Á götunum
Til að forvitnast skoðaði ég „bókina um bragðgóðan og hollan mat“ á þessum árum - sem ég held að hafi verið boðin fólki um korn? Það kom í ljós að það voru tugir eða tveir réttir, allir annaðhvort með smjöri, eða með sýrðum rjóma, annað hvort soðnir eða bakaðir. Af þeim eru fallegustu djúpsteiktu maísgrjónin og ósykrað súfflé. Og það ótrúlegasta er að henni er lýst sem mjög einangruðu grænmeti - hún er ekki vinur neins. Svo auðvitað ekki lengi og leiðist.
Korn - einfaldustu, sveitalegu ræturnar. Það er að finna á götum úti í mörgum löndum. Við höfum korn selja nýsoðið, með klípu af salti í kaupinu. Allir aðrir hafa sínar hefðir um þetta efni.
Á Indlandi, við öll gatnamót, eru strákar með farsíma grills - á þeim, stundum við svarta skorpu, eru steinkolurnar steiktar. Þeir eru húðaðir með sterkri masalablöndu og þeim hellt yfir með safa.
Í Kína stoppa vegfarendur á götunni til að borða sviða kornasúpa með kjúklingi - og keyrðu áfram, eins og ef þú ætlar að fylla eldsneyti.
Í margra milljóna dollara Sao Paulo selja ferðalangakaupmenn munnvatnandi „umslag“ - þangað til þú reynir, muntu aldrei giska á að þau séu gerð úr kornblöðum: þau eru fyllt með sætu líma úr korni með mjólk og lítið magn af olíu, síðan vafið af fagmennsku og geymt í tvöföldum katli sem var í andhverfu.
Korn er talin ein af máttarstólpunum „Mediterranean mataræði„- af mörgum talin heilsusamlegasta mataræði í heimi. Eins og þeir segja, horfðu á þessa suður-ítölsku bændur sem lifa í hundrað ár og borða aðeins það ljúffengasta! Á Sophia Loren með lögun sína og ást á pasta! Svo hér er kornið í fyrirtækinu líma, ostar, ólífuolía og rautt vín - Þetta eru sterkja, trefjar, B-vítamín, ómettaðar fitusýrur, sem stjórna kólesterólmagni í blóði og fosfatíð, sem örva nokkrar heilastarfsemi. Og sá sem kom með kornflögur - kornflögur með mjólk í morgunmat - var vissulega að hugsa um fólk. Persónulega fann ég alltaf eitthvað af amerískum skyndibita í þessum kornvörum og ef ekki fyrir Georgíu vinkonu mína Lida, þá hefði ég ekki séð korn á morgnana. Hún býr í næsta húsi og því borðum við morgunmat saman af og til. Lida eldar mamalygu, einfaldur maísgrautur, felur sneiðar af suluguni í honum, og þær bráðna þegar við tölum.
Á túnum
Mexíkóska ríkið Oaxaca er kallað „Kornkassi“. Bændur á staðnum fullyrða að þetta „indverska hveiti“ hafi birst hér.
Hvað sem því líður hefur það verið ræktað á þessum stöðum í þúsundir ára. Meðal hundrað og fimmtíu tegundir af korni eru sætmjólkurkorn (vel þekkt fyrir okkur), og hvítt (það er minna gult, mýkra, safaríkara og sætara) og það sjaldgæfasta. Á stórum spjöldum sem dreifðir eru á jörðinni þorna bændur út marglit korn - kolarnir úr bláu korninu virðast vera kolaðir og ef vel er að gáð sérðu að kornin í einni kúbu eru steypt í mismunandi bláum litbrigðum, frá bláleitum til fjólubláum og blásvörtum.
Ég heyrði um Oaxaca í fyrsta skipti ekki af skemmtilegustu ástæðunum, nefnilega í tengslum við Monsanto, risastórt bandarískt fyrirtæki sem framleiðir erfðabreytt matvæli og fræ. Í Oaxaca, sögðu bændur, keyptu þeir aldrei fræ - á hverju ári velja þeir það besta úr uppskerunni, geyma það vandlega og miðla því frá kynslóð til kynslóðar. Í Bandaríkjunum hefur mest af korninu sem er ræktað þegar verið breytt (ha, þessir endalausu tún, þar sem alltaf er tindakassi við vegkantinn, þar sem þú hendir nokkrum peningum þegar þú vildir skyndilega velja nokkra eyru), svo vísindamenn komu frá Kaliforníu til Mexíkó til að bera saman smitaða og tilbúna genastofn við náttúrulega. Það er ómögulegt að koma því á framfæri hversu óþægilega þeir undruðust þegar í ljós kom að í þessari kornparadís, þar sem nauðsynlegt er að komast þangað með krossinum í nokkra daga, eru „genin“ í „Monsanto“ þegar til staðar. Þeir komust hingað með flugi (korn er frævað af vindi) og settust á slóðina af handahófi og stjórnlaust og bjuggu til óskaplegar verur með heilum „greinum“ af kúlum og ljótum blómum.
Á ítölskum disk
Náttúrulegur korn gengur betur í Evrópu. Ég þekki persónulega eitt svið þar sem ekki eitt framandi gen hefur flogið fyrir víst. Það er staðsett í miðri miðaldaborginni Vicenza - náttúrulega í miðri borginni, á stað þar sem gæti verið torg eða tjörn. Á hverjum degi hjólaði ég framhjá þessum akri og á hverjum degi var mér grillað í hádeginu. polenta.
Í ítalska héraði Veneto er kornkassa á hverjum degi eðlilegur. Einn gamall maður sagði mér að polenta væri kölluð „kjöt fátækra“ - fyrir Ítali á XNUMX öld var það raunverulegt tákn fátæktar. Jæja, hvað með íbúana í Veneto segja polentoni, „polenta eaters“, vissi ég nú þegar.
Polenta frá degi til dags í heilan mánuð er í raun frekar þreytandi en hún var soðin með tómötum og porcini sveppum, með saffrani og auðvitað með parmesan, borið fram vafið í prosciutto og grillað, með ilmandi innmat, með pestó, með gorgonzola og valhnetur... Ég heyrði frá safnendum uppskrifta þjóðlaganna, að ofarlega í fjöllunum virtu Ítalir-norðlendingar mjög virðingu fyrir polenta með sniglum. Alfræðiorðabókir benda til þess að pólenta sé sama heimsveldið, en þökk sé meðfæddri tilfinningu Ítala fyrir stíl, breytist hún stundum í raunverulegt listaverk. Og þá er hægt að „gefa“ það á veitingastöðum fyrir mikla peninga.
Við elduðum líka í Vicenza kaldan forrétt með korni - bragðmiklar a la Sikiley cannellonifyllt með krydduðum ricotta (múskat, pipar, karvefræ) og korn. Fyrir þetta voru lasagnaþynnur soðnar sérstaklega, smurðar með ólífuolíu og í þeim, eins og í rörum, vöfðum við fyllinguna.
Eða þeir bjuggu líka til kornkassa: steikt laukur og pipar с hvítlaukur saman við korn var saxað í blandara, blandað saman við egg og nokkrar skeiðar hveiti og bakað.
Á asískri pönnu
Og þó, þegar kemur að skapandi uppskriftum með korni, myndi ég gefa Asíubúum lófann. Það er ekkert flókið hér, þú þarft bara að vera stoltur eigandi wok. Steikið allt við hendina við háan hita á nokkrum mínútum: spíra aspas, gulrót с engiferstykki marinerað í hunang kjúklingur - ungt og viðkvæmt maís passar í hvaða blöndu sem er. Og í hvaða plokkfiski - hér til dæmis Singaporean (aka Malay) laxa. Steikið í nokkrar mínútur, stráið sojasósu yfir pak choy hvítkálsblöðin. Setjið þá í sérstaka skál og setjið gulrætur, maís og sveppi á pönnuna. shiitake... Eftir nokkrar sekúndur bæta við karrý, eftir nokkrar sekúndur í viðbót, hellið grænmetissoðinu út í og kókosmjólk... Bætið hvítlauk, engifer og sítrónugrasi út í. Þegar súpan sýður, hentu núðlunum út í, hrærið, þá skornar þunnt kúrbít og bíddu í fimm mínútur þegar allt er tilbúið. Þegar þú þjónar, þarftu bara að bæta við sojasósu eftir smekk, skreyta með ferskum kryddjurtum cilantro og settu haug af steiktu pak-choy ofan á súpuna.
Leiðandi heitt
Kornbakaðar vörur eru að finna í næstum öllum matargerðum heims: frá einfaldasta georgíska mchadi og mexíkóska Tortilla (þær eru borðaðar með sósum, chili, osti) til maísmuffins með grasker og cheddar, pies með stökkri skorpu.
Hér er aðeins ein einföld uppskrift: Blandið hálfum bolla af bræddu smjöri í skál sykur að smakka, þeyta með tveimur eggjarauðum. Þeytið hvítan í annarri skál. Bætið glasi af hveiti með þremur teskeiðum af lyftidufti í smjörið, síðan glasi af volgu mjólk. Hrærið að lokum glasi af gulu kornmjöli út í deigið og bætið síðan þeyttu eggjahvítunum varlega saman við. Hellið í bökunarform og bakið þar til gullinbrúnt. Heit kaka er svo arómatísk að hún er betri en nokkur kaka.
Allar uppskriftirnar að svimandi kornsælgæti virðast mér ákaflega einfaldar. Stundum er jafnvel erfitt að bera saman niðurstöðuna og ferlið. Ég heimsótti nýlega brasilíska ríkið Bahia. Breakfast í pusada þeir þjónuðu lúxus, borðin voru full af quiche, búðingar og safi. En einhvern veginn opnaði ég krukku á hillunni og dró fram heimatilbúið hálfgagnsætt kex í formi fingra. Eftir nokkrar sekúndur áttaði ég mig á því að þetta er ljúffengasta smákaka í lífi mínu. Ég rak upp kokkinn og krafðist uppskriftar - hún leit undrandi út, yppti öxlum. Þrír jafnir hlutar - hveiti, korn og kókos. Smjör. Smá sykur ... Sennilega, svona er það, hið raunverulega bragð af korni, sem vegna misskilnings festi ekki rætur í landinu okkar.