Hvernig á að búa til styrkt vín heima - einföld skref

„Að styrkja eða ekki styrkja“ er spurning sem handverksvínframleiðendur hafa deilt um í mörg ár. Annars vegar gerir festingin kleift að geyma drykkinn betur, eykur viðnám hans gegn súrnun, myglu og sjúkdómum. Á hinn bóginn er enn ekki hægt að kalla vín sem er búið til með þessari tækni hreint. Jæja, við skulum reyna að reikna út hvers vegna, af hverjum og í hvaða tilvikum festing er notuð, hverjir eru kostir og gallar þessarar aðferðar og auðvitað - hvernig á að búa til styrkt vín heima á nokkra mismunandi vegu.

1

Er styrkt vín og bara sterkt vín það sama?

Óþarfi. Styrkt vín er vín þar sem sterku áfengi eða brennivíni er bætt við á mismunandi stigum gerjunar. „Sterkt vín“ er hugtak úr sovéskri flokkun, það var notað til að vísa til bæði styrktvína sjálfra og þeirra vína sem ná háu stigi – allt að 17% – beint við gerjun.

2

Ég hélt að styrkt vín væri ekki framleitt heima, aðeins á víngerðum ...

Reyndar hefur festing verið notuð í víngerð heimsins, líklega síðan fyrsta eimið var fengið. Frá örófi alda hafa þeir verið að styrkja, til dæmis, púrtvín, Cahors (við the vegur, við höfum grein um hvernig á að gera heimagerð styrkt Cahors), sherry. En heimavínframleiðendur hafa notað þessa tækni í langan tíma og víða, sérstaklega fyrir óstöðug vín úr hráefnum sem eru ekki tilvalin í samsetningu, þar sem lítið er um sýrur, tannín, tannín sem tryggja öryggi drykkjarins, td. úr kirsuberjum, hindberjum, rifsberjum, chokeberjum. Festing er ómissandi ef þú ert að búa til vín án kjallara eða kjallara með stöðugt lágt hitastig, eða ef þú ætlar að elda heimagerð vín í nokkur ár.

Hvernig á að búa til styrkt vín heima - einföld skref

3

Svo hvers vegna að styrkja heimabakað vín yfirleitt? Ég skil ekki.

  • Stöðvaðu gerjunina snemma til að halda bragðinu af mustinu og náttúrulega sætleika hans án þess að bæta við sykri.
  • Flýttu bleikingarferlinu við herbergisaðstæður til að klúðra ekki gelatíni, kjúklingaeggjum eða leir. Styrking drepur gerið sem eftir er, það fellur út og vínið verður léttara.
  • Komið í veg fyrir endursmit. Þú fékkst til dæmis alveg þurrt plómuvín. En ég vildi að drykkurinn væri sætari. Í þessu tilviki bætir þú einfaldlega sykri eða frúktósa við það, á sama tíma og þú eykur styrkinn, svo að gerið sem er eftir í víninu byrjar ekki að borða aftur, fá ferskan mat.
  • Auka geymsluþol víns og koma í veg fyrir sjúkdóma. Áfengi er frábært sótthreinsandi efni. Heimagerð styrkt vín eru nánast ekki næm fyrir sjúkdómum, þau verða ekki súr eða mygluð og ólíkt þeim þurru er hægt að geyma þau í mörg ár.

4

Og hvað, festing er eina leiðin til að trufla gerjun?

Auðvitað ekki. Það eru aðrar leiðir, en hver þeirra hefur ókosti. Til dæmis getur frysting aukið styrk drykksins og um leið drepið gerið. En þessi aðferð krefst stórs, stórs frystihúss og mikillar vinnu, auk þess sem hún sóar miklu víni. Við framleiðslu er vín stundum gerilsneydd og korkað í lofttæmi. Hér er allt á hreinu – bragðið versnar, tannínin hverfa, en ég persónulega veit ekki hvernig ég á að búa til tómarúm heima. Önnur leið er að varðveita vín með brennisteinsdíoxíði, Signor Gudimov skrifaði nýlega grein um kosti og galla þessarar aðferðar, lestu hana. Svo að bæta áfengi er bara ein leið til að laga heimagerð vín. En hann er örugglega sá hagkvæmasti, einfaldur, 100% umhverfisvænn og hentugur til heimilisnota.

5

Já, skiljanlegt. Og að hve miklu leyti á að laga?

