Í dag legg ég til að tala um saltvatn. Nei, ekki saltvatnið sem þú bættir heilsuna með eftir áramótahátíðina heldur hitt – saltvatnið sem vörurnar eru geymdar í rétt áður en þær eru sendar á pönnuna eða ofninn.
Þessi tækni er nokkuð vel þekkt á Vesturlöndum, þar sem hún er kölluð pæklun: það er frekar erfitt að þýða það á rússnesku í einu orði, því við notum þessa tækni sjaldan. Og algjörlega til einskis. Stuttur tími til að geyma kjúkling eða svínakjöt í saltlegi gerir kjötið mun safaríkara og mjúkara, sem, í ljósi vinsælda þessara vara í Palestínumönnum, gefur mikið svigrúm til sköpunar í hvaða eldhúsi sem er.
Hvað?
Að geyma mat í saltvatni er svipað og súrsun, en efnafræðilegir ferlar sem eiga sér stað eru í grundvallaratriðum mismunandi. Í stórum dráttum byggist galdur súrum gúrkunnar á þremur hvölum (nú verður smá ferð í eðlisfræði með efnafræði, þannig að ef einhver hatar þá er betra að hoppa niður strax):
First, the dreifingu: eins og þú manst líklega eftir í skólanum, þá heitir þetta hugtak ferlið við gagnkvæman skarpskyggni sameinda eins efnis milli sameinda annars, sem leiðir til skyndilegrar jöfnunar á styrk þeirra um allt upptekið rúmmál - í þessu tilfelli, saltsameindir, sem eru miklu fleiri í saltvatninu, komast í frumur abstrakt kjúklinga, þar sem færri eru af þessum sameindum.
Myndskreyting af síðunni www.patiodaddiobbq.com
Second, the osmósu, sem er í raun sérstakt tilfelli einhliða dreifingar, þar sem leysi sameindir komast í gegnum hálf gegndræpa himnu í átt að hærri styrk uppleystra efna... Í okkar tilviki er hlutverk leysiefnisins leikið af vatni og þó að saltstyrkurinn í saltvatninu sé miklu meiri en í frumunum af sama kjúklingnum, þá styrkir styrkur annarra uppleystra í þessum frumum til viðbótar mettunar þeirra með vatn: að meðaltali vegur kjöt aldrað í saltvatni 6 -8 prósent meira en fyrir saltvatnsdýfingu.
Loksins er þriðji hvalurinn afmyndun próteina: undir áhrifum saltlausnar, prótein, sem eru upphaflega í vinduástandi, vinda sig saman og mynda fylki sem heldur vatnssameindum inni í frumunum og kemur í veg fyrir að raki renni út úr kjúklingabita sem er í lausn meðan á hitameðferð stendur.
Satt, ef þú eldar kjúklinginn ofar í sólaástandið, þá sparar engin afbrigðing það: próteinin sem eru tengd hvort öðru skreppa saman og mest af vatninu sem þeir halda í mun einhvern veginn leka út. Afbrigðingarferlið á sér einnig stað við upphitun - þess vegna er saltaður matur eldaður hraðar vegna þess að salt hefur þegar unnið hluta af verkinu sem kemur frá hita.
Hvernig?
