Árið 1898, í Zürich, við Sihlstrasse 28, við hliðina á hinni frægu Bahnhofstrasse, opnaði stofnun sem var óhefðbundin fyrir tíma sína dyr sínar - grænmetisæta kaffihús. Auk þess var ekki boðið upp á áfenga drykki. „Vegetarierheim und Abstinnz Café“ – „Grænmetisathvarf og kaffihús fyrir skjólstæðinga“ – stóð hins vegar í nokkur ár, fram yfir aldamót 19. aldar fram á þá 20. Nú sigrar það hjörtu og maga grænmetisæta 21. aldarinnar.
Grænmetismatargerð í Evrópu var rétt að byrja að koma í tísku og veitingastaðurinn náði varla endum saman – meðaltekjur hans voru 30 frankar á dag. Engin furða: Zürich á þessum tíma var enn langt frá fjármálamiðstöðinni, íbúarnir hentu ekki peningum í vaskinn og fyrir margar fjölskyldur var það nú þegar munaður að bera kjöt á borðið að minnsta kosti einu sinni í viku, á sunnudögum. Grænmetisætur litu út í augum venjulegs fólks eins og heimskir „grasætur“.
Saga „kaffihússins“ hefði endað með engu ef ekki hefði verið meðal viðskiptavina þess ákveðinn gestur frá Bæjaralandi að nafni Ambrosius Hiltl. Þegar 20 ára gamall þjáðist hann, klæðskeri að atvinnu, af alvarlegum gigtarköstum og gat ekki unnið, þar sem hann gat varla hreyft fingurna. Einn læknanna spáði snemma dauða hans ef Hillle hætti ekki að borða kjöt.
Ungi maðurinn fór að ráðum læknisins og fór að borða reglulega á grænmetisæta veitingastað. Hér varð hann framkvæmdastjóri árið 1904. Og árið eftir tók hann enn eitt skrefið í átt að heilsu og velmegun - hann giftist matreiðslukonunni Mörtu Gnoipel. Saman keyptu hjónin veitingastaðinn árið 1907 og nefndu hann eftir sér. Síðan þá hafa fjórar kynslóðir Hiltl fjölskyldunnar uppfyllt grænmetisþarfir íbúa Zürich: Veitingastaðurinn hefur gengið í gegnum karlkyns línuna, frá Ambroisus í röð til Leonhards, Heinz og loks Rolfs, núverandi eiganda Hiltl.
Rolf Hiltl, sem hóf rekstur veitingastaðarins árið 1998, rétt eftir aldarafmæli hans, stofnaði fljótlega, ásamt Fry-bræðrum, grænmetismatvörukeðjuna Tibits by Hiltl með útibú í London, Zürich, Bern, Basel og Winterthur.
Samkvæmt svissneska grænmetisætafélaginu fylgja aðeins 2-3 prósent íbúanna algjörlega grænmetisæta lífsstíl. En auðvitað mun enginn neita vel undirbúinn grænmetisrétt.
„Fyrstu grænmetisæturnar voru að mestu leyti draumóramenn sem trúðu því að himinn gæti verið byggður á jörðu. Í dag er fólk að skipta yfir í matvæli úr jurtaríkinu og hugsa betur um eigin heilsu. Þegar blöðin voru full af greinum um kúaveiki fyrir nokkrum árum voru biðraðir að veitingastaðnum okkar,“ rifjar Rolf Hiltl upp.
Þrátt fyrir að veitingastaðurinn hafi starfað alla 20. öldina hefur grænmetismatargerðin í heild sinni lengi verið í skugganum. Blómatími hennar kom á áttunda áratugnum þegar hugmyndir um verndun dýra og umhverfis tóku kipp. Margt ungt fólk fann fyrir löngun til að sanna ást sína á smærri bræðrum sínum með verki með því að neita að borða þá.
Gekk hlutverk og áhuga á framandi menningu og matargerð: til dæmis indverskum og kínverskum, sem byggja á grænmetisréttum. Það er engin tilviljun að matseðill Hilts í dag inniheldur marga rétti sem gerðir eru eftir uppskriftum úr asískri, malasískri og indverskri matargerð. Grænmetispaella, arabískar ætiþistlar, blómasúpa og fleira góðgæti.
Morgunverður er borinn fram frá 6:10.30 til 3.50:100, gestum er boðið upp á kökur, létt grænmetis- og ávaxtasalöt (frá XNUMX frönkum á XNUMX grömm), auk náttúrulegra safa. Veitingastaðurinn er opinn til miðnættis. Eftir matinn eru fjölmargir eftirréttir sérstaklega vinsælir. Einnig er hægt að kaupa matreiðslubækur þar sem kokkar frá Hilt deila leyndarmálum sínum og læra að elda sjálfur.
„Það sem ég elska mest við þetta starf er að ég get undrað og glatt viðskiptavini mína án þess að særa eitt einasta dýr,“ segir Rolf Hiltl. „Síðan 1898 höfum við fjallað um meira en 40 milljónir tækja, ímyndaðu þér hversu mörg dýr þyrftu að deyja ef hver skammtur innihélt að minnsta kosti 100 grömm af kjöti?
Rolf telur að Ambrosius Hiltl yrði ánægður með að sjá afkvæmi sín á 111 ára afmælisdegi, en kom ekki síður á óvart. Alveg enduruppgerður árið 2006, veitingastaðurinn þjónar nú 1500 gestum á dag, auk bars (ekki lengur fyrir barnafólk), diskótek og námskeið í matreiðslu. Meðal gesta eru af og til einnig frægt fólk: Hinn frægi tónlistarmaður Paul McCartney eða svissneski leikstjórinn Mark Foster kunnu að meta grænmetismatargerðina.
Zurich Hiltl kom inn í Guinness Book of Records sem fyrsti grænmetisæta veitingastaðurinn í Evrópu. Og á samfélagsmiðlinum Facebook, sem er vinsælt í Sviss, eru 1679 aðdáendur skráðir á síðu veitingastaðarins Hitl.