Hvítur kavíar

Flestar tegundir af kavíar úr ám og sjófiskum eru taldar lostæti. Kostnaður við ótrúlega gómsætan svartan styrju, rauðlax og þurrkaðan íslenskan þorskkavíar nær óheyrilegu hámarki, en hvíthvítur kavíar þykir dýrastur og göfugastur.

Beluga er viðurkenndur sem stærsti fiskurinn úr ætt styrja ^[1]. Meðalþyngd þess nær 50 kílóum. Magurt gróft belúga kjöt er soðið, steikt, soðið, bakað, jafnvel notað í fiskkebab. Það molnar ekki í sundur, heldur uppbyggingunni og þolir hitameðferð vel. En beluga kavíar er borinn fram í litlum skömmtum sem verðmætasti hluti máltíðarinnar.

Það sem þú þarft að vita um belúga og hvítan kavíar, hvernig á að greina gæðavöru frá fölsun og er það þess virði að eyða efnislegum auðlindum þínum í þetta sælgæti?

Almenn vörueiginleikar

Beluga er fiskur úr ættkvíslinni ^[2]. Þessi tegund er innifalin í rauðu bók Alþjóða náttúruverndarsamtakanna. Beluga er viðurkennt sem stærsti ferskvatnsfiskurinn og þyngd stærstu fulltrúa þessarar fjölskyldu nær eitt og hálft tonn.

Hvítan einkennist af stuttri trýni sem vísar upp á við, en hann er mjúkur og skjaldlaus á hliðunum. Munnur fisksins er stór, lúinn, neðri vörin er rofin. Beluga loftnet eru fletin á hliðunum og doppuð með lauflíkum viðhengjum. Tálknhimnur fisksins hafa vaxið saman og myndað frjálsa fellingu undir millitálknarýminu og er eitt af sérkennum hans. Allur líkami hvítkálsins er þakinn beinakornum. Bakið er málað í daufum grábrúnum lit, en kviðurinn er þvert á móti ljós ^[3].

Stærð beluga er áhrifamikil. Einn stærsti ferskvatnsfiskurinn verður 4-5 metrar á lengd. Samkvæmt óstaðfestum gögnum sem bárust frá sjómönnum og iðnaðarfiskveiðimönnum hittu þeir sérstaklega stóra einstaklinga allt að 2 tonn að þyngd og 9 metra langa.

Áhugavert: uppstoppaður sérstaklega stór fiskur er geymdur á söfnum. Til dæmis hefur hvítvín sem veidd var árið 1989 verið varðveitt í Astrakhan safninu. Þyngd hans var 966 kíló og lengd hans var 4 metrar. ^[4]. Meira en 100 kíló af kavíar fengust úr dýrinu.

Habitat

Beluga er talinn anadromous fiskur. Hluti lífsferils þess fer fram í sjónum og hluti í ám sem renna til hans. Helsta búsvæðið er Svartahaf, Azov og Kaspíahaf. Þaðan fer fiskurinn í árnar til að hrygna. Ef fyrri hvíthvítustofnar voru margir, þá er þessi tegund í útrýmingarhættu. Skýrist það af auknu magni veidds fisks og frekari sölu hans á háu verði.

Fram á áttunda áratug XX aldarinnar lifði fiskurinn í Adríahafi, þaðan sem hann hrygndi til Po-fljóts. En hvítvínurinn hvarf skyndilega af þessu svæði og hann hefur aldrei sést á Adríahafsströndinni undanfarin 70 ár.

Fiskstofninn í Adríahafinu er talinn útdauð.

Hringavöxtur / æxlun

Lífsferill fiska getur náð 100 árum og því flokkast fjölskyldan sem langlíf. Næstum allar styrjur makast og frjóvga egg nokkrum sinnum á ævinni. Þetta á ekki við um alla fiska. Til dæmis drepst Kyrrahafslaxinn strax eftir hrygningu. Í lok hrygningar snýr hvítvínurinn aftur til síns venjulega búsvæðis: frá ánni aftur til sjávar.

Myndaður kavíar er botn og klístur. Stærð seiðanna er frá 1,5 til 2,5 sentímetrar. Algengast er að seiði rúlla í sjóinn, en sum eintök sitja eftir í ám og lifa þar í allt að 5-6 ár. Kynþroski á sér stað hjá konum á aldrinum 13-18 ára og hjá körlum á aldrinum 16-27 ára (virka tímabilið fellur á 22. aldursár).