Vín er styrkt til að drepa gerið sem það inniheldur. Því fer lágmarksgráðan eftir því hvaða ger vínið var gerjað á. Villt ger hefur 14-15% áfengisþol. Keypt vín – á mismunandi vegu, venjulega allt að 16, en sum geta lifað við 17, 18 eða meira alkóhólmagn í mustinu. Áfengi eða brauðger til víngerðar, vona ég að engum detti í hug að nota. Í stuttu máli, ef þú setur vínið „sjálfgerjuð“ eða á hindberja-, rúsínusúrdeig, ættir þú að ná stiginu upp í 16-17. Ef þú keyptir CKD - ​​að minnsta kosti allt að 17-18.

6

Hættu. Hvernig veit ég hversu margar gráður eru í heimabakaða víninu mínu?

Hér byrjar fjörið. Auðvitað er hægt að nota góðan vínmæli, en hann hentar bara fyrir þrúguvín og þar að auki þarf vínið að vera alveg hreint og þurrt fyrir mælingar. Önnur leiðin, sú áreiðanlegasta, að mínu mati, er að mæla þéttleikann með ljósbrotsmæli. Við mælum þéttleika mustsins í upphafi gerjunar, síðan fyrir festingu (hér þurfum við vatnsmæli af gerðinni AC-3, þar sem ljósbrotsmælirinn mun sýna rangar upplýsingar vegna gerjuðs alkóhóls), draga mismuninn frá og reikna stigið skv. sérstakt borð sem ætti að festa við mælitækið. Annar valkostur er að reikna út gráðurnar sjálfur með því að nota víngerðartöflur fyrir ávextina sem þú býrð til vín úr (þær má finna á netinu eða á vefsíðu okkar, í viðkomandi greinum).

Það er önnur áhugaverð leið - hún er mjög erfið og kostnaðarsöm, en mjög forvitin, svo ég mun tala um hana. Við tökum hluta af víninu sem við fengum og eimum það án aðskilnaðar í hluta, þar til það þornar. Við mælum gráðuna með hefðbundnum áfengismæli. Til dæmis fengum við 20 lítra af 5 gráðu tunglskini úr 40 lítrum af víni, sem jafngildir 2000 ml af alkóhóli. Það er að segja að í einum lítra af víni voru 100 grömm af áfengi, sem samsvarar styrkleikanum 10°. Þú getur lagað vínið með sama eiminu, aðeins einu sinni eima það í brotum.

Í stuttu máli, það eru engar algerar aðferðir til að komast að því hversu margar gráður eru í heimabakaða víninu þínu. Af reynslu get ég sagt að ávaxtavín með villtu geri gerjast sjaldan meira en 9-10°. Þú verður að einbeita þér að þínum eigin smekk og nota prufu- og villuaðferðina - laga vínið og bíða. Ef gerjað - laga það aftur. Og svo framvegis þar til niðurstaðan er komin.

Hvernig á að búa til styrkt vín heima - einföld skref

Uppfærsla (frá 10.2019). Það er mjög einföld leið til að ákvarða um það bil magn alkóhóls af tilteknum styrkleika (við munum ákvarða núverandi styrk vínefnisins út frá vísbendingum vatnsmæla í upphafi gerjunar og á núverandi augnabliki), sem er nauðsynlegt fyrir styrkjandi heimagerð vín. Til að gera þetta, notaðu formúluna:

A = áfengisinnihald í alkóhólum til festingar

B = áfengisinnihald vínefnisins sem á að styrkja

C = æskilegt áfengisinnihald drykksins

D = CB

E = AC

D/E = nauðsynlegt magn af áfengi til að festa

Til dæmis erum við með 20 lítra af vínefni með 11% styrkleika, til að festa notum við ávaxtabrandí með 80% styrkleika. Markmið: fá vín með 17% styrkleika. Þá:

A = 80; B = 111; C = 17; D = 6; E = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX lítrar af vínefni uXNUMXd XNUMX lítrar af ávaxtabrandi

1 – til að reikna út alkóhólinnihald vínefnisins (B): reiknaðu út hugsanlegt alkóhól (PA) fyrir gerjun og PA með núverandi þyngdarafl. Munurinn á þessum PA mun vera áætlaður styrkur vínefnisins í augnablikinu. Til að reikna PA, notaðu formúluna:

PA = (0,6 *oBx)-1

Til dæmis var upphafsþéttleiki 28 oBx, nú – 11 obx. Þá:

Upphafleg PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Núverandi PA = (0,6*11)-1=5,6%

Áætlaður núverandi styrkur vínefnis: 10,2%

7

Hmm, allt í lagi … Og hvaða áfengi á að velja til að laga?

