Eins og þú veist nú þegar birti ég fyrir nokkrum dögum nýja bók „Flawless Steak: Cooking from A to Z“, tileinkuð, sama hversu undarlegt það kann að hljóma, til að elda steikur. Til að gefa þér hugmynd að hluta um það sem þú finnur undir kápunni hef ég ákveðið að birta hér útdrátt um hvíld á steik - mikilvægt skref eftir að þú hefur lokið við að elda steik, en hún er samt að elda sjálf. Í fyrirsjáanlegri framtíð ætla ég að birta önnur brot úr bók minni en í bili -
Hvíldu þér fyrir steik
Meðan þú eldaðir steikina datt þér líklega í hug oftar en einu sinni eða tvisvar að þú værir að steikja steikina, setja hana á disk og skera af þér smá stykki af skjálfandi bleiku, ilmandi og safaríku kjöti. Þegar þú tekur draumasteikina af pönnunni eða tekur hana úr ofninum mun þessi hugsun líklegast hafa tíma til að ná hámarki sínu og flytja alla aðra á brott. Í engu tilviki látið ekki undan freistingum, annars mun öll þín vinna fara til spillis: áður en steypa á diskinn verður steikin að fá að hvíla sig.
Án þess að fara of djúpt í eðlisfræði ferlisins eru tvær meginástæður sem hvetja ekki til steikar með hita, með hita: Þegar þú steikir steik, hitnar kjötið ójafnt: Yfirborðið verður fyrir miklu meiri hita en það kemst að innan, sem afleiðing þess að ytri lög kjötsins dragast saman. sleppir raka - það er hún, gufar upp, sprautar strax í byrjun steikingarinnar.
Svo lengi sem raki er eftir á pönnunni getur hitastig hennar ekki farið verulega yfir 100 gráður, en þegar skorpan verður minni og hávær þýðir þetta að rakinn í pönnunni verður minni og minni. Hitinn hækkar hærra, viðbrögð milli amínósýra og sykurs hefjast - mjög Maillard viðbrögðin sem leiða til myndunar steiktrar skorpu. En á þessum tíma var steikin þegar farin að eldast í miðjunni, innri lögin af kjöti fóru líka að dragast saman og ýta safanum bókstaflega út.
Ef þú skerð steik rétt eftir að þú hefur tekið hana af pönnunni, þá flæða allir þessir safar sem losna strax yfir á diskinn þinn. Önnur ástæðan er hitamunurinn á steikinni að utan og innan: strax eftir eldun, yfirborðið af steikinni er mjög heit. meðan hann er inni hefur hann ekki enn náð hámarki. Ef þú skar ekki steikina strax en lætur hana liggja á heitum stað í nokkrar mínútur byrjar yfirborðið strax að kólna, þar sem umhverfishitinn verður mun lægri.
Á sama tíma mun hitinn í miðri steikinni halda áfram að hækka hægt í fyrstu vegna þess að ytri lögin eru mun heitari en miðjan. Eftir smá stund mun hitastigið jafna sem þýðir að eldunin heldur áfram .. Þannig að tæknilega heldur steikin áfram að elda í nokkrar mínútur eftir að þú ert búin að steikja hana og það er þess virði að bíða eftir að kjötið nái krafist gráðustigs.
Í raun og veru eru báðar þessar aðferðir samtengdar: þar sem hitastigið jafnar sig utan og innan í steikinni slakna á vöðvaþræðir og þar af leiðandi batnar hæfni þeirra til að halda raka. Kjötsafi, fyrst ýttur í ytri lög steikarinnar, kemur smám saman aftur, aftur jafnt dreifður að innan. Þegar þú skerð í gegnum „hvílda“ steik, finnurðu ekki lengur bleikan poll á disknum: í staðinn verður safinn, og þar af leiðandi bragðið, inni í steikinni.
Nú aðeins meira um hvað orðið „hvíld“ þýðir í sambandi við steik. Það er ekkert flókið í þessu: Það þarf bara að fjarlægja tilbúna steikina á heitum stað og skilja hana eftir í nokkurn tíma til að ljúka ferlunum sem lýst er hér að ofan. Fullkomna dæmið um þennan „hlýja stað“ er bökunarform, sem verður að vera þakið álpappír og viskustykki til að halda því eins heitu og mögulegt er. En að láta steikina kólna á sömu pönnu og hún var steikt er slæm hugmynd: jafnvel þegar hún er tekin af hitanum er pönnan samt miklu heitari en steikin þarf til að hvíla þægilega og hún heldur áfram að steikja hægt.
Það er nokkuð erfitt að ákvarða nákvæmlega þennan mjög biðtíma en almenna reglan er: því hærra sem steikarsteikið er, því minni tíma þarf það til að hvíla sig. Rökfræðin hér er mjög einföld: hitastig yfirborðs steikarinnar er í öllu falli það sama (og mjög hátt), en hitastigið inni í neðri hlutanum, því lægra er steikt. Þetta þýðir að því lengur sem steikin verður að hvíla til að hitastigið jafnt og innan. Á einn eða annan hátt þýðir ekkert að hvíla í meira en 2,5 mínútur fyrir steik sem er um það bil 7 sentimetrar þykk og ef við erum að tala um Medium roasting og þar yfir, þá dugar 4 mínútna hvíld alveg.
Við fyrstu sýn er ekkert flókið í hvíldarferlinu og það gengur fullkomlega án þátttöku okkar. Þrátt fyrir það getum við hjálpað steikinni að sýna eiginleika hennar enn betur. Til að gera þetta, áður en þú hylur steikina með filmu, kryddaðu hana með nýmöluðum svörtum pipar og settu smjörstykki ofan á - látlaus eða með fínsaxuðum kryddjurtum.
Þegar olían er komin á yfirborð heitrar steikar byrjar hún strax að bráðna og kemur þannig í veg fyrir að skorpan þorni og stuðlar að safaríku kjötinu. Og þegar það er blandað saman við lítið magn af safa sem rennur út úr steikinni í hvíld, myndar olían fleyti, sem síðan er hægt að hella yfir steikina þegar hún er borin fram. Til viðbótar við olíu er hægt að stökkva steikinni með nokkrum dropum af sósu eða ediki (til að fá frekari upplýsingar um hvers vegna á að gera þetta, sjá hlutann „Steik krydd og krydd“).
Ég tek fram að hver steik þarf hvíld en ef steikurnar voru soðnar í sósuformi og fljótt steiktar þurfa þær ekki langa hvíld því hitastigið inni í steikinni er þegar einsleitt og steikt ytra lagið kólnar mjög fljótt.