First, the dreifingu: eins og þú manst líklega eftir í skólanum, þá heitir þetta hugtak ferlið við gagnkvæman skarpskyggni sameinda eins efnis milli sameinda annars, sem leiðir til skyndilegrar jöfnunar á styrk þeirra um allt upptekið rúmmál - í þessu tilfelli komast salt sameindir, þar sem miklu meira er í saltvatninu, inn í frumur óhlutbundins kjúklinga, þar sem færri eru af þessum sameindum. Ferlið við gagnkvæma skarpskyggni sameinda eins efnis milli sameinda annars, sem leiðir til skyndilegrar jöfnunar á styrk þeirra um allt upptekið rúmmál
Myndskreyting af síðunni www.patiodaddiobbq.comSecond, the osmósu, sem er í raun sérstakt tilfelli einhliða dreifingar, þar sem leysi sameindir komast í gegnum hálf gegndræpa himnu í átt að hærri styrk uppleystra efna... Í okkar tilviki er hlutverk leysis af vatni og þó að saltstyrkurinn í saltvatninu sé miklu hærri en í frumunum af sama kjúklingnum, þá styrkir styrkur annarra uppleystra í þessum frumum til viðbótarmettunar þeirra með vatn: að meðaltali vegur kjöt sem er aldrað í saltvatni 6 -8 prósent meira en áður en það var sökkt í saltvatn. Leysi sameindir komast gegnum hálf gegndræpa himnuna í átt að hærri styrk uppleystra efna
Loksins er þriðji hvalurinn afmyndun próteina: undir áhrifum saltupplausnar vinda prótein, sem upphaflega eru í krulluðu ástandi, saman og mynda fylki sem heldur vatnssameindum inni í frumunum og kemur í veg fyrir að raki renni út úr kjúklingabita sem er í lausninni meðan á hitameðferð stendur. Satt, ef þú eldar kjúklinginn ofar í sólaástandið, þá sparar engin afbrigðing það: próteinin sem eru tengd hvort öðru skreppa saman og mest af vatninu sem þeir halda í mun einhvern veginn leka út.
Mettunarferlið kemur einnig fram þegar það er hitað - þess vegna er saltað matvæli eldað hraðar, því salt hefur þegar unnið hluta af verkinu sem ber ábyrgð á hitanum. Þannig komum við að spennandi spurningunni: hvernig á að nota saltvatn rétt þannig að kjötið reynist safaríkur og blíður, en ekki ofsaltaður og ofþurrkaður? Í raun er einfaldasta saltvatnið úr vatni og matarsalti, þó að hægt sé að bæta við sykri ef þess er óskað (það stuðlar einnig að dreifingu, þó að það sé í minna mæli en salt) og krydd (en áhrifin af notkun þeirra verða ekki eins áberandi og með klassískri súrsun).
Salti er bætt við kalt vatn, hrært þar til það er uppleyst, en síðan er afurðinni alveg sökkt í það og sett í kæli. Alhliða saltvatnsformúlan er sem hér segir:
1 lítra af vatni + 1/4 msk. matarsalt + 1/2 msk. sykur (valfrjálst)
Ef þú ert að súrka heilan kjúkling er betra að setja hann í þéttan plastpoka og fylla hann með saltvatni sem dregur verulega úr magni hans. Og ekki gleyma að þvo af saltinu sem hefur sest á yfirborð matarins - í þessu tilfelli verður kjötið safaríkt en alls ekki of saltað. Nú, um hvaða matvæli er hægt og ætti að prófa með saltvatni áður en eldað er. Þetta felur í sér:
- hvítt kjöt - kjúklingur, kalkúnn, magurt svínakjöt, í einu orði sagt, allt sem þarf að elda lengi og auðvelt er að þorna.
- fiskur - algerlega hvaða sem er, sérstaklega sú sem þú ætlar að elda við háan hita (til dæmis á grillinu) eða reykja.
- sjávarfang - sérstaklega rækjur og almennt allt sem venjulega er grillað.
Á hinn bóginn hagnast matvæli eins og nautakjöt, lambakjöt, önd, vilt og svo framvegis ekki af öldrun saltvatns. Það eru nokkrar skýringar á þessu.
Í fyrsta lagi eru þeir venjulega ekki soðnir til hærra steikar en miðlungs, þannig að innra hitastig fullunnins nautakjöts verður lægra en soðna kjúklinginn, sem þýðir að það verður miklu minna rakatap við eldun.
Í öðru lagi er þetta kjöt sjálft feitara og það verður djúsí á alveg náttúrulegan hátt. Annars er ferlið við að elda kjöt eða fisk sem eldist í saltvatni ekki frábrugðið venjulegu - nema að í fyrstu er betra að vera varkárari þegar þú kryddar þau við undirbúninginn, svo að þú missir ekki af saltinu.
Þess vegna - farðu að því, og ekki gleyma að deila birtingum þínum.