Er glútenóþol í hausnum á okkur?

Sálfræði: Alan, þú ert prófessor í heimspeki og trúarbrögðum, ekki næringarfræðingur. Hvernig ákvaðstu að skrifa bók um næringu?

Alan Levinovic: Næringarfræðingur (næringarfræðingur. — Um það bil ritstj.) myndi aldrei skrifa slíkt (hlær). Þegar öllu er á botninn hvolft, ólíkt næringarfræðingum, þekki ég mörg heimstrúarbrögð og hef góða hugmynd um hvað, til dæmis, kosher lög eru eða hvaða matartakmarkanir fylgjendur taóisma grípa til. Hér er einfalt dæmi fyrir þig. Fyrir 2000 árum héldu taóistamunkar því fram að kornlaust mataræði myndi meðal annars hjálpa manni að öðlast ódauðlega sál, getu til að fljúga og fjarskipta, hreinsa líkama sinn af eiturefnum og hreinsa húðina af unglingabólum. Nokkur hundruð ár liðu og sömu taóistamunkarnir fóru að tala um grænmetisætur. "Hreinar" og "skítugar", "slæmar" og "góðar" vörur eru í hvaða trúarbrögðum sem er, í hvaða þjóð sem er og á hvaða tímum sem er. Við höfum nú „slæmu“ - glúten, fitu, salt og sykur. Á morgun kemur örugglega eitthvað annað í staðinn.

Þetta fyrirtæki er mest eftir glútein. Hvernig fór það úr lítt þekktu plöntupróteini í Óvin #1? Stundum virðist sem jafnvel transfita sé skaðlausari: þegar allt kemur til alls er ekki skrifað um þær á rauðum miðum!

AL: Ég nenni ekki viðvörunarmerkingum: glútenóþol er raunverulegur sjúkdómur, fyrir fólk sem greinist með glútenóþol (melting sem stafar af skemmdum á smáþörmum vegna ákveðinna matvæla sem innihalda ákveðin prótein. — Um það bil ritstj.), er þetta grænmetisprótein frábending. Samkvæmt vísindamönnum er enn lítið hlutfall fólks sem hefur ofnæmi fyrir því. Þeir eru líka neyddir til að fylgja glútenlausu eða kolvetnasnauðu mataræði. En áður en þú gerir slíka greiningu verður þú að standast viðeigandi próf og hafa samband við lækni. Sjálfsgreining og sjálfsmeðferð eru mjög hættuleg. Að útiloka glúten frá mataræði - bara til að koma í veg fyrir - er afar skaðlegt, það getur valdið öðrum sjúkdómum, leitt til skorts á járni, kalsíum og B-vítamínum.

Af hverju þá að vanvirða glúten?

AL: Margt passaði saman. Á meðan vísindamenn byrjuðu að rannsaka glútenóþol, í Ameríku í hámarki vinsælda var Paleo mataræðið (kolvetnasnautt mataræði, að sögn byggt á mataræði fólks frá Paleolithic tímum. - U.þ.b. Ed.). Þá kastaði Dr. Atkins eldivið á eldinn: honum tókst að sannfæra landið - landið, sem dreymdi í örvæntingu um að léttast, um að kolvetni séu af hinu illa.

Hann sannfærði allan heiminn um þetta.

AL: Það er það. Og á tíunda áratugnum var bylgja bréfa og skilaboða frá einhverfum foreldrum um ótrúlegan árangur glútenlauss mataræðis. Að vísu hafa frekari rannsóknir ekki sýnt fram á virkni þess í einhverfu og öðrum taugasjúkdómum, en hver veit um þetta? Og allt var ruglað í hugum fólks: goðsagnakennd saga um týnda paradís — fornaldartímann, þegar allt fólk var heilbrigt; glútenlaust mataræði sem segist hjálpa við einhverfu og jafnvel koma í veg fyrir hana; og fullyrðingar Atkins um að lágkolvetnamataræði hjálpi þér að léttast. Allar þessar sögur innihéldu glúten á einn eða annan hátt. Svo hann varð «persona non grata».

Nú er komið í tísku að hafna vörum sem innihalda glúten.

