Ten Haute Cuisine tækni sem mun koma þér á óvart

Sumar eru nýlegar uppfinningar. Aðrir eru nú þegar hluti af sögu eldhússins. Þau eru öll nauðsynleg fyrir höndla nútíma matargerð með auðveldum hætti og líða vel á töff veitingastöðum.

Í dag enda Við útskýrum hvernig og hvar á að smakka réttina sem hafa gjörbylt og halda áfram að gjörbylta hefðbundinni matargerð.

Þannig virkar „lifandi salt“ Aponiente

Það er ein nýjasta eldunaraðferðin. Janúar síðastliðinn, Angel Leon, matreiðslumaður á Skipun (3 Michelin stjörnur), steig á svið gastronomic fundarins Madrid Fusion til í að koma almenningi á óvart. Enn og aftur tókst honum það. „Lifandi salt“ hennar gefur ákveðna ívafi á hefðbundinni saltmatargerðinni. Það er blanda af fjórum mismunandi söltum sem mynda sjávarvatn.

Ofmettað salt með sérkenni: þegar það kemst í snertingu við mat, breytist úr köldum vökva í fast efni (saltkristallar) heitir. Hitastigið, sem getur náð 135 ° C, eldar hvers konar innihaldsefni strax. Galdur sem gerist fyrir augum matsölustaðarins. Til að njóta þessa töfra þarftu augljóslega að fara til Aponiente. Það eru tveir smekkvalmyndir: Rólegur sjó (195 evrur) og haf í bakgrunni (225 evrur)

Nútíma eldhús er kúla

La kúlulaga Það er eitt af kennileitum nútíma matargerðar. Þessi tækni, sem kom út úr Bulli de Ferran Adrià Í meira en fimmtán ár heldur hann áfram að njóta sín á óvenjulegan hátt. Kúlun er stjórnað hlaup á fljótandi efnablöndu. Í ferlinu eru algínöt notuð, hlaupefni byggð á brúnþörungum sem mynda hlaup aðeins í nærveru kalsíums. Við vökvann, af tilætluðum lit og bragði, er hlutfall af algínati bætt við og síðan er honum sökkt, með hjálp sprautu eða skeið, í bað af vatni með kalsíum. Þannig myndast þær þessi litlu kúlur umkringdar af fínu gelatínkenndu lagi, sem springur í munni og sleppir öllu bragði.

A mjög TOP heimilisfang að endurlifa þessa slóð elBulli: Miðar, í Barcelona, ​​einum af veitingastöðum hópsins elBarri, undir forystu Albert Adrià. Það hefur 1 Michelin stjörnu og ólífur þess eru goðsögn.

Frá hefðbundinni kóreska matargerð til hás matargerðar með 'OCOO'

Það er mjög algengt í kóreskum húsum að búa til hefðbundna rétti. OCOO er eldhúsvélmenni sem sameinar mismunandi matreiðsluaðferðir og setur mat á tvöfalda eldun: við stjórnaðan þrýsting og hitastig. Án þess að láta gufuna sleppa, halda öllum ilmunum inni í pottinum og eldað við lágt hitastig með fullkominni nákvæmni.

Fyrir tveimur árum, Mateu Casañas, Oriol Castro og Eduard Xatruch, fyrrverandi kokkar í Bulli, nú saman við stjórn veitingastaðarins Njóttu (2 Michelin stjörnur), þeir byrjuðu að gera tilraunir með þessa vél. Svart blómkál með kókos og lime béchamel er einn af réttum veitingastaðarins sem notar þessa tækni. Blómkálið fer í gegnum alls 17 tíma eldun sem skiptist í þrjár mismunandi lotur „svarta eggsins“ áætlunarinnar. Nei, það brennur ekki. Það sem gjörbreytist er áferð þess og bragð. Óvænt fyrir veitingamanninn.

Fljótandi köfnunarefni - hreinn galdur

Ef það er staðalberi (eða skotmark, fyrir naysayers!) Af tæknilega tilfinningalegri matargerð er þetta fljótandi köfnunarefni. Einkenni þess er að suðumarkið er við -196, það er, það er í fljótandi ástandi með mjög mjög lágu hitastigi, hratt frystir mat. Í haute matargerð er það mikið notað til að fá ís og sorbett með filigree áferð. Með plús útsýnisáhrifa sem reykurinn veitir.

Kokkurinn Dani Garcia, eitt af viðmiðum þessarar tækni á Spáni, heldur áfram að nota fljótandi köfnunarefni til að koma gestum sínum á óvart. Nitro Almadraba Tuna Tataki er á matseðlinum bæði frá BIBO Marbella eins og í Madrid.