Oftast er þetta gert með áfengi á viðráðanlegu verði - hreinsuðu áfengi eða vodka, en þessi aðferð er auðvitað langt frá því að vera sú besta. Léleg „kazenka“ mun finnast í víni í langan tíma, sem spillir allri ánægjunni við að drekka það. Besti kosturinn er brandy úr ávöxtum sem vínið sjálft er gert úr, til dæmis fyrir vínber – chacha, fyrir epli – calvados, fyrir hindber – framboise. Þetta er auðvitað flott, en efnahagslega er þetta ekki alveg réttlætanlegt. Í grundvallaratriðum geturðu notað hvaða ávexti sem er tunglskin, sem er ekki samúð, en það mun samt flytja drykkinn nokkur, hugsanlega óþægileg, bragðblæ.

Hvernig á að laga vín heima ef þú gerir ekki brandy og það er hvergi að fá það? Ekkert er eftir - notaðu áfengi, bara mjög gott. Þú getur gert þetta - kakan eftir eftir að hafa fengið virtina, settu í krukku og helltu áfengi. Hellið í þar til vínið gerjast, hellið síðan af og síið. Svona veig eru að vísu mjög góð ein og sér og henta vel til að styrkja vín.

8

Hvað, helltu bara sterku áfengi út í jurtina?

Nei, af hverju að vera grimmur! Vínið er styrkt á þennan hátt - hluta af mustinu er hellt (10-20 prósent) í sérstakt ílát og áfengi þynnt í það, hannað fyrir allt rúmmál vínsins. Látið það hvíla í nokkrar klukkustundir og bætið því fyrst við drykkinn sjálfan. Þannig er hægt að laga vínið án þess að sjokkera það.

9

Á hvaða stigi gerjunar er best að gera þetta?

Hvernig á að búa til vín úr styrktum þrúgum er skiljanlegt. Hvenær er besti tíminn til að gera þetta er spurningin. Gerjun er rofin nánast frá upphafi, til dæmis þegar púrtvín er útbúið er sterku áfengi bætt út í mustið í 2-3 daga. Snemma truflun á gerjun gerir þér kleift að hámarka bragð og ilm af vínberjum, náttúrulegum sykrum sem eru í berjunum. En það þarf í raun mikið af áfengi og gæði þess munu hafa gagnrýnin áhrif á bragðið af lokadrykknum - í stuttu máli, þú kemst ekki af með sykurmángskin, þú þarft að minnsta kosti framúrskarandi chacha.

Ákjósanlegur tími til að festa vínið er eftir að hraðri gerjun lýkur, þegar gerið hefur þegar gleypt allan sykurinn. En í þessu tilviki verður drykkurinn að sæta tilbúnar. Þessi aðferð mun gera víninu kleift að skýrast mun hraðar, draga úr kröfum um eftirgerjunarskilyrði - það má geyma það við stofuhita, - leyfa víninu að vera tappað fyrr á flöskur, setja á hilluna og gleyma því í að minnsta kosti nokkur ár , án þess að hafa áhyggjur af því að það muni versna við óviðeigandi geymslu. .

10

Hvað á að gera næst? Má ég drekka strax?

Auðvitað ekki. Þvert á móti er styrkt vín lengur að þroskast en þurr vín – þau taka tíma að „eignast vini“ með sterku áfengi – svo áður en þú gerir styrkt vín heima skaltu ganga úr skugga um að þú hafir nægan tíma og þolinmæði. Til að byrja með, eftir festingu, verður að verja drykkinn í stóru íláti sem er fyllt með að minnsta kosti 95%, helst á köldum stað. Í ungu styrktu víni fellur botnfallið út með virkum hætti - því verður að farga með því að hella niður, annars verður bragðið biturt í kjölfarið. Þegar það er ekki meira þoka í krukkunni er hægt að setja vínið á flöskur. Það verður hægt að byrja að smakka ekki fyrr en sex mánuðum síðar, betra - einu og hálfu ári eftir átöppun.

Skildu eftir skilaboð