Um nítröt í grænmeti

Sérhver grænmetisæta að minnsta kosti einu sinni á ævinni, sem svar við sögum hans um hætturnar af kjötmat, heyrði: „Grænmeti er líka fullt af nítrötum og alls kyns kemískum efnum. Hvað er þá til?!” Þetta er ein af uppáhalds mótrökum kjötátenda. Í alvöru, hvaða grænmeti og ávexti geturðu borðað? Og hversu hættulegt er „nítratmálið“ fyrir heilsu okkar? Nítröt: hverjir eru vinir, hverjir eru sjóræningjar Nítröt eru sölt af saltpéturssýru, þau eru þáttur í næringu plantna og eru þeim nauðsynleg til að byggja frumur og búa til blaðgrænu. Hátt styrkur nítrata í jarðvegi er algjörlega óeitrað fyrir plöntur; þvert á móti stuðlar það að auknum vexti þeirra, virkari ljóstillífun og mikilli uppskeru. Þess vegna gætu bændur viljað „ofleika aðeins“ með áburði. Fyrir menn og dýr eru nítröt í venjulegu magni ekki hættulegt, en stórir skammtar geta valdið eitrun og jafnvel leitt til dauða. Einu sinni í líkamanum, í þörmum, undir áhrifum örveruflóru, breytast nítröt í nítrít - þau eru eitruð fyrir menn. Nítrít hefur skaðleg áhrif á blóðrauða: járn oxast í járn og methemóglóbín fæst, sem getur ekki flutt súrefni til vefja og líffæra - súrefnissvelting á sér stað. Samkvæmt stöðlum Alþjóðaheilbrigðismálastofnunarinnar má leyfilegur dagskammtur af nítrati einstaklings ekki fara yfir 5 mg á hvert 1 kg líkamsþyngdar, þ.e. e. fyrir einstakling sem er 70 kg að þyngd – ekki meira en 350 mg á dag. Ef þú tekur 600-650 mg af nítrötum í einu getur eitrun komið fram hjá fullorðnum. Hjá börnum (því yngri, því meira áberandi) minnkar nýmyndun efna sem eru ábyrg fyrir endurheimt blóðrauða, þannig að nítröt eru mun hættulegri fyrir börn en fullorðna. Áhrif nítrata á mann fer ekki aðeins eftir magni þeirra heldur einnig ástandi líkamans í heild. Í heilbrigðum líkama er umbreyting nítrata í nítrít hægari en í veiktum líkama. Verulegur hluti þeirra er einfaldlega skilinn út og sumum er jafnvel breytt í gagnleg efnasambönd. Náttúran veitir vörn gegn nítrötum og eðlileg efnaskipti gefa jafnvel til kynna að þessi sölt séu til staðar. Þar sem nítröt er fæða fyrir plöntur verða þær alltaf óaðskiljanlegur hluti þeirra (annars verða engar plöntur sjálfar). En fólk þarf að fara varlega með saltpéturssýrusölt og, ef hægt er, draga úr neyslu þeirra. Hvernig á að vernda þig gegn nítrötum Auðvitað, auðveldasta leiðin til að segja að þú þarft að borða aðeins sannað grænmeti, safnað í sannað görðum, sannað fólk. Eða ráðleggðu þér að fá þér nítratmæli eða nítratprófara (ef þú veist eitthvað um virkni slíkra tækja, vinsamlegast skrifaðu í athugasemdir við greinina) En raunveruleiki lífsins er þessi: þú stendur fyrir framan afgreiðsluborð með litríku grænmeti / ávextir, og allt sem þú getur um til að komast að þeim, það er skrifað á verðmiðann – kostnaðurinn og vaxtarlandið … Hér eru nokkur gagnleg ráð: Finndu út hvers konar „ávexti“. Í mismunandi grænmetistegundum er innihald nítrata á uppskerutímabilinu verulega mismunandi. Þetta er vegna þess að allar plöntur safna saltpéturssýrusöltum á mismunandi hátt. Til dæmis hafa grænar baunaafbrigði tilhneigingu til að innihalda meira nítrat en gular baunaafbrigði. Veldu þroskaða. Ef mögulegt er skaltu útrýma snemma afbrigðum, óþroskuðum plöntum og gróðurhúsa grænmeti, sem hafa tilhneigingu til að innihalda stóra skammta af nítrötum, úr fæðunni. Hins vegar ætti ekki að leyfa ofþroskað grænmeti. Til dæmis innihalda ofvaxnar rótarplöntur borðrófa og kúrbíts einnig aukið magn nítrata. Í gulrótum komu bestu rótgæðin fram með massa 100-200 g. Bragðið og liturinn. Bjartari afbrigði af rótarræktun (sérstaklega gulrætur) innihalda minna nítrat en ljósari. En ekki aðeins útlitið er mikilvægt. Ef grænmeti hefur óeðlilegt bragð er óþægilegt að tyggja það - þetta gefur til kynna of mikið magn af saltpéturssýrusöltum. Aðeins ferskt! Salat og ávaxta- og grænmetissafa ætti helst að neyta nýtilbúinn. Jafnvel skammtímageymsla í kæli leiðir til fjölgunar örveruflóru, sem stuðlar að framleiðslu efna sem eru eitruð fyrir menn. Forðastu rotvarnarefni. Útiloka frá mataræði niðursoðinn matvæli (og á sama tíma pylsur og reykt kjöt), sem eru unnin með því að bæta við nítrötum og nítrítum. Við framleiðslu á skinku og pylsum er þeim ekki aðeins bætt við til að bæla virkni sjúkdómsvaldandi baktería heldur einnig til að gefa kjötvörum rauðbrúnan blæ. Notaðu hreint vatn. Um 20% allra nítrata berst inn í mannslíkamann með vatni. Sjóðandi vatn sem er mengað af nítrötum dregur ekki úr, heldur eykur eituráhrif þess. Eitrun með slíku vatni er hættulegast þar sem frásogshraði eiturefna í blóðið eykst. Hvernig á að draga úr nítrati í grænmeti (það sem þú ert nú þegar með í eldhúsinu þínu) Jafnvel þó þú tapaðir fyrstu lotu í baráttunni gegn nítrötum og keyptir svín í pota, er ekki allt glatað. Með hjálp hnífs, potts og annarra nytsamlegra verkfæra er hægt að laga ástandið og losna við umfram köfnunarefnissölt. Það eru ýmsar aðferðir: við matreiðslu, niðursuðu, söltun, gerjun og afhýðingu grænmetis minnkar magn nítrata verulega. En ekki eru allar aðferðir jafn árangursríkar, þar með talið frá sjónarhóli varðveislu gagnlegra efna. Til dæmis, ef þú leggur skrældar kartöflur í bleyti í einn dag í eins prósents saltlausn, þá verður í raun nánast engin nítröt í henni, og líffræðilega verðmæt efni líka. Gerjun, niðursuðu, söltun, súrsun eru sérstök að því leyti að fyrstu 3-4 dagana er aukið ferli við að breyta nítrötum í nítrít, svo það er betra að borða ekki nýsýrt hvítkál, gúrkur og annað grænmeti fyrr en 10-15 dögum síðar. . Með langvarandi (í 2 klukkustundir) bleyti laufgrænmetis skolast 15–20% af nítrötum úr því. Til að draga úr innihaldi nítrata í rótarræktun og káli um 25–30% er nóg að halda þeim í vatni í klukkutíma, eftir að hafa skorið þau í litla bita. Við matreiðslu missa kartöflur allt að 80%, gulrætur, hvítkál, rutabaga - allt að 70%, borðrófur - allt að 40% af nítrötum, en sumt af næringarefnum og vítamínum er eytt. Allar þessar aðferðir hafa einn stóran galla - megnið af nítrati er safnað í frumurnar og er ekki dregið út á þann hátt. Áhrifaríkasta leiðin er að þrífa grænmetið almennilega. Nítrat dreifist ójafnt í plöntum. Þeir eru minnst í ávöxtum og því er talið öruggast að borða ávexti og korn. Nauðsynlegt er að fjarlægja styrkleikastaði köfnunarefnissalta, sérstaklega þegar þú borðar ferskt grænmeti: hýði, stilkar, kjarna rótarræktunar, petioles, staðir fyrir umbreytingar rótarræktunar í rætur, stilkur. Þetta dregur úr „nítrati“ grænmetis um tvisvar til þrisvar sinnum. Alfræðiorðabókin um öryggi fyrir hvert grænmeti ráðleggur hreinsunaraðferð þess: RÓFUR. Rauðrófan er talin drottningin meðal grænmetis en hún hefur einnig hlotið titilinn meistari í söfnun nítrata. Sumir fulltrúar þess geta innihaldið allt að 4000 mg / kg. Nítröt í rófum dreifast mjög ójafnt. Ef innihald þeirra í miðþversniði rótaruppskerunnar er tekið sem 1 eining, þá verða nú þegar 4 einingar í neðri hlutanum (nær skottinu) og í efri hlutanum (nálægt laufunum) - 8 einingar. Þess vegna er öruggara að skera toppinn af um fjórðung og skottið - um það bil áttunda hluta rótaruppskerunnar. Þannig losna rófur við þrjá fjórðu af nítrati. GRÆNNUR. Í salati, spínati, steinselju, dilli og öðru grænmeti er nítröt stundum jafnvel hærra en í rófum. Þar að auki, í plöntum úr ófrjóvguðum beðum, er saltinnihaldið venjulega í meðallagi, en í þeim sem ræktaðar eru á næringarlausn eða á vel fóðruðum jarðvegi getur styrkur nítrata náð 4000-5000 mg / kg. Styrkur sölta í mismunandi hlutum plantna er ólíkur - það er meira af þeim í stönglum og blaðblöðum. Á hinn bóginn innihalda ferskar jurtir mörg vítamín sem hindra umbreytingu nítrata í nítrít. Mikið magn af askorbínsýru (C-vítamín) hjálpar til við að „hlutleysa“ nítröt, svo það er gagnlegt að bæta ferskum kryddjurtum í grænmetisrétti. En ekki gleyma því að undir áhrifum örvera og lofts breytast nítröt mjög fljótt í nítrít. Grænmeti er best að saxa rétt áður en það er borið fram. KÓL. Í hvítkáli "valið" nítröt efri blöðin (þrjú eða fjögur lög). Það eru tvöfalt fleiri köfnunarefnissölt í þeim og í stubbnum en í miðhluta haussins. Við geymslu heldur ferskt hvítkál nítratinnihaldi sínu fram í febrúar, en þegar í mars lækkar saltstyrkurinn næstum þrisvar sinnum. Í súrkáli, fyrstu 3-4 dagana, er hröð umbreyting nítrata í nítrít. Þess vegna er betra að borða léttsaltað hvítkál ekki fyrr en eftir viku. Í framtíðinni fer megnið af nítrötunum í saltpækilinn – sem og helmingur allra verðmætra efnasambanda. Blómkál inniheldur oft meira nítrat en hvítkál og er best gufusoðið. RÆÐJA. Radísur innihalda stundum allt að 2500 mg/kg af nítrötum. Styrkur um 500 mg/kg getur nú þegar talist frábær (fyrir snemma afbrigði). Í „hringlaga afbrigðum“ af radish eru köfnunarefnissölt miklu minna en í „ílangum“. Hægt er að minnka nítratinnihald radísna um helming með því að skera toppa og skott af um 1/8. KARTÖFLA. Með góðri geymslu lækkar innihald nítrats í kartöflum verulega í byrjun mars – næstum því fjórfalt. Fram í febrúar helst styrkurinn nánast óbreyttur. Flest söltin í hnýði eru einbeitt nær miðjunni (og verðmæt efni eru nær hýði!), En munurinn er lítill. Þess vegna er gagnslaust að afhýða það, auk þess takmarka vítamínin og ensímin sem eru undir hýðinu umbreytingu nítrata í nítrít. Ákjósanlegasta aðferðin við að elda kartöflur með mikið nítratinnihald er gufusoðinn, „í samræmdu“: lítil hnýði eru sett í heilu lagi, stórir eru skornir í 2, 4 eða 6 hluta, en allt að 60-70% af nítrötum eru fjarlægðar. Við venjulega eldun fjarlægist allt að 40%, ef steikt er - um 15%. Það er betra að hella út vatninu sem eftir er eftir að kartöflurnar eru soðnar. Gulrót. Gulrætur, sérstaklega snemma, geta safnað allt að 1000 mg/kg af nítrötum. Þeir eru fleiri efst, nær blöðunum, og einnig í skottinu sjálfu. Einnig hefur komið fram að minnst magn nítrata er í meðalstórum gulrótum. Hins vegar, ekki aðeins gulrætur, heldur allt grænmeti - rófur, rófur, kúrbít osfrv. það er betra að taka miðlungs stærðir. Í saxuðum gulrótum (eins og í grænu, rófum osfrv.), breytast nítröt fljótt í nítrít. Í salötum eru þessi ferli versnuð af nærveru sýrðum rjóma eða majónesi (majónesi sjálft er eitur!), sem stuðlar að hraðri þróun örvera. Sólblómaolía hindrar vöxt baktería. ZUCCHINI Þeir geta innihaldið allt að 700 mg/kg af nítrötum. Flestir eru í þunnu lagi undir húðinni og nálægt skottinu. Það er betra að fjarlægja hala og fjarlægja hýði í þykku lagi. Kúrbít, sérstaklega þroskað, er venjulega soðið, sem dregur úr nítratinnihaldi þeirra um meira en tvisvar. Má gufa í hraðsuðukatli. Gúrkur. Við óhagstæðar aðstæður geta jafnvel gúrkur safnað allt að 600 mg/kg af nítrötum. Það er margfalt meira af þeim undir hýðinu en í miðjunni. Og ef hýðið er biturt, óþægilegt, verður að skera það af. Einnig er mælt með því að skera af bragðlausasta hlutanum nálægt skottinu. *** Auðvitað eru þessar ráðleggingar bara dropi í hafið af gagnlegum upplýsingum sem þarf til að viðhalda heilsunni. En nú er óhætt að svara spurningu kjötátenda um nítröt: „Ertu hræddur við nítröt?