Frjósemi fisksins fer eftir stærð kvendýrsins, en meðaltalið er á bilinu 500 til 1 milljón eggja. Í undantekningartilvikum getur þessi tala orðið 5 milljónir.

Flutningur

Á hrygningartímanum flyst fiskur til ánna: frá Svartahafi - til Dóná og Dnieper, frá Azov - til Don og Kuban og frá Kaspíahafinu - til Kura, Terek, Úral og Volgu. Hrygningarhlaupið hefst í mars og lýkur í desember. Litlir fiskaflokkar verða eftir að vetri til í ánum en flestir hverfa aftur til sjávar.

Eiginleikar matar

Í fæðukeðjunni er hvítvínurinn skráður sem rándýr. Hann nærist aðallega á fiski. Rándýrt eðli kemur fram strax eftir fæðingu: seiði byrja að veiða smáfiska og lindýr.

Staðreynd: Vísindamenn hafa fundið hvolpa í maga Kaspíahafsins Beluga.

Keppendur í Beluga matvælum með svipað mataræði og lífsstíl:

• sandur;
• asp;
• píka;
• styrja;
• stjörnustýra.

Mannleg samskipti við fisk og mikilvægi fyrir matvælaiðnaðinn

Beluga er talinn dýrmætur nytjafiskur. Fram á tíunda áratuginn nam hvítvínaafli meira en 90% af heildarveiði á árlega sturtu. Frá því í byrjun tíunda áratugarins hefur stöðugt dregið úr magni iðnaðarafla ^[5]. Þetta stafar af fækkun stofna og verndun fiska á vegum Alþjóða náttúruverndarsamtakanna ^[6].

Maður notar kjöt, innyfli, húð, höfuð og kavíar af belúga. Styrkur fitu í líkama fisksins er 7%, í innyfli - 4%; Hæsta talan var skráð í kavíar - 15%. Beluga kjöt er kælt, fryst, soðið, niðursoðið og sett á markað í þurrkuðu formi. Elmiga (sturgeon strengur) er einnig borðað og sérstakar lausnir eru unnar úr þurrkuðum sundblöðrum til að skýra vín.

Beluga kavíar er fulltrúi á markaðnum í öllum 2 afbrigðum:

• kornótt. Þessi tegund af kavíar er ekki gerilsneydd. Það samanstendur af ómynduðu heilsöltuðu korni, sem auðvelt er að skilja hvert frá öðru. Þau eru maluð í gegnum sérstakt sigti til að fjarlægja filmur og rákir. Kavíar getur verið örlítið eða sterkt saltað tunnu. Kornlaga gerðin er einnig kölluð hrá;
• ýtt. Strax eftir veiðann er kavíarinn saltaður í yastiks (náttúruleg filmu sem kavíar er geymdur í), eftir það er hann settur í sérstakar ílát, þurrkaður og saltaður. Varan er losuð við eggjastokka, slím, bláæðar og síðan mulin í gríðarstór ker með ýtum. Fyrir vikið verða eggin þétt, mettuð af brakinni hvítfitu.

Hvítunga hefur fækkað verulega í öllum sjóum. Náttúruleg hrygningarsvæði hafa verið byggð yfir, sem hefur í för með sér fækkun stofna ^[7]. Gervi æxlun fisks sýndi litla hagkvæmni þar sem engir framleiðendur voru tilbúnir til að taka alvarlega að sér þennan markaðshluta. Annar þáttur sem hafði áhrif á stöðu hvítvínsins er ofveiði bæði í sjó og ám. Fyrir vikið fékk það stöðuna „Tegund á barmi útrýmingarhættu“. Nú eru vísindamenn virkir að þróa nýjar aðferðir við ræktun fiska, bæta líftækni gerviræktar og reyna að viðhalda búsvæðum sínum. ^[8].

Í náttúrulegu umhverfi blandar fiskurinn saman sturtu, stjörnustýru, sterla og þyrni. Með hjálp tæknifrjóvgunar var hægt að búa til nokkrar lífvænlegar fisktegundir sem náðu góðum árangri í Volgu, Kuban, uXNUMXbuXNUMXbAzov hafinu og sumum uppistöðulónum. Sturgublendingar hafa einnig náð góðum árangri í fiskeldisstöðvum.

