7 vinsælar steikarmýtur

Í langan tíma var menning steikareldunar í landi okkar fjarverandi sem flokkur og til að ná okkur tókum við upp erlend hugtök eins og „ribeye“ og „striploin“ og aðferðir við steikingu. Ef amerískir, argentínskir ​​og ástralskir matreiðslumenn hafa verið að elda steikur með góðum árangri í svo mörg ár tókst þeim líklega að skilja vel hvað er gott fyrir steik og hvað ekki. Er það rökrétt? Meira en.

Svo kom í ljós að goðsagnirnar, sem í gegnum tíðina, eins og botn skips eins og skeljar, hafa gróið undirbúning steikna, hafa flust í huga margra - og oft mjög frægra - matreiðslumanna án sannprófunar, sem tókst að endurtaka þær á hverju horni.

Hin frábæra vefgátt Serious Eats hefur birt ítarlega grein með úrvali þessara goðsagna og ítarlegri greiningu þeirra. Ég ákvað að þýða þessa grein með litlum skammstöfunum, vegna þess að ég er viss um að hún mun nýtast mörgum vel og sýna glögglega að ekki er hægt að taka eins matargerðarás, jafnvel rökréttast, sem sjálfsagðan hlut. Eins og höfundur sjálfur skrifar:

Í hvert skipti sem ég sé svona greinar hef ég yfirþyrmandi, óstjórnlega löngun til að öskra: „Hættu! Nóg! Þetta er allt vitlaust! Ég veit að steikin þín gæti enn gengið ágætlega ef þú fylgir þessum ráðum og þessar goðsagnir lifa líklega svo lengi vegna þess að fólk er ánægt með „gott“ og þarf ekki „betra“ eða „gallalaust“. ... Og eins og þeir segja, þú þarft ekki að laga eitthvað sem er ekki bilað, ekki satt? En hvernig geturðu bara hallað þér aftur og horft á hvernig hrópandi misupplýsingum er dreift?!

Í hvert skipti sem ég sé svona greinar hef ég yfirþyrmandi, óstjórnlega löngun til að öskra: „Hættu! Nóg! Þetta er allt vitlaust! Ég veit að steikin þín gæti enn gengið ágætlega ef þú fylgir þessum ráðum og þessar goðsagnir lifa líklega svo lengi vegna þess að fólk er ánægt með „gott“ og þarf ekki „betra“ eða „gallalaust“. ... Og eins og þeir segja, þú þarft ekki að laga eitthvað sem er ekki bilað, ekki satt? En hvernig geturðu bara hallað þér aftur og horft á þegar hrópandi rangar upplýsingar breiðast út?! Svo, útsetningarþingið. Farðu!

Goðsögn nr. 1: „Það þarf að koma steik við stofuhita áður en það er eldað.“

Kenning: Kjötið ætti að sjóða jafnt frá brúnum að miðju. Þess vegna, því nær upphafshitastig steikarinnar er eldunarhitastigið, því meira jafnt eldast það. Með því að láta kjötið liggja á borðinu í 20-30 mínútur getur það hitnað upp að stofuhita-10-15 gráður nær skammtahita. Að auki er heitara kjöt betur steikt úti, þar sem þetta mun krefjast minni orku.

Reality: Tökum þessa fullyrðingu lið fyrir lið. Í fyrsta lagi innra hitastigið. Það er rétt að hægt er að hita steikina upp að endanlegu eldunarhita og hún verður til jafnari steikingar, en í reynd munum við ekki breyta miklu ef við látum steikina hitna upp að stofuhita. Hagnýtt próf sýndi að steik með upphafshita 3 gráður, sem eyddi 20 mínútum við stofuhita 21 gráðu, að innan hitaði aðeins upp 1 gráðu. Eftir 1 klukkustund og 50 mínútur náði hitinn inni í steikinni 10 gráðum - kaldara en köldu kranavatni og aðeins 13% nær hitastigi meðal sjaldgæfrar steikar en steik úr ísskápnum.

Það er hægt að flýta upphitunartíma steikarinnar með því að setja hana á blað af mjög leiðandi málmi (eins og áli *), en það er hægt að sóa þessum tíma á skilvirkari hátt ef þú eldar steikina í souvid.

* ráð: ef þú setur frosið kjöt í álpönnu, þíða það tvöfalt hraðar

Tveimur tímum seinna - tími langt umfram það sem einhver bók eða kokkur myndi mæla með - steikurnar tvær voru eldaðar yfir heitt kol. Steikin, sem var látin „koma“ að stofuhita, tók næstum sama tíma og steikin beint úr ísskápnum, þar sem báðar steikurnar voru jafnar eldaðar að innan og skorpnar að utan eins.

