Svissneskur fondue er ekki svo mikill réttur sem matur. Í dag er svissneskur fondue fáanlegur á hverju borði og það voru einu sinni forréttindi efnaðra húsa.
Fondue er eini sanna þjóðarrétturinn í Sviss og hefur verið til í sjö aldir. Talið er að sú hefð að dýfa matarbitum í bræddan ost sé upprunninn í svissnesku ölpunum þar sem fjárhirðar beittu sauðfé. Fjárhirðarnir fóru í langan tíma á engjunum og tóku ost, brauð og vín með sér. Í nokkra daga urðu vörurnar gamaldags og tæmdust – og hugmyndin kom upp um að hita ostabita á nætureldi, þynna þá með víni og dýfa aðeins gömlu brauði í næringarríkan og girnilegan massa. Notaðir voru leir- eða steypujárnsdiskar til að koma í veg fyrir að osturinn brenndi, hrært var í þeim með tréspaða. Engum hefði dottið í hug að fondue (frá franska hugtakinu „bráðna“) myndi verða heill helgisiði, menning og hefð í framtíðinni!
Smám saman dreifðist smalarétturinn meðal almennings og endaði á borðum þjónanna. Þú getur ekki falið awl í poka - eigendurnir tóku eftir því með hvaða matarlyst bændur voru að borða bræddan ost og vildu sjá fatið á borði sínu. Auðvitað, fyrir aðalsmenn voru göfug dýr afbrigði af ostum og vínum notuð í fondue og ýmsum tegundum af fersku sætabrauði var dýft í ostamassann og stækkaði smám saman úrval snarlsins.
Í fyrstu fór fondue ekki út fyrir landamæri Sviss fyrr en gestir frá Austurríki, Ítalíu, Þýskalandi og Frakklandi heimsóttu hann. Gestirnir byrjuðu smám saman að koma hugmyndinni til svæða sinna þar sem matreiðslumenn á staðnum breyttu uppskriftunum og færðu ljúffengar hugmyndir sínar til þróunar þeirra. Það var franska nafnið sem hélt fast við fondúudiskinn, eins og flestar uppskriftirnar sem síðar urðu vinsælar.
Á Ítalíu á þessum tíma breyttist fondue í fonduta og banya cauda. Fyrir fondouts var eggjarauðum bætt út í blönduna af staðbundnum ostum sem þetta land er ríkt af og stykki af sjávarfangi, sveppum og alifuglum var notað sem snakk. Fyrir heitan grunn banya cauda var smjör og ólífuolía notuð, hvítlaukur, ansjósur og grænmetisbútum dýft í sósuna sem myndaðist.
В Holland það er líka eins konar fondue sem heitir kaasdup.
В Kína í þá daga var boðið upp á rétt sem samanstóð af kjötstrimlum soðnum í soði. Slíkur kínverskur fondue var fluttur til Austurlanda fjær af Mongólum á XIV öld. Þessi þjóð hefur lengi soðið hráfæði í sjóðandi seyði strax áður en það er borið fram. Í staðinn fyrir mongólskt lamb fóru Kínverjar að nota súrsaðan kjúkling, bollur og grænmeti. Heitu máltíðinni fylgir ferskt grænmeti og sósur úr soja, engifer og sesamolíu.
Franska fondue er búið til úr sjóðandi jurtaolíu. Búrgúndneskir munkar fundu upp þessa eldunaraðferð af mikilli löngun til að halda hita á köldu tímabilinu, án þess að eyða miklum tíma og orku í að elda. Rétturinn var kallaður „fondue bourguignon“ eða einfaldlega vínrauður fondue. Það var borið fram með víni, volgu stökku brauði, meðlæti af kartöflum og snakki úr fersku grænmeti - sætri papriku, tómötum, rauðlauk, selleríi, basilíku og fennel.
Í frönsku byltingunni náði fondue nýju vinsældum. Jean Anselm Brija-Savarin, frægur Frakki, dvaldi nokkur ár í Bandaríkjunum þar sem hann vann sér farborðið með því að spila á fiðlu og læra frönsku. Hann var trúr matargerðarhefðum lands síns og það var hann sem kynnti Bandaríkjamönnum ostfondue fondue au fromage. Klassíski ostamatseðillinn heitir Neuchâtel fondue.
Þegar á 60. og 70. áratugnum voru svo mörg afbrigði af fondue að svissneska uppskriftin týndist meðal fjölbreyttra uppskrifta.
Burgundy fondue birtist á matseðli veitingastaðarins „Swiss Chalet“ í New York árið 1956. Árið 1964 bjó Konrad Egli kokkur þess til og bar fram súkkulaðifondue (Toblerone fondue) sem hefur unnið hjörtu allra sætra tanna í heiminum. Stykki af þroskuðum ávöxtum og berjum, svo og sætum kexbitum, var dýft í bráðið súkkulaðið. Í dag er sætur fondue með heitri karamellu, kókósósu, sætum líkjörum og mörgum öðrum tegundum. Sætum fondue fylgir venjulega sæt freyðivín og alls konar líkjör.
Á níunda áratugnum var hollur matur í forgangi og fondue, sem kaloríuréttur, fór að halla undan fæti. En enn þann dag í dag, á köldum vetrum, er það enn venjan að safnast saman við stórt borð og eyða tíma í rólegar samræður í notalegum félagsskap og borða heitt fondue.
Áhugaverðar staðreyndir í Fondue
- Homer's Iliad lýsir uppskrift að fati sem er mjög svipaður fondue: sjóða þurfti geitaost, vín og hveiti við opinn eld.
- Fyrsta skriflega minnst á svissneskt fondue er frá 1699. Í matreiðslubók Önnu Margarítu Gessner er vísað til fondue sem „ostur og vín“.
- Jean-Jacques Rousseau var mjög hrifinn af fondue, sem hann viðurkenndi ítrekað í bréfaskriftum við vini sína, nostalgískur fyrir ánægjulegar samkomur yfir heitum rétti.
- Árið 1914 féll eftirspurnin eftir osti í Sviss og því kom upp sú hugmynd að selja ost fyrir fondue. Þannig hafa vinsældir réttarins aukist nokkrum sinnum.