Þurrkaðir sveppir halda fullkomlega bragði og ilm fram á næsta tímabil og taka á sama tíma lítið pláss.
Hins vegar er ekki hægt að þurrka alla matsveppi. Margir agaric sveppir innihalda beiskju sem hverfur ekki við þurrkunina. Slíkir sveppir henta ekki til þurrkunar.
Ferskir, sterkir, heilbrigðir sveppir, ekki skemmdir af ormum, eru valdir til þurrkunar.
Ef mögulegt er er best að velja ákveðnar tegundir af sveppum til þurrkunar: boletus, boletus, línur, morels og auðvitað sveppi. Fyrir þurrkun verður að vinna sveppi á ákveðinn hátt. Í fyrsta lagi eru þau hreinsuð vandlega af óhreinindum og sandi. Síðan eru sveppirnir skornir í þunnar plötur til þurrkunar. Á sama tíma er stranglega bannað að drekka sveppi í vatni!
Þurrkun er hægt að gera á ýmsa vegu: nálægt eldavélinni, í ofni eða í beinu sólarljósi, strengd á þráð eða lögð á bökunarplötu sem er forfóðruð með bökunarpappír. Tilbúnum sveppum ætti að pakka í taupoka og geyma á stað sem varinn er gegn raka og ljósi.
Í krukkum, kössum, plastpokum og öðrum ílátum þar sem loft fer ekki framhjá verða þurrkaðir sveppir mjög fljótt ónothæfir. Og það er best að nota slíka sveppi til að búa til ilmandi súpur.
Til að forðast mengun er betra að þurrka sveppina á sérstökum tækjum: sigti, rist, fléttur strengdar á þráð eða á prjónum sem festir eru á trégrind eða á nálar sveppaþurrkara.
Sveppir eru taldir þurrkaðir ef þeir eru þurrir viðkomu, létta, beygja sig örlítið og brotna með nokkurri áreynslu. Vel þurrkaðir sveppir líkjast ferskum bragði og ilmi. „Afrakstur“ þurrra sveppa er að meðaltali 10–14% miðað við þyngd af hráum skrældum. Þannig fást aðeins 10-1 kg af þurrkuðum sveppum af 1,4 kg af ferskum sveppum.
In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.
Við þurrkun í ofni eru sveppirnir settir í þunnt lag á þar til gerðum eða tilbúnum grillum, sett upp í stað venjulegra bökunarplötur. Hitastigið í ofninum á að vera á bilinu 60-70°C og til þess að loftið geti streymt stöðugt í honum þarf að hafa hurðina á gluminu. Þegar sveppirnir þorna snúast rifin ofan frá og niður.
Í þéttbýli og fyrir nútíma matargerð er þessi aðferð við að þurrka sveppi líklega sú algengasta og einfaldasta: ofnar (og grindar í þeim) eru á hverju heimili. Ef það eru fáar rifur (eða það eru engar, það gerist), þá geturðu sjálfstætt búið til 2-3 rifa í samræmi við stærð ofnsins þannig að hægt sé að setja þau upp í stað bökunarplötur. Hægt er að búa til grindur úr hvaða stórmöskva vírneti sem er.
Þú getur líka notað bökunarplötur ef þú átt ekki vírgrindur. Sveppir eru valdir eftir stærð (stórir eru skornir í bita) og settir á bökunarplötur. Í þessu tilviki ættu sveppirnir ekki að komast í snertingu við hvert annað og í ofninum er nauðsynlegt að tryggja loftflæði (opnaðu hurðina á gljáandi).
Í fyrsta lagi eru sveppirnir þurrkaðir við 45 ° C. Við hærra upphafshitastig losna próteinefni á yfirborð sveppanna og síðan þurrka, sem versnar frekara þurrkunarferlið og gefur sveppunum dökkan lit. Sveppir verða um leið svo mjúkir að það er ómögulegt að nota þá til matar. Aðeins eftir að yfirborð sveppanna þornar og þeir hætta að festast er hægt að hækka hitastigið í 75-80 ° C.
Lengd forþurrkun og þurrkun sveppa er ekki hægt að ákvarða nákvæmlega. Ef húfur og diskar af sveppum eru jafnstórir þorna þeir um leið. Þurrir sveppir eru fjarlægðir og afgangurinn er þurrkaður og snúið þeim við af og til.
Þurrkaðir sveppir taka mjög vel í sig raka úr nærliggjandi lofti (sérstaklega ef þeir eru útbúnir í formi sveppadufts), verða auðveldlega rakir og myglaðir. Að auki gleypa þeir fljótt erlenda lykt. Því ætti að geyma þurrkaða sveppi á þurrum, vel loftræstum svæðum og best af öllu í rakaþéttum pokum eða í vel lokuðum gler- eða málmkrukkum. Einnig er hægt að geyma þurrkaða sveppi í grisju eða hörpokum, en stranglega á vel loftræstum stað og aðskilið frá vörum með brennandi lykt.
Ef sveppir verða blautir af einhverjum ástæðum skal flokka þá og þurrka.
Til að varðveita sveppi í langan tíma er hentugra að setja sveppina strax eftir þurrkun (á meðan þeir halda enn viðkvæmni og hita) í loftþéttar glerkrukkur. Bankar eru sótthreinsaðir við 90 ° C hita: hálf lítra - í 40 mínútur, lítra - 50 mínútur.
Til að soga loft úr dósum geturðu notað eftirfarandi aðferð. Smá áfengi er hellt á innra yfirborð loksins, kveikt á því og krukkunni er strax lokað. Við brennslu áfengis er nánast allt súrefni í krukkunni neytt, sem leiðir til þess að sveppirnir verða ekki myglaðir, jafnvel þótt þeir hafi ekki verið nógu þurrkaðir og þeir settir í rökugt herbergi.
Áður en matur er eldaður af þeim eru sveppir þvegnir með bursta, hreinsandi ryk og óhreinindi og hellt í nokkrar klukkustundir með vatni til að bólgna og síðan soðnar í sama vatni.
Jafnvel betra er að bleyta þurrkaða sveppi í mjólk eða mjólk blandað með vatni. Sveppir sem hafa svartna við þurrkun á að þvo vel áður en þeir eru settir í súpuna svo þeir gefi súpunni ekki svartan lit. Decoction af morel sveppum er hellt út án þess að reyna; í öðrum tilfellum er hann látinn setjast í mögulegan sand, síaður og notaður til að búa til súpur, sósur eða sósur.