Af hverju gerðist það? .. Þegar öllu er á botninn hvolft, ef enn er hægt að skýra einsleitni steikingarinnar (hitastigið innan beggja steikanna var ekki svo mikið frábrugðið), hvernig gæti þá mismunur á yfirborðshita steikanna ekki haft áhrif á steikingu þeirra úti? þar til mestur raki hefur gufað upp frá yfirborðslagi kjötsins. Það tekur fimm sinnum meiri orku að breyta einu grömmi af vatni í gufu en að hita sama vatnið frá 0 í 100 gráður. Þannig, þegar steikt er steik, er mestu orkunni varið í að gufa upp raka. Munurinn 10, 15 eða jafnvel 20 gráður þýðir nánast ekkert.

Ályktun: Ekki sóa tíma í að hita steikur í stofuhita. Þurrkaðu þá frekar vandlega með pappírshandklæði áður en þú steikir, eða betra er að salta þau og láta þau liggja á vírgrindinni í ísskápnum í eina nótt eða tvær til að fjarlægja raka af yfirborðinu. Í þessu tilfelli mun kjötið elda miklu betur.

Goðsögn nr. 2: „Steikið kjöt þar til það er skorpið til að þétta safann inni.“

Kenning: Með því að steikja yfirborð kjötsins búum við til óyfirstíganlegan þröskuld sem heldur safanum inni við eldun.

Reality: Steiking skapar enga hindrun - vökvinn getur borist bæði utan og innan steiktu steikarinnar án vandræða. Til að sanna þetta voru tvær steikur soðnar við sama kjarnahita (54,4 gráður). Ein steik var fyrst steikt yfir heitum kolum og síðan soðin á svalari hliðinni á grillinu. Önnur steikin er fyrst soðin kaldari megin og í lokin steikt yfir kolum. Ef þessi goðsögn væri sönn hefði fyrsta steikin átt að vera safaríkari.

Í raun reyndist allt vera hið gagnstæða: steik sem upphaflega var soðin við lægra hitastig og steikt aðeins í lokin, fékk ekki aðeins dýpri og dekkri skorpu (vegna þess að yfirborð hennar var þurrara meðan steikingu - sjá Goðsögn nr. 1), en einnig ristuð jafnt, vegna þess sem kjötið reyndist safaríkara og arómatískara.

Ályktun: Ef þú ert að elda þykka steik, gerðu það við lægra hitastig þar til æskilegt eldunarhiti er um það bil 5 stig. Steikið svo steikina á heitu grilli fyrir gullbrúna skorpu. Þegar þú grillar þynnri steikur (u.þ.b. 2,5 cm eða þynnri), grillaðu þær á heita grillinu - þegar þær eru meðal sjaldgæfar munu þær hafa mikla skorpu á yfirborðinu.

Goðsögn nr. 3: „Beinlaus steik bragðast ákafari en beinlaus steik.“

Kenning: Bein innihalda bragðefnasambönd sem berast í kjötið þegar steikin er steikt. Svona, ef þú eldar beinsteik, mun hún bragðast ákafara en beinskorin steik.

Reality: Þessi hugmynd hljómar brjáluð í fyrstu: bein innihalda meira bragð en kjöt? Og hvað krefst þá þessa bragðs úr beinum í kjötið? Og ef þessi undarlegu skipting á smekk gerist í raun, hvað kemur í veg fyrir að bragðið frá kjötinu fari í beinin? Af hverju virkar þessi regla aðeins á einn veg? Og hvernig, loksins, komast þessar stóru bragðssameindir inn í vöðvavef, sérstaklega á þeim tíma þegar það er að hreyfa virkan allt í honum, undir áhrifum hita?

Almennt eru í raun engin skipti á bragði milli kjöts og beina og það er auðvelt að sannreyna. Til að gera þetta er nóg að elda þrjár mismunandi steikur - ein á beininu, önnur með beinið fjarlægt, sem er bundið aftur, og það þriðja einnig með beinið fjarlægt, sem var bundið með því að setja ógegndræpt lag af álpappír milli þess og kjötsins. Prófaðu þessar steikur (helst í blindni og í stórum félagsskap) og þú munt komast að því að smekkur þeirra er ekki annar.

Steikt steikur á beini hefur þó sína kosti. Í fyrsta lagi lítur þetta út fyrir að vera flott og þegar þú grillar gerirðu einmitt það. Í öðru lagi mun beinið vera einangrandi og fjarlægja umfram hita frá kjötinu sem liggur að því. Kannski er þetta þar sem fætur þessarar goðsögu vaxa - minna steikt kjöt reynist í raun safaríkara. Að lokum telja sumir bandvefinn og fituna í kringum beinið ljúffengasta hluta steikar og það er heimskulegt að neita þeim um þá ánægju.

Ályktun: Grillið steikurnar á beininu. Það verða engin skipti á bragði milli kjöts og beins, en aðrir kostir steikna á beininu gera það þess virði.

Goðsögn nr.4: „Þú þarft aðeins að snúa steik einu sinni!“

Kenning: Þessi „regla“ er bókstaflega endurtekin af öllum og hún gildir ekki aðeins um steikur heldur einnig hamborgara, lambakótilettur, svínakótilettur, kjúklingabringur og svo framvegis. Og satt að segja skil ég ekki alveg hvaða kenning gæti legið að baki þessari goðsögn. Kannski er þetta framhald af goðsögninni um „innsigli safa“ og trú á að hægt sé að halda safa inni í steikinni með því að snúa henni aðeins við eftir að áberandi skorpu er náð á annarri hliðinni. Eða kannski er málið að því lengur sem steikin er soðin á annarri hliðinni, því betri verður skorpan, eða að þetta eldar steikina að innan jafnar. En…

Reality: En raunveruleikinn er sá að með því að velta steik mörgum sinnum, eldarðu hann ekki aðeins hraðar - 30% hraðar! - en fáðu líka jafnari steiktu. Eins og vísindamaðurinn og rithöfundurinn Harold McGee útskýrði þýðir það oft að láta steikina aftur og aftur þýða að við látum hvorugt megin verða of heitt eða kólna of mikið. Ef þú ímyndar þér að þú getir flett steik samstundis (sigrast á loftmótstöðu, núningi og ljóshraða), kemur í ljós að þú eldar það báðum megin á sama tíma, en á fíngerðari hátt. Og viðkvæmari matreiðsla þýðir jafnari matreiðslu.

Og þó að það taki lengri tíma að fá skorpu, ef þú heldur áfram að snúa steikinni, geturðu eldað hana á hámarkshita lengur án þess að hafa áhyggjur af því að brenna hana. Einnig forðast þessi eldunaraðferð mikinn hitamun inni í kjötinu, sem væri óhjákvæmilegt ef þú eldaðir það á heitum kolum án þess að snúa því við.

En þetta er sem sagt ekki allt! Með því að snúa steikinni oft, lágmarkar þú vandamálið við að beygja og minnka kjötið sem á sér stað þegar fitu og bandvefur minnkar hraðar en kjötið þegar það verður fyrir háum hita. Það eru tveir mögulegir kostir við að steikja steik með einni beygju.

Í fyrsta lagi eru sætar grillmerki - þú færð þau ekki með því að snúa steikinni stöðugt. Í öðru lagi, ef þú steikir mikið af steikum á sama tíma, munt þú ekki geta stöðugt snúið hverri þeirra.Ályktun: Steikja steikina með því að snúa henni aftur og aftur er valfrjálst, en ef einhver segir þér að svona spillirðu steikinni gætir þú haldið því fram að vísindin séu þér megin.

Goðsögn nr. 5: „Ekki salta steikina þína áður en hún er tilbúin!“

Kenning: Að salta kjötið of snemma þorna það og seigja það.

Reality: Þurrt yfirborð er ekki slæmt fyrir steik, þar sem raki verður að gufa upp til að skorpan birtist, sem þýðir að því þurrari sem steikin er í upphafi, því betra mun hún elda. Að auki, með því að bæta salti við steikina fyrirfram, heldurðu meiri raka inni í henni.

Þegar það er komið á yfirborð kjötsins mun saltið byrja að draga raka frá því, eftir smá tíma leysist það upp í því og saltvatnið sem myndast frásogast í steikina meðan á osmósuferlinu stendur. Að gefa kjötinu nægan tíma til að drekka saltvatnið upp og dreifa að innan mun gefa steikinni jafnara og ríkara bragð. Að salta steikina eftir að hún hefur verið soðin er ekki góð hugmynd: þú munt enda með saltan flöt og of blíður kjöt inni í steikinni. Í lokin er þó hægt að bæta við saltflögu (Fleur de Sel eða álíka), sem gefur kjötáferðinni í stað þess að leysast upp á yfirborðinu eins og venjulegt salt gerir.

Ályktun: Til að ná sem bestum árangri skaltu salta steikina að minnsta kosti 45 mínútur - og allt að 2 daga - áður en hún er steikt, setja hana á vírgrind til að leyfa yfirborðinu að þorna og saltið liggja í bleyti í kjötinu. Berið steikina fram með stökku sjávarsalti.

