Marengs eða marengs: eldunaraðferðir, saga og áhugaverðar staðreyndir

Marengs er óhætt að kalla matreiðsluþversögn - enda mjög einföld sælgætisvara úr aðeins tveimur þáttum (prótein og sykur), þá tekst það að líta út eins og raunverulegt lostæti. Og stundum krefst það talsverðrar matreiðsluhæfileika, auk þekkingar á fjölda blæbrigða. Gestafærsla dagsins frá sjónvarpsverkefninu Manif kynnir þér athygli sem verður áhugavert og gagnlegt fyrir alla ljúfa elskendur að læra.

Marengs eða marengs?

Marengs er óhætt að kalla matreiðsluþversögn - enda mjög einföld sælgætisvara úr aðeins tveimur þáttum (prótein og sykur), þá tekst það að líta út eins og raunverulegt lostæti. Og stundum krefst það talsverðrar matreiðsluhæfileika, auk þekkingar á fjölda blæbrigða. Gestafærsla dagsins frá sjónvarpsverkefninu Manif kynnir þér athygli sem verður áhugavert og gagnlegt fyrir alla ljúfa elskendur að læra.

Það er skoðun að marengs og marengs sé ekki það sama. Samkvæmt þessari skoðun er marengs eggjakrem úr þeyttum hvítum með sykri og marengs er stökk vara sem er unnin úr marengs í tilteknu formi. Hvort þessi skoðun er lögmæt eða ekki, er sérstakt umræðuefni. Nánari í greininni mun orðið „marengs“ merkja nákvæmlega próteinrjómann og orðið marengs - bakað stökkt.

Sama orðið „marengs“ (fr. Baiser) kom til okkar frá frönsku og er þýtt sem „koss“. Uppruni orðsins „marengs“ er ekki svo ótvíræður. Samkvæmt einni útgáfunni kom það einnig frá frönsku, sem kom frá þýsku, nefnilega frá nafni svissnesku borgarinnar Meiringen (þýsku Meiringen), þar sem skemmtunin var fyrst fundin upp og bakuð af sætabrauðskokknum Gasparini. Dagsetning útlits - XVII öld.

Eins og fjöldinn allur af snjöllum uppfinningum fæddist marengs eingöngu fyrir tilviljun - Gasparini varð einu sinni svo hrifinn af því að þeyta próteinum að það breyttist í flott froðu. Þar sem þessi heiðursmaður elskaði matreiðslutilraunir sendi hann hiklaust froðuna í ofninn. Niðurstaðan var stökk kaka sem náði fljótt vinsældum meðal aðalsmanna á staðnum, og þá meðal almennings.

Í lok XNUMXth aldar birtist marengsuppskriftin í því formi sem hún er notuð í dag í matreiðslubók fræga matreiðslumannsins François Massialo.

Það er útgáfa sem Massialo þróaði þessa uppskrift á eigin spýtur, til að henda ekki eggjahvítunum, sem oft voru óþarfar. Og hann kynnti einnig hugtakið „marengs“ í notkun. Hvort hann bjó til þessa uppskrift sjálfur eða reiddi sig á reynslu svissnesks starfsbróður síns er ekki vitað með vissu. Sú staðreynd að marengs náði fljótt vinsældum vegna smekk sinn og framleiðsluleika er staðreynd.

Marengsuppskriftir

Það eru þrjár marengsuppskriftir:

• Franska (sú sem við erum vön)
• Swiss
• Italska

Almennar reglur um gerð marengs

• Ílátið sem eggin eru slegin í verður að vera alveg þurr, án dropa af vatni og fitu. Bara einn brjálaður vatnsdropi eftir á hliðum pönnunnar til að berja egg - og þú getur gleymt þykku, standandi froðunni. Jafnvel þó froðan magnast næst, safnast fljótandi síróp í botninn og kemur í veg fyrir að próteinin þeyti í skarpa tinda (þetta er venjulega kallað brött, næstum kyrrstæð froða).
• Sykur ætti aðeins að bæta við eftir að hvítum hefur verið þeytt í létta froðu - annars gætir sömu áhrifa og ef það eru dropar af raka eða fitu á veggjum ílátsins. Undantekningin er svissneskur marengs.

Aðgreindu eggjahvíturnar frá eggjarauðunni og þeyttu hvíturnar þar til þær eru aðeins stífar. Haltu síðan áfram að þeyta þar til þykkur, standandi froða, bætið smám saman sykri út í. Kreistu marengs af hvaða lögun sem er frá tilbúnum marengs, settu hann á pappír og sendu hann í ofninn, forhitaðan í 100-110 gráður. Láttu ofnhurðina liggja á gláp meðan bakað er. Eftir tvo til þrjá tíma skaltu fjarlægja laufið úr ofninum og voila - þú ert með sætar stökkar marengs fyrir framan þig.

Þú getur bætt kaffi við marengsinn til að gefa því fallegan skugga og fágaðara bragð: ólíkt kakói, kemur það ekki niður prótein. Það er alls ekki nauðsynlegt að skafa marengana af - eftir kólnun flaga þeir af pergamentinu sjálfir. Undirbúið ílát með heitu vatni og settu skál í það til að berja egg.

