétti sem saltaður er í eldunarferlinu og sama réttinum, en saltaður er þegar á disknum, er mjög mismunandi. Sú fyrri er ríkuleg, full og fyrirferðarmikil, sú síðari er blíð og ljós (þó sama magni af salti sé bætt við). Þessi regla gildir um allar vörur.
En af einhverjum ástæðum er steik oft álitin undantekning. Hversu oft hef ég lesið og heyrt í sjónvarpinu - þeir segja, í engu tilviki ætti að steikja steik áður en hún er elduð: úr þessu birtist raki á yfirborði hennar, sem gerir þér ekki kleift að „innsigla“ safann inni og þér mun takast ekki steik, heldur algjört bull.
Svo virðist sem allir hafi stundað efnafræði með eðlisfræði í skólanum og einfaldar athuganir staðfesta: raki á yfirborði kjötsins kemur reyndar fram. Þetta er vísindaleg staðreynd - en allt annað sem er skrifað næst fylgir ekki af henni. Í fyrsta lagi er engin „þétting“. Á okkar upplýstu öld hefur kenningin um að stykki sem steikt er fljótt frá öllum hliðum heldur betur safa verið hrakið: í raun tapar slíkur bútur enn hraðar og viljugri safa, en goðsögnin um „þéttingu“ heldur áfram að endurtaka af öllum heimildir sem tengjast matargerð.
Í öðru lagi truflar lítið magn af safa sem hefur komið upp á yfirborð steikarinnar ekki venjulega að steikja hana - að því tilskildu að þú hafir hitað pönnuna almennilega upp, þær gufa upp á örfáum sekúndum. Svo salt eða ekki salt? Svarið er ótvírætt: salt. Ég geri þetta venjulega: smyrjið steikina með ólífuolíu, salti (þrátt fyrir að salt, eins og þeir segja, dregur safa úr kjötinu), pipar (þrátt fyrir að piparinn, eins og þeir segja, brennur út næstum samstundis) og farðu í hálftíma, leggðu þig niður og hugsaðu um hegðun þína. Á þessum tíma hefur saltið tíma til að komast inn í kjötið og pipar - til að gefa því „piparlegan“ ilm. Síðan steikja ég það-ef þetta er gott kjöt, til dæmis einhver ástralsk ribeye, þá sný ég því bara við á 20-30 sekúndna fresti til að steikja það jafnt.
Þessari aðferð er lýst hér að fullu: Önnur leið til að elda steik Þessi steik reynist mjúk, safarík, með skær og ríkan bragð, almennt það sem þú þarft. Ef þú þarft að takast á við nautakjöt af minna háum gæðum (og verði), þá elda ég annaðhvort nautasteik með rauðvínssósu, eða ég bý til steik í souvid (lestu uppskriftina að bragðgóðustu steik lífs þíns til að fá fullkominn skilningur á tækninni) - en jafnvel í þessu tilfelli salti ég kjötið óttalaust fyrir steikingu, stundum löngu áður. Missir kjötið safa í þessu tilfelli, eins og þeir skrifa um það?
Kannski. En gleymum ekki - markmið okkar er ekki að fá kjöt sem heldur hámarks raka, heldur dýrindis steik sem mun gleðja og muna lengi. Það er ekkert skelfilegt safatap í öllum tilvikum - þetta er ekki tilfellið þegar auka klípa af salti eyðileggur réttinn, svo saltið steikurnar, og ekki vera hræddur.
Eða að minnsta kosti steikja tvær steikur, salta eina fyrir eldun, og hina eftir - og bera saman smekk og safa. Þegar þú ert tilbúinn, mæli ég með, til viðbótar við hlekkina hér að ofan, að læra greinarnar um hvernig á að elda fullkomna steik, hvernig á að ákvarða gráðu á kjöti og þroska kjöts sem heimilishluta. töfra, og útbúið chimichurri sósu fyrir steikina. Og þú verður ánægður.