Efnisyfirlit
Hvers vegna myndast hvítt lag á súkkulaði þegar það er í ísskápnum?
Matur
Hvers vegna ef við tökum súkkulaði úr hillu við stofuhita heima, setjum það í kæli?
Þvílíkt áhugamál sem við höfum með því að breyta hlutum … Og við erum ekki að meina þegar við látum heimili okkar fara í Feng Shui «lotu» þar sem við finnum nýjar leiðir til að skipuleggja húsið okkar, heldur þegar við förum í matvörubúðina sækjum við vörur úr hillum þess og heima hjá okkur setjum við það ekki í búrið, heldur í ísskápinn.
Til dæmis, ef við kaupum eggin við stofuhita, hvers vegna lenda þau þá í einni af hillunum í ísskápnum okkar? Eins og Luis Riera, framkvæmdastjóri matvælaöryggisráðgjafans SAIA, útskýrir ef egg er eitt lægra hitastig 25ºC, Það er hægt að geyma það án vandkvæða við stofuhita, svo ekkert myndi gerast ef við höfum það fyrir vana að setja þau þar. Á hinn bóginn, það sama gerist ekki með súkkulaðibitum ...
Súkkulaði í ísskápnum, já eða nei?
Við sjáum venjulega langan gang með hillum fullum af súkkulaði og þegar við komum heim og kaupum setjum við það strax súkkulaði í ísskápnum… Ákvörðun, greinilega, ekki mjög skynsamleg, að mati tæknifræðinga.
„Það væri ekki gott að setja þessar töflur í kæli þar sem eitt af einkennum súkkulaðis, sem veldur okkur ánægju, er að bráðnar auðveldlega í munni okkar. Þetta gerist ef súkkulaðið hefur verið vel búið, vel varðveitt og við smökkum það við rétt hitastig. Að auki, þegar það bráðnar gefur það frá sér allan ilm og við getum metið bragðið þegar það er best, “segir Luis Riera. Þess vegna myndum við ekki hafa þessa ánægju ef við neytum þessarar súkkulaði við lágt hitastig.
Svo virðist sem súkkulaði sé gert úr kakó og sykurfast efni hengt í kakósmjör: föst efni veita bragðið og kakósmjörið uppbyggingu. Luis Riera segir að kakósmjörið sem súkkulaðið inniheldur, ef það er vel kristallað, hafi bræðslumark mjög svipað líkamshita okkar og bráðni auðveldlega. Þvert á móti, kristölluninni er breytt og bræðslumarkið einnig: «Ef við smökkum kalda súkkulaðið út úr ísskápnum mun það ekki bráðna svo auðveldlega í munni okkar þar sem ilmin birtast ekki svo auðveldlega og við missum bragðblæbrigði og ánægjulegt, “segir hann.
Hvað er „fitublóm“
Þú hefur kannski tekið eftir því að þegar súkkulaðið er ferskt úr ísskápnum birtist það ekki í dökkbrúnum tón sínum, en hvítt lag hylur þann lit sem er svo einkennandi fyrir súkkulaði. Fyrir hvað er þetta? Þessi „blæja“ þekkt sem fitublóma eða „fitublóma“ á sér stað vegna þess að samsetning súkkulaðifitu veldur því að uppbygging hennar myndar kristalla í föstu formi og þessir kristallar koma í sex formum sem bráðna á mismunandi hátt.
«Frá 36 ° C hitastigi eru allir kristallarnir bráðnir og þegar við lækkum hitastigið undir 36 ° C kristallast fitan aftur, en það gerir það ekki þannig, heldur í útgáfum sem breyta uppbyggingu og því endurspegla þeir ekki ljós á sama hátt og þeir hafa ekki sömu birtu, þeir gefa gróft bragð, grófa áferð ... “, útskýrir Beatriz Robles, sérfræðingur í matvælaöryggi. En þetta þýðir ekki að súkkulaði eigi í neinum vandræðum út frá matvælaöryggissjónarmiði, heldur að frá skynjunarsjónarmiði verði það „miklu verra súkkulaði“.
Luis Riera bendir á að breytingar á varðveislu hafi einnig mikið að gera með mótun hvíta lagsins: «Ef við kaupum vel útbúið og vel varðveitt súkkulaði verður útlit þess slétt, einsleitt og glansandi. Ef sama súkkulaði hefur verið varðveitt illa verður útlit þess hvítara og uppbygging þess hefur tekið kristöllunarbreytingum.
Ef geymslustaðurinn er staður þar sem hitastigið tekur miklum breytingum ítrekað, verður mynduð ... «Til dæmis stofnun sem þegar hún er opin almenningi kveikir á loftkælingunni og slökknar á henni þegar henni er lokað. Þetta veldur því að þegar umhverfishiti er hár, bráðnar hluti af kakósmjörinu í súkkulaðinu og rís upp á yfirborðið. Og þegar hitastigið lækkar kristallast kakósmjörið aftur, en á stjórnlausan og rangan hátt, með hærri bræðslumark, “útskýrir sérfræðingurinn. Ef hitabreytingin er hringrás, sem er endurtekin reglulega af og til, þá súkkulaði Það mun enda með hvítari lit og bráðna ekki svo auðveldlega í munni okkar.
„Sykurblómstrandi“
Matvælaöryggissérfræðingurinn Beatriz Robles lýsir því yfir að vandamálið sem við eigum við ísskápinn er breytingin frá kulda í hita, það er að segja þegar við tökum það út við stofuhita, þá þéttist vatn á yfirborði súkkulaðisins og þetta gerir það að verkum getur leyst upp sykur og kristöllun sem myndar einnig hvítt lag sem kallast «sykur blómstra»:« Rakinn sem safnast fyrir á yfirborði súkkulaðisins, vegna þéttingar vegna hitabreytinga, mun valda «sykurblóma», smásjá endurkristöllun sykurs, mynda mjög þunnt hvítt lag ». Næringarfræðingurinn mælir einnig með því að ef ekki er hægt að geyma súkkulaðið á stofuhita, pakka vel inn eða „settu í ílát til að forðast þessar breytingar og þéttingu.