Það sem þú þarft að vita um beluga kavíar?

Beluga kvendýr kasta svörtum kavíar, en hvítur kavíar fæst vegna náttúrulegra stökkbreytinga. Hjá styrjunni, eins og meðal annarra lífvera, á sér stað albinismi. ^[9]. Þetta er meðfædd skortur á litarefni, sem ber ábyrgð á skugga húðar, lithimnu og hárlitar. Sumar styrjur hafa einfaldlega ekki nauðsynleg litarefni og þeir taka á sig snjóhvítan lit. Kavíar slíkrar beluga breytir líka lit í hvítt. Það er athyglisvert að hjá ungum fiski er skugga kavíars nær gulli eða rjóma. Því eldri sem fiskurinn er, því hvítari er kavíarinn, svo snjóhvítustu, næstum gegnsæustu eggin eru dæmigerð fyrir langlífa fiska.

Mikilvægt: Bragð- og næringareiginleikar venjulegs beluga og albínókavíars eru eins. Eini munurinn er í skugganum. Vegna þess að albinismi er tiltölulega sjaldgæft viðburður eru hvít egg mun verðmætari. ^[10]. Annar þáttur sem hefur áhrif á kostnað vörunnar er magn framleiðslunnar. Á aðeins einu ári eru aðeins nokkrir tugir kílóa af albino belúga kavíar unnin í heiminum.

Beluga kavíar er nokkuð stór. Þvermál hans er 2,5 millimetrar og þyngdin er breytileg frá ⅕ til ¼ af þyngd fisksins sjálfs. Það er þessi kavíar sem er talinn verðmætastur (miðað við kavíar annarra styrja). Skuggi venjulegs kavíars er dökkgrár með áberandi silfurgljáa. Litatöflur af bragði og ilm eru mismunandi hvað varðar styrkleika, ríkidæmi og margs konar kommur. Kavíarinn einkennist af hefðbundnu sjávarbragði og einstöku möndlueftirbragði.

Áhugaverð staðreynd: fyrir byltinguna voru bestu afbrigðin af kornuðum kavíar kölluð „endurdreifing Varsjár“. Hvers vegna? Flestar sendingar á vörum frá rússneska heimsveldinu fóru í gegnum Varsjá og þaðan til útlanda.

Hvernig á að greina raunverulega vöru frá fölsun?

Hver sjávarafurð hefur sín sérkenni. Í kavíar er þetta uppbyggingin, sérstakar bragð- og skuggatónar. Sumt fólk getur ruglað saman tveimur mismunandi tegundum af kavíar, svo ekki sé talað um gæðafalsa. Stundum er beluga kavíar sameinuð öðrum, mjög svipuðum, en ódýrari afbrigðum. Það er frekar auðvelt að taka eftir fölsun, þú þarft bara að skoða vöruna. Eggin verða að vera í sama lit og stærð. Ef þessar breytur eru brotnar, þá ákvað framleiðandinn að spara á gæðum lotunnar.

Mikilvægt: það er mjög erfitt að greina kavíar eftir smekk. Jafnvel fagmenn eða sælkera gera mistök og ná ekki nauðsynlegum smekkvísum.

Oft getur léleg kavíar, ofþroskaður eða vanþroskaður, verið veiddur í krukku. Þetta er ekki fals, heldur einfaldlega ein af birtingarmyndum vanrækslu framleiðanda. Í báðum tilfellum verður kavíarskelin of hörð, myndin springur og kavíarbragðspjaldið mun breytast í beiskt eða of salt. Gæðavara ætti að springa örlítið og bókstaflega bráðna í munninum.

Ef þú kaupir lausan kavíar skaltu einblína á lyktina og útlitið. Ekki missa líka af tækifærinu til að prófa vöruna áður en þú kaupir. Ef valið fellur á kavíar í krukku, gefðu þá val á þekktum vörumerkjum sem meta eigið orðspor. Þar að auki, ef þú rekst enn á lággæða vöru, þá geturðu haft samband við neytendaverndarþjónustuna, skilað peningunum þínum og bætt tjónið.

Mikilvægt: niðursoðinn kavíar er sjálfgefið talinn lægri einkunn. Góð vara er yfirleitt ekki niðursoðin heldur seld fersk.