AL: Og það er voðalegt! Því þó að lítill hópur ofnæmissjúklinga þurfi að forðast það þýðir það ekki að allir ættu að gera það sama. Sumir þurfa að fylgja saltlausu mataræði vegna háþrýstings, einhver er með ofnæmi fyrir jarðhnetum eða eggjum. En við gerum þessar ráðleggingar ekki að venju fyrir alla aðra! Árið 2007 hafði bakarí konunnar minnar ekki glútenlaust bakkelsi. Það líður ekki sá dagur árið 2015 að einhver biðji ekki um að smakka af „glútenfríu brúnköku“. Þökk sé Oprah Winfrey og Lady Gaga hefur næstum þriðjungur neytenda áhuga á glútenlausum mat og iðnaðurinn í Ameríku einum mun fara yfir 2017 milljarða dollara um 10. Jafnvel leiksandur fyrir börn er nú merktur „glútenfrír“!

Eru flestir sem halda að þeir séu með glúteinóþol virkilega ekki?

AL: Allt í lagi! Hins vegar, þegar Hollywoodstjörnur og vinsælir söngvarar tala um hversu vel þeim líði eftir að hafa hætt brauði og meðlæti, þegar gervivísindamenn skrifa um afgerandi hlutverk glútenlauss mataræðis í meðferð á einhverfu og Alzheimers, myndast samfélag sem er sannfært um að slíkt mataræði mun hjálpa þeim líka. Og þá erum við að fást við lyfleysuáhrifin, þegar «mataræðisfræðingar» finna fyrir aukinni orku og skipta yfir í glútenlaust mataræði. Og nocebo áhrifin, þegar fólki fer að líða illa eftir að hafa borðað muffins eða haframjöl.

Hvað segirðu við þá sem fóru á glúteinlaust mataræði og léttast?

AL: Ég mun segja: „Þú ert svolítið slægur. Vegna þess að fyrst og fremst þurftir þú ekki að gefa upp brauð og morgunkorn, heldur skyndibita - skinku, pylsur, pylsur, alls kyns tilbúna rétti, pizzur, lasagna, ofsykraða jógúrt, mjólkurhristinga, kökur, kökur, smákökur, múslí. Allar þessar vörur innihalda glúten. Það er bætt í matinn til að bæta bragð og útlit. Það er glúteininu að þakka að skorpan á gullmolunum er svo stökk, morgunkornið rakast ekki og jógúrt hefur skemmtilega samræmda áferð. En áhrifin yrðu þau sömu ef þú einfaldlega hættir við þessar vörur og skilur eftir „venjulegt“ morgunkorn, brauð og morgunkorn meðlæti í mataræðinu. Hvað gerðu þeir rangt? Með því að breyta þeim í „glútenfrí“ er hætta á að þyngjast aftur fljótlega.

Alessio Fasano, sérfræðingur í glútenóþoli og glútennæmi, varar við því að mörg glútenlaus matvæli innihaldi meira af kaloríum en venjulegar útgáfur þeirra. Til dæmis þurfa glúteinlaus bakkelsi að bæta við umtalsvert meiri sykri og hreinsaðri og breyttri fitu til að þær haldi bragði og lögun og falli ekki í sundur. Ef þú vilt léttast ekki í nokkra mánuði, heldur að eilífu, byrjaðu bara að borða hollt mataræði og hreyfa þig meira. Og leitaðu ekki lengra fyrir töfrafæði eins og glúteinlaust.

Fylgir þú þessum ráðleggingum sjálfur?

AL: Svo sannarlega. Ég hef engin matarbann. Ég elska að elda og mismunandi rétti - bæði hefðbundna ameríska og eitthvað úr kínverskri eða indverskri matargerð. Og feitur og sætur og salt. Mér sýnist að öll vandamál okkar núna séu vegna þess að við höfum gleymt bragðinu af heimagerðum mat. Við höfum ekki tíma til að elda, við höfum ekki tíma til að borða rólega, með ánægju. Fyrir vikið borðum við ekki eldaðan mat af ástúð heldur kaloríur, fitu og kolvetni og æfum síðan í ræktinni. Héðan, átröskun upp í lotugræðgi og lystarleysi, þyngdarvandamál, alls kyns sjúkdómar ... Glúteinlausa hreyfingin eyðileggur samband okkar við mat. Fólk er farið að hugsa um mataræði sem eina leiðina til að bæta heilsuna. En þegar öllu er á botninn hvolft, í heimi megrunar, eru engar steikur og mjúkar kökur, engar matreiðsluuppgötvanir, engin ánægja af samskiptum við hátíðarborðið. Með því að gefast upp á þessu öllu töpum við miklu! Trúðu mér, við erum ekki það sem við borðum, heldur hvernig við borðum. Og ef við gleymum hitaeiningum, salti, sykri, glúteni núna og byrjum bara að elda ljúffengt og borða með ánægju, þá er kannski eitthvað annað hægt að laga.