Eðalvínsmygla – Botrytis cinerea
Vínin sem hvetja mest til sjálfstrausts, hunang eða glitrandi gull, ilmandi án þess að yfirgnæfa, lífleg og gegnsær, eru þau vín sem eru fengin úr þrúgum sem þjást af eðalmyglu. Til að greina þetta ástand vínberjaklasa frá skaðlegum rotnun, er öskulita myglunni Botrytis cinerea vísað til sem „göfugt mygla“ eða „eðalrot“. Þegar það lendir á heilbrigðum, fullþroskuðum hvítum vínberjum, þurrkar það upp hold þeirra undir ósnortnu hýði í ástand af einbeittum kjarna. Ef myglan sýkir óþroskuð ber sem eru skemmd af skordýrum eða mikilli rigningu, eyðileggur húðina og hleypir skaðlegum bakteríum inn í holdið er það kallað grámygla og getur verið stórhættulegt fyrir uppskeruna. Það brýtur einnig litarefni skærrauðra berja og gefur víninu daufan gráleitan lit.
Vín gerð með Botrytis eru meðal annars franska Sauternes, ungverska Tokaj og frægu þýsku sætvínin. Ekki er hægt að fá þau á hverju ári, þar sem vöxtur göfugt myglu fer beint eftir samsetningu hita og raka í náttúrunni eftir að vínberin hafa þroskast. Á góðu ári geta snemmþroska þrúgurnar með þykkri hörund gert Botrytis kleift að sinna starfi sínu áður en slæmt veður skellur á; á sama tíma mun húðin haldast ósnortinn undir eyðileggjandi áhrifum myglu og það mun einnig vernda kvoða berjanna gegn snertingu við loft.
Göfugt mygla ræðst af og til inn í víngarða og jafnvel á einstökum bunkum verður virkni hennar smám saman. Sama búnt getur innihaldið skreppt, myglað ber, á meðan önnur ber geta enn verið bólgin með brúnni húð, mýkst við fyrstu útsetningu fyrir myglu, og sum berjanna geta verið þétt, þroskuð og alls ekki fyrir áhrifum af grænum sveppum.
Til þess að eðalmyglan hafi áhrif á karakter vínsins ætti að tína einstök ber úr bunkanum um leið og þau eru nægilega hrukkuð en ekki alveg þurr. Nauðsynlegt er að tína berin af sama vínviði nokkrum sinnum – oft fimm, sex, sjö eða oftar á tímabili sem sum árin teygir sig upp í mánuði. Á sama tíma, í hvert skipti sem uppskeru vínberin eru gefin fyrir sérstaka gerjun.
Tveir sérstakir eiginleikar eðalmygla hafa áhrif á uppbyggingu og bragð vínsins og skapa mun á vínum með Botrytis og sætum vínum úr þrúgum sem eru þurrkuð í hefðbundnum ofnum. Í þessu tilviki safnast sýra og sykur saman við rakamissi, án þess að breyta samsetningu þrúganna, en Botrytis, sem nærist á sýru með sykri, framleiðir efnafræðilegar breytingar á þrúgunum, sem skapar nýja þætti sem breyta vönd vínsins. Þar sem mygla eyðir meiri sýru en sykri minnkar sýrustig jurtarinnar. Að auki framleiðir Botrytis-mygla sérstakt efni sem kemur í veg fyrir alkóhólgerjun. Í mustinu sem fæst úr að hluta þurrkuðum berjum, þar sem efnasamsetningin hefur haldist óbreytt, geta alkóhólþolnar gerbakteríur gerjað sykur í alkóhól allt að 18 ° -20 °. En hár styrkur sykurs í þrúgum með eðalmyglu þýðir samsvarandi hár styrkur myglu, sem hamlar fljótt gerjun. Til dæmis, í Sauternes-vínum, næst hið fullkomna jafnvægi með sykri, sem er fær um að breytast í 20° alkóhól. En vegna virkni myglusvepps mun gerjun hætta fyrr og vínið mun innihalda frá 13,5 ° til 14 ° alkóhól. Ef uppskorin vínber innihalda enn meiri sykur hættir gerjun enn hraðar og vínið verður sætara, með lægra áfengisinnihaldi. Ef þrúgurnar eru uppskornar þegar þær hafa mun minna en 20° áfengisgetu raskast jafnvægi vínsins vegna of mikils alkóhólmagns og skorts á sætleika.
Vínframleiðsluferlar eru mjög ólíkir hver öðrum. Til dæmis eru sætu ungversku vínin frá Tokaj ekki hrein vín með eðalmyglu. Þær eru fengnar með því að bæta nokkrum þrúgum með eðalmyglu við mustið sem fæst úr öðrum hvítum þrúgum. Í Sauternes-vínum er eini munurinn á því hvernig þau eru gerð að það er engin leið að skilja fast efni frá þéttu, þykku mustinu áður en gerjun hefst, svo safanum er hellt beint í tunnur. Gerjun þess er mjög hæg, sem og hreinsun: vín Chateau Yquem tekur þrjú og hálft ár að hreinsa vínið áður en það er sett á flöskur. Og eftir það lifir það oft algerlega rólega fram á öld sína.