Kostnaður við beluga kavíar, og sérstaklega hvítan kavíar, er hár. Best er að spara ekki og einblína á meðalmarkaðsverð. Of ódýr vara er hægt að framleiða á vafasaman hátt við óhollustu aðstæður og því fylgir sýkingum og heilsufarsáhættum. Þar að auki getur ódýr kavíar verið á síðasta ári. Eggin eru þvegin úr slími, söltuð aftur og dreift í krukkur.

5 af helstu reglum um val á beluga kavíar:

• kaupa vöruna á „árstíðinni“ þegar það er mikið af kavíar og það er ferskt;
• ekki spara peninga og einblína á meðalmarkaðsverð;
• varast litarefnið;
• valið vöruna eftir þyngd, metið útlit / bragð / lykt, en ekki gleyma að skýra skjölin og komast að framleiðanda;
• ef þú kaupir kavíar í banka skaltu velja sönnuð, virt fyrirtæki sem meta eigið nafn og traust viðskiptavinarins.

Efnasamsetning vörunnar ^[11]

Gagnlegir eiginleikar sælgætis

Einstök samsetning sjávarfangs hjálpar okkur að viðhalda og bæta heilsu, örva vöxt neglna/hárs, fylla innri auðlindir og finna andlega og tilfinningalega sátt. Við skulum byrja á jákvæðu hliðunum á því að nota kavíar til að viðhalda ytri fegurð manns.

Andoxunarefni í askorbínsýru (C-vítamín) og tókóferól (E-vítamín) vernda húð manna fyrir útfjólubláum geislum úr hópi B. Næringarefni draga úr sjúklegum áhrifum sindurefna í frumum og hægja þar með á öldrun og húð hverfa. B-vítamín, sem mikið er af belugakavíar, bera ábyrgð á myndun þekjuvefsins, fallegt hár og sterkar neglur og retínól (A-vítamín) hjálpar þeim að jafna sig. Omega-3 og omega-6 fitusýrur lágmarka bólgur í líkamanum og láta húð okkar bókstaflega ljóma innan frá. ^[12][13].

Ómettaðar fitusýrur stjórna næstum öllum þáttum tilveru okkar. Omega-3 eru aðalbyggingarþáttur frumuhimnunnar. Þeir stjórna öllum efnaskiptaferlum líkamans: sendingu taugaboða, gæðum heilans, virkni blóðrásarkerfisins, vernd líkamans gegn sýkingum og sjúklegri örveruflóru. Sérstaklega skal huga að kavíar fólki með skerta sjón og stöðuga máttleysi í vöðvum. Notkun ómettaðra fitusýra hjálpar til við að léttast, vernda líkamann gegn þróun sykursýki og jafnvel krabbameini. Þetta efni stjórnar innihaldi kólesteróls í blóði, styrkir taugakerfið, gerir hjartað skilvirkara og flýtir fyrir efnaskiptum.

Annar kostur við beluga kavíar er gnægð próteina. Það inniheldur allar lífsnauðsynlegar amínósýrur og hvað varðar næringareiginleika getur varan vel keppt við kjöt. En sjávarfang hefur verulegan kost: dýraprótein sjávarlífsins frásogast mun auðveldara og skilvirkara. Hlutfallsbilið á milli meltanleika fiskkjöts og kavíars getur orðið 10-20%.

Einnig getur beluga kavíar komið í veg fyrir þróun beinþynningar og beinkröm vegna D-vítamíns (kalsíferóls). Kalsíferól hjálpar líkamanum að taka auðveldara upp fosfór (P) og kalsíum (Ca), sem styrkir beinagrindin, vöðvakerfið og verndar þau að auki fyrir eyðileggingarferlum.

Mikilvægt. Það eina sem þarf að varast jafnvel í gæða sjávarfangi er kvikasilfur og plast. Mengun heimsins hefur í för með sér sýkingu í fiski. Skaðleg efni í gegnum fisk falla beint á diskinn okkar og það getur valdið ýmsum sjúkdómum og óafturkræfum innri breytingum. Til að lágmarka hugsanlega áhættu skaltu borða sjávarfang 2-3 sinnum í viku og velja matarkörfuna þína á ábyrgan hátt.

Heimildir