Af hverju eru svona margar grænmetisætur að slökkva á eldavélinni og snúa sér að hráfæði þessa dagana og læra listina að „ekki elda“? Ástæðunnar verður að leita í þeirri staðreynd að sú hugmynd að mataræði sem samanstendur af hráum plöntum sé hollasta nýtur sífellt meiri vinsælda. Margir telja jafnvel að óunnar plöntur hafi lækningaeiginleika að réttir sem innihalda mat sem eru soðin skortir. Fólk sem neytir hrárra plantna telur að slíkur matur veiti þeim mikinn styrk, virkjar andlega virkni og hreinsar líkamann af eitri. Stuðningsmenn hráfæðisfæðisins eru gæddir ósvikinni sannfæringargáfu, þannig að þeim sem fylgja þessari þróun fjölgar jafnt og þétt. Án efa eru hráar plöntur mikilvægur hluti af jafnvægi í mataræði. Helstu kostir þess að borða hráar plöntur eru:
- Að draga úr streitu.
- Framfarir í andlegu ástandi.
- Efling ónæmiskerfisins.
- Eðlileg blóðþrýstingur.
- Styrkja ferlið við steinefnamyndun beinvefs og draga úr hættu á beinþynningu hjá öldruðum.
- Draga úr hættu á að fá hjartasjúkdóma, auk þess að auka magn háþéttni lípópróteins kólesteróls.
- Auka getu líkamans til að standast sykursýki og stjórna líkamsþyngd.
Ein helsta yfirlýsta ástæðan fyrir því að við ættum að borða hráar plöntur er að þær innihalda „lifandi“ ensím sem eru talin hjálpa líkamanum að sinna meltingarstarfsemi sinni. Talsmenn hráfæðis mataræðisins halda því fram að við upphitun eyðist gagnleg ensím í matvælum og næringargildi þeirra minnkar. En í raun og veru, ensím deature (breyta náttúrulegum eiginleikum þeirra) undir áhrifum sýrustigs umhverfisins í maganum, svo jafnvel hrár matvæli sem eru rík af ensímum hljóta sömu örlög.
Raw food mataræði er ekki nýtt fyrirbæri. Vinsælar fornar kenningar um næringu og heilsu eru oft endurvaknar á síðari tímum og settar fram sem eitthvað nýtt. Svo, Presbyterian prestur Sylvester Graham kynnti hráfæði mataræði strax árið 1839. Hann hafnaði allri hitameðferð á mat og hélt því fram að sjúkdóma væri aðeins hægt að sigra með hráfæði. Hins vegar mælti Ellen White, þekktur aðventistapredikari sem lagði mikla áherslu á næringu, bæði með hráum og soðnum mat. Hún lagði áherslu á að sumar vörur ættu að fara í ítarlega hitameðferð. Af bókum hennar að dæma var heima hjá henni bakað eða soðið kartöflur og baunir, soðið graut og brauð. Það er gríðarlega mikilvægt að sjóða eða baka baunir, korn og annan kolvetnismat því þau eru betur melt í þessu formi (hráprótein og sterkja er erfitt að melta). Matreiðsluvinnsla er einnig nauðsynleg til að varðveita mat á tímum þegar ferskur matur er af skornum skammti. Þegar hitameðferð er unnin á réttan hátt er lágmarks tap á vítamínum og steinefnum. Fylgjendur hráfæðis mataræðis telja að hitameðhöndlun vara breyti lífrænu formi steinefna í ólífrænt form, þar sem líkaminn frásogast þau illa. Raunin er sú að hiti eyðir ekki steinefnum á nokkurn hátt. Hins vegar má þvo steinefni úr grænmeti ef það er soðið í miklu magni af vatni sem síðan er hellt út úr. Margar fullyrðingar talsmanna hráfæðis virðast ekki vera nægilega rökstuddar, frá vísindalegu sjónarmiði, jafnvel rangar.
Hvað verður um vörur vegna hitameðferðar? Vafasamleg krafa 1: Soðin, bakuð og unnin matvæli hafa lítið næringargildi. Reyndar: Matreiðsla getur leitt til þess að nokkur hitanæm vítamín tapast, eins og C-vítamín. Malað eða hreinsað korn tapar umtalsverðu magni af steinefnum og vítamínum. Vafasamleg krafa 2: Hitameðferð afurða eyðileggur öll ensím sem eru í plöntunni, eftir það eyðir líkaminn orku í að búa til ný ensím. Reyndar: Súrt umhverfi magans (sýrustig 2-3) gerir ensímin óvirkan áður en þau fara í smágirnið. Þar af leiðandi fara ensímin í hráfæði aldrei í gegnum magann. Vafasamleg krafa 3: Að leggja korn og hnetur í bleyti veldur því að skaðlegir ensímhemlar leysast upp, sem gerir kornin og hneturnar öruggar og ætar. Reyndar: Að leggja korn og hnetur í bleyti fjarlægir ekki ensímhemla á áhrifaríkan hátt. Venjulegt heimilismatarferli eyðileggur flest þessi hráefni. Vafasamleg krafa 4: Upphitun olíunnar veldur því að fitu hennar breytist í eitraðar transfitusýrur. Reyndar: Þetta ferli er aðeins mögulegt þegar þú notar iðnaðarhvata. Hitun olíu á opinni pönnu getur valdið því að olía oxast og brotnar niður, en transfitusýrur geta ekki myndast við hefðbundna eldun. Það skal tekið fram að unnin matvæli hafa sína eigin kosti. Rannsóknir benda til þess að eldamennska losi mikið magn af lycopene og öðrum karótenóíðum (litarefni sem finnast í gulum, rauðum og appelsínugulum ávöxtum og grænu laufgrænmeti) sem líkaminn getur tekið upp. Í mörgum tilfellum er munurinn á aðgengi nokkrum stærðargráðum meiri, unnum matvælum í hag. Karótenóíð eru þekkt fyrir að styrkja ónæmiskerfið og draga einnig úr hættu á að fá hjarta- og æðasjúkdóma og krabbamein. Að baka brauð með geri virkjar ensímið fýtasa sem brýtur niður fýtínsýru og eykur upptöku sinks og kalsíums. Framboð þessara steinefna í flatbrauði eða hráu korni er frekar lítið. Suðu- og steikingarferlið veldur því að próteinin eðlast og sterkjan þykknar, sem eykur meltanleika vörunnar. Sjóðandi baunir eyðileggur vaxtarhemla og hjálpar við vindgangavandamálum. Vindgangur sem veldur fásykrum í belgjurtum er að hluta til útrýmt með venjulegum matreiðsluaðferðum. Matreiðsla þjónar sem forvörn gegn banvænum og hættulegum bakteríum. Að mestu leyti stafar matareitrun af hráum eða vanelduðum matvælum sem innihalda salmonellu og E. coli. Nægilega hátt hitastig þarf til að eyða þessum hættulegu lífverum. Af framangreindu leiðir að hráfæðisfæði hefur sína galla. Þó að hráfæði geti verið hollt er róttækt hráfæði ekki besta hugmyndin.