Hellið eggjahvítunum og púðursykrinum í bolla og þeytið síðan. Sérkenni þessarar aðferðar er að bæta má öllum sykrinum í próteinin í einu. Þegar þú hefur fengið þykka einsleita standandi froðu, kreistu marengsinn úr henni og sendu hana í ofn sem er hitaður í 100-110 gráður. Bezet er miklu þykkari og þéttari en klassískur svissneskur stíll, og einnig líklegur til fljótþurrkunar. Mót úr því er hægt að baka á klukkutíma, eða jafnvel minna, og vera hörð að utan, þau verða áfram mjúk að innan.

Svissneskur marengs er nokkuð teygjanlegur og heldur lögun sinni fullkomlega. Úr því er hægt að búa til marengs með íburðarmynstri sem dreifast ekki og lafast ekki. Sumir matreiðslumenn setja vatnsbað á eldavélina og þeyta þar, en við mælum ekki með því, þar sem vatnið getur auðveldlega ofhitnað á eldavélinni. Hitastig vatnsins til upphitunar ætti ekki að fara yfir 42-43 gráður. Marengs í ítölskum stíl er sannarlega léttur og loftgóður. Til að undirbúa það skaltu fyrst hella sykri í pott og hylja með vatni, sjóða blönduna og elda þar til sykurinn leysist upp og blandan þykknar aðeins.

Fjarlægðu síðan sírópið frá brennaranum. Þeytið hvíturnar í svolítið standandi froðu, hellið svo heitu sírópi mjög rólega í það í þunnum straumi (það ætti ekki að hafa tíma til að kólna of mikið, en á sama tíma ætti það ekki að vera sjóðandi). Þegar sírópinu er hellt, berðu massann kröftuglega þar til hann er þykknaður að fullu. Á fyrstu augnablikunum kann að virðast að blandan sé of fljótandi og mun alls ekki svipa - ekki láta undan þessari tilfinningu, því að með viðeigandi þrautseigju er marengsinn þeyttur mjög vel. Úr slíku kremi er hægt að búa til léttar loft marengs sem bráðna í munninum (bakaðir á sama hátt og tvö afbrigðin á undan).

Hins vegar er betra að nota það til að húða kökur, vegna þess að það þornar ekki í langan tíma og flögnar ekki, ólíkt frönsku og svissnesku starfsbræðrum sínum.

• Jafnvel einn dropi af eggjarauðu mun setja fitukross á þykka froðuna. Til að koma í veg fyrir þetta geturðu notað þetta bragð: brjóttu eggið í báðum endum - hvíta mun koma út af sjálfu sér og eggjarauða verður áfram í egginu. Afgangs prótein er hægt að skafa út með því að brjóta brotið egg á lengd. Og ef dropi af eggjarauðu rann engu að síður í próteinmassann er hægt að draga hann út með því að hnýta hann með eggjaskurn.
• Merengi eru frekar þurrkaðir en bakaðir. Þess vegna verður ofninn að vera örlítið opinn (1-1,5 cm) í öllu eldunarferlinu. Í lokuðum ofni verða marengsinn áfram mjúkur (vegna ófullnægjandi þurrkunar) og getur brunnið.
• Þú ættir ekki að nota gamlan púðursykur til að þeyta próteinum - hann ætti aðeins að vera nýbúinn. Annars verða áhrifin þau sömu og í fyrstu málsgreininni, því að duftformi sykurinn eftir stuttan tíma er mettaður af raka og gleypir hann úr loftinu.

• Geymið marengsinn í lokuðu íláti eða í vel bundnum poka, annars gleypa þeir raka úr loftinu og mýkjast. Hins vegar er áhugaverður punktur - ef þér tekst að setja mjög lítillega mýkta marengs í lokað ílát um stund, þá munu þeir endurheimta hörku og þurrk. Að vísu, með marengsinum, sem eru mildaðir í meira mæli, mun slíkur fjöldi ekki virka.

Athyglisverðar staðreyndir um merengue

Tegund af Suður-Ameríkudansi er einnig kallaður Merengoy. Og það skal tekið fram að hrynjandi þessa danss er mjög svipaður taktur hrærivélar sem þeytir hvítum. Í Rússlandi tsara, í stað orðsins „marengs“ var hugtakið „spænskur vindur“ notað. Talið var að léttleiki þeirra og gnýr væru mjög lík hita sumargolunnar.

Í þurru veðri með lágan raka er miklu auðveldara að slá egg í þykka, standandi froðu en í miklum raka. Samkvæmni eggjarjóma verður afar þykk án þess að alræmd klípa af salti eða sítrónusýru sé bætt við. Stærsti marengsinn var bakaður árið 1985 í borginni Frutal (Sviss).

Það þurfti 120 kg af sykri og 2500 egg til að búa hann til. Met marengslengd metans var meira en 100 metrar og þyngdin var yfir 200 kg. Til að baka það var smíðaður sérstakur ofn og slíkur marengs var borinn fram með 80 lítrum af sælgætisrjóma (sem ekki er greint frá). Atvinnukokkar nota handþeytara til að ná hámarks loftmassa og berja froðu með ausandi hreyfingum (og ekki smyrja) og reyna að hrífa eins mikið loft og mögulegt er. Þannig er froðan mikið fyllt með loftbólum sem gefur henni léttleika og loftleiki.