Enigma: hvernig bragðast glerið?

Þeir segja að þeir hafi verið að bæta uppskriftina í nokkra mánuði og að þeir hafi loksins fengið hana. Enigma teymið (önnur stofnun elBarri, einnig með 1 stjörnu) fagnar formlega „Glerbrauð“. Þessi biti, sem kinkar kolli á hefðbundna katalónska pa de vidre, er krassandi, alveg gagnsær og hefur hlutlaust bragð.

Það er búið til með vatni og kartöflu sterkju. Og að minnsta kosti í bili höfum við engar frekari upplýsingar. Það er borið fram með hangikjötsfeiti og svartri trufflu og er ein af þeim 40 miðar sem samanstanda af smekkseðlinum frá veitingastaðnum í Barcelona.

Sætt, salt, kalt, heitt

Froðu Þeir eru annað einkenni tæknilega tilfinningalegrar matargerðar. Þetta eru heitir eða kaldir efnablöndur úr kremi, mauki, vökva sem áður hefur verið bætt smá gelatíni við. Vökvinn er settur í sía sem vinnur með nituroxíðhylki undir þrýstingi sem þrýstir á það sem er inni í flöskunni þegar hún hefur verið virkjuð.

Útkoman er létt krem ​​sem gefur mikla leik í eldhúsinu. !Þar á meðal þinn, því sílásin er mjög auðveld í notkun! Til að prófa: Kremið af sjávarfangi með blómkálsfroðu frá Zalacain.

Sjónrænt að leika við matsölustaðinn

„Gúmmí“ önd sem bragðast af mandarínu og piparkökuís (gerður með siphon). Hver væri nútíma matargerð án trompe l'oeil?

Svona spilar kokkurinn með matsölustaðnum Samuel Moreno á veitingastað tískuhótelsins Relais & ChâteauxAlcuneza Mill. Gastronomic rými í Sigüenza sem lítur út í fyrsta skipti á þessu ári 1 Michelin stjarna. Gaman er nauðsynlegt í haute matargerð.

Fullkomnun kraumar

La eldun við lágan hita Það samanstendur af því að láta matinn verða fyrir vægum hita, á bilinu 50 ° C til 100 ° C. Annar ákvarðandi þáttur er tíminn. Nákvæmni leikur sem við getum nú í nokkur ár æft heima með verkfærum eins og Rocook.

Þessi tækni gerir kleift að ná besta eldunarpunktinum fyrir hverja fæðu, auka bragðið, varðveita eiginleika þess og ná á óvart áferð. Veitingastaðurinn Girona The Celler of Can Roca, þar sem þeir skína 3 Michelin stjörnur, er frumkvöðull í þessari tækni. Án efa besta TOP -heimilisfangið til að njóta þess.

Eldhúsið springur

Það var árið 2003. Ferran Adrià birtist á forsíðu sunnudagsviðbótar New York Times með gulrótarsvip rétt fyrir ofan fyrirsögnina „Nueva Nouvelle matargerðin“. Restin er saga.

Gulrót, mandarína, jarðarber. Við getum breytt vökva eða safa í sápulíkar loftbólur einfaldlega með því að bæta fosfólípíð lesitíni við. Er um náttúrulegt fleyti (finnst í eggjarauðu eða sojabaunum) sem dregur úr yfirborðsspennu eins vökva dreift í annan. Þetta leiðir til stöðugrar, léttrar og kremkenndrar fitudropadreifingar. Cobo Vintage, Michelin stjarna staðsett í Burgos, gerir loft af sjófennikli fyrir brenndan humar sinn frá Cantabrian.

Frá hefð til framtíðar með tómarúmagerð

Eina flamenco tablaóið í heiminum með Michelin stjörnu, Corral of the Moreria býður upp á hvern dag og aðeins á kvöldin að smakka matseðil fyrir átta heppnir matargestir.

Einn af ótrúlegustu réttum hans er róttæk samtímaleg útgáfa af Intxaursalsa, sæta hnetusúpa sem er dæmigerð fyrir baskíska matargerð. Er ísuð mousse sem notar tómarúmstækni til að ná fram einstakri áferð, svipað frosnum svampi sem bráðnar einu sinni í munninum eins og bómullarsælgæti. Fyrst undirbúið froðu, síðan lofttæmd pakkað til að lofta það og að lokum djúpt frosið með sprengikælir við -30 ° C. Ederísk útfærsla með miklum hnetusmekk.