Allar belgjurtir, þar á meðal svartar baunir, innihalda efnasamband sem kallast phytohemagglutinin, sem getur verið eitrað í miklu magni. Þetta er einnig alvarlegt vandamál með rauðar baunir, sem innihalda svo mikið magn af þessu efni að hráar eða vansoðnar baunir geta verið eitraðar þegar þær eru neyttar.
Hins vegar er magn phytohemagglutinins í svörtum baunum almennt umtalsvert minna en í rauðum baunum og eiturverkanir hafa ekki verið tengdar við þennan þátt.
Ef þú hefur enn efasemdir um phytohemagglutinin, þá eru góðu fréttirnar fyrir þig þær að varkár matreiðslu dregur úr magni eiturefna í baunum.
Svartar baunir þurfa að liggja í bleyti í langan tíma (12 klukkustundir) og skola. Þetta í sjálfu sér fjarlægir eiturefni. Eftir að hafa verið lagður í bleyti og skolað skaltu koma upp suðu á baununum og freyða af. Sérfræðingar mæla með því að sjóða baunirnar við háan hita í að minnsta kosti 10 mínútur áður en þær eru drukknar. Þú ættir ekki að elda þurrkaðar baunir við lágan hita, því með því að gera þetta eyðileggjum við ekki, heldur aukum aðeins innihald phytohemagglutinin eiturefnisins.
Eitruð efnasambönd eins og phytohemagglutinin, lectin, eru til staðar í mörgum algengum afbrigðum af belgjurtum, en rauðar baunