Hvernig á að skera jamon almennilega

Eftir birtingu á áhugaverðustu greinaröðinni nýlega (að mínu auðmjúka skoðun) „Allt sem þú vildir vita um jamon“ (eitt og tvö hlutar), er enn eitthvað sem ég hef að segja um þessa frábæru vöru. Staðreyndin er sú að leið alvöru skinku að borðinu endar ekki eftir margra ára ræktun svína og þroska skinku í kjallara: það er mikilvægt að skera og þjóna rétt.

Kaldhæðnin er sú að slæmur skorið leyfir þér ekki að finna blæbrigðin á bragðinu á jafnvel framúrskarandi hangikjöti og öll vinna tuga sérfræðinga sem höfðu hönd í bagga með því að fara í niðurfallið. Sem betur fer, þegar skinkan sker niður Severiano Sanchez, maestro Cinco Jotas, er engin þörf á að hafa áhyggjur. Horfðu vandlega, því ef þú kemur með (eða pantar í gegnum internetið) skinkuskinku, mun þessi litli meistaraflokkur gera þér kleift að ná tökum á grunnatriðum listar cortador - faglegur skinkuskeri.

Helsta og nauðsynlegasta tækið í þessu máli er jamoner, jamon standur. Skinkan er föst á tveimur stöðum svo þú getur skorið hana snyrtilega og jafnt. Jamoners eru mjög ólíkir, þeir eru venjulega seldir á sama stað og jamon er seldur. Maestro, sem starfsgrein felur í sér tíðar ferðir, er með ferðatösku fulla af verkfærum, þar á meðal fellihamóna.

Nokkra hnífa þarf til að skera skinkuna. Í fyrsta lagi, massíft og skarpt, sker meistarinn af efstu þurrkuðu skorpunni og umfram fitu. Gott jamon er alltaf mikið af fitu, það er nauðsynlegt til að hangikjötið þroskist almennilega, en það er ekki borðað heilt og skilur eftir eins mikið og nauðsynlegt er til að undirstrika viðkvæmt bragð kjötsins. Hins vegar, ef þú keyptir samt heila skinku, ekki hafa áhyggjur - þessi fita er mjög svipuð í samsetningu og ólífuolía og hægt að nota hana við matreiðslu.

Skorpan er venjulega nokkuð hörð og hnífurinn getur losnað, svo keðjuhanski er valfrjáls en gagnleg varúðarráðstöfun.

Fylgstu með því hvernig fitan er skorin: eftir að hafa afhjúpað hlutinn sem hann ætlar að skera, skildi maestro eftir jöfnum „hlið“ neðst. Þökk sé þessu, bráðnar fitan - og hún mun óhjákvæmilega byrja að bráðna við stofuhita - dreypast ekki á borðið. Ekki er lengur þörf á hanskanum, það er kominn tími til að brýna hnífinn. Jamonhnífurinn er beittur, þunnur og langur og því er þægilegt að skera jamon í breiðar sneiðar.Og nú, í raun, aðgerð: skinkan er skorin þunnt, næstum eins og pappír, með snyrtilegum sögunarhreyfingum hnífsins í einu plani.

Hérna er það hin fullkomna jamon sneið: sömu þykkt, hálfgagnsær, með jafnri dreifingu fitu og sömu stærð sem gerir þér kleift að finna fyrir fullu bragði góðgætisins. Það virðist vera einfalt en fólk hefur lært þetta í mörg ár.Setjið jamonsneiðarnar á disk. Það er venjulega borið fram með rauðvíni - sumir kunnáttumenn halda því hins vegar fram að vínið stífli bragðið af skinkunni og þó að ég skilji vitsmunalega að það sé rétt, að mínu mati, þá er þetta of mikið.Annað blæbrigði, ekki augljóst, en mikilvægt. Ein skinka inniheldur nokkra mismunandi vöðva, sem eru mismunandi í dreifingu fitu, taka þátt í hreyfingu á mismunandi vegu og bragðast því öðruvísi. Þegar jamon er skorið í sundur, blandar góður cortador ekki kjöti frá mismunandi hlutum skinkunnar, heldur leggur það út sérstaklega svo að allir geti smakka og bera saman. Reyndir skinkumatarar geta smakkað á mismunandi hlutum skinkunnar með lokuð augun.Skoðum skurðinn enn og aftur: það er ljóst að skinkan var ekki skorin í einni hreyfingu, heldur söguð, en samt hélst hún næstum flöt. Auðvitað er ekki hægt að borða heila skinku í einni setu nema virkilega stórt fyrirtæki hafi safnast saman. Til að varðveita það þangað til næst skaltu hylja skurðinn með stórum flötum fitusneyti, skera aðeins fyrr (eða nokkrum smærri bitum) og vefja því í filmu ofan á: þetta heldur jamon safaríku og er hægt að geyma kl. stofuhiti.Að lokum er langt og hugleiðandi myndband þar sem Severiano Sanchez sýnir hæfileika sína:

Ég vil óska ​​þér, vinir, að þessar upplýsingar verði einhvern tíma ekki aðeins áhugaverðar fyrir þig, heldur einnig gagnlegar í hagnýtum skilningi. Jamon er frábær.