Goðsögn # 6a: „Ekki snúa steikinni við með gaffli“

Kenning: Ef þú stingur götuna með gaffli byrja dýrmætir safar að streyma út úr henni.

Reality: Það er satt. Upp að vissu marki. Hve lítið að þú getur aldrei greint það í sundur. Þessi goðsögn byggir á hugmyndinni um að steik sé eins og blaðra með vatni inni sem hægt er að „stinga í gegn“. Í raun eru hlutirnir aðeins öðruvísi.

Steik er frekar myndun mikils fjölda mjög mjög mjög mjög lítilla kúlna af vatni sem eru þétt bundin saman. Að pota steikinni með gaffli mun að sjálfsögðu springa nokkrar af þessum kúlum en restin verður ósnortin. Fylltu heila laug af kúlum og hentu nál í hana. Kannski munu nokkrar kúlur virkilega springa en ólíklegt að þú takir eftir því. Þetta er mjög meginreglan um tæki eins og mjúkandi efni - það stingur kjötið í gegnum margar þunnar nálar og aðskilur nokkrar vöðvaþræðir án þess að brjóta þær.

Ályktun: Ef töngin eða spaðinn er í uppþvottavélinni geturðu örugglega notað gaffal. Enginn gestanna tekur eftir muninum.

Goðsögn nr. 6b: „Ekki skera steikina til að athuga hvort hún sé búin.“

Kenning: Eins og með fyrri kenningu, trúir fólk því að með því að skera steik taparðu öllum safanum.

Reality: Tap á safi vegna eins litils skurðar er algerlega hverfandi á mælikvarða á heilu kjötstykki. Ef þú gerir skurðinn ósýnilegan mun enginn nokkru sinni vita hvað það var. Annar hlutur er að það er langt frá því að alltaf sé hægt að meta reiðubúin með því að líta inn í steikina og ef steikin er á grillinu er það líka frekar erfitt að gera þetta.

Ályktun: Notaðu þessa aðferð til að kanna reiðubúin aðeins sem síðasta úrræði ef þú ert ekki með hitamæli við höndina. Það mun ekki hafa áhrif á gæði fullunnins kjöts, en það verður mjög erfitt að meta viðbúnaðinn rétt.

Goðsögn nr. 7: „Þú getur athugað hvort steik er reiðubúinn með því að pota fingrinum í hana.“

Kenning: Reyndur matreiðslumaður getur ákvarðað styrkleika steikar með því að prófa eymsluna með fingrinum. Ef það er hrátt verður það jafn mjúkt og botn þumalfingursins sem þrýst er á oddinn á vísifingri. Mýkt steikar af miðli er mýkt botn þumalfingurs, þjórfé hennar er þrýst á oddinn á miðjunni, en vel gert er mýkt botn þumalfingursins, þjórfé hennar er ýtt á móti oddur hringfingur.

Reality: Það eru svo margar óviðráðanlegar breytur í þessari kenningu að það er undarlegt hvernig einhver myndi taka það alvarlega yfirleitt. Í fyrsta lagi eru ekki allar hendur búnar til jafnar og þumalfingur minn gæti verið mýkri eða harðari en þinn. Með hvaða fingri ætlum við að meta reiðubúin, að mínu mati eða hjá þér? ..

Nú skulum við fara yfir í kjötið sjálft. Þykkar steikur skreppa öðruvísi saman en þunnar steikur. Feitar steikur skreppa öðruvísi saman en halla steikur. Raufflan minnkar öðruvísi en rifbeinn. Nú geturðu séð hvers vegna, með því að nota þessa aðferð og sneiða steik, er auðvelt að komast að því að hún er ofsoðin eða ofelduð. Það er sérstaklega pirrandi ef þetta gerist í fyrsta skipti sem þú steikir dýra og mjög marmaraða kobe steik, sem skreppur saman á allt annan hátt en grennri frændur hennar: útkoman er eyðilögð steik og eyðilagt egó.

Sumir af sannleikanum í þessari goðsögn eru að ef þú vinnur á veitingastað og steikir reglulega sömu kjötsneiðina, þá lærirðu fljótt hvernig á að segja til um hvenær þeir eru mjúkir í eymsli. En ef þú fjarlægir regluþáttinn hverfur þessi kunnátta fljótt.

Ályktun: Það er aðeins ein þekkt leið til að ákvarða stig steikingar með 100% áreiðanleika: kjöthitamælir. Það er allt, þó að frá sjálfum mér myndi ég bæta við annarri goðsögn - „Steikur verða að vera pipar alveg í lokin, annars brennur piparinn við steikingu.“ Eru aðrar steikarmýtur sem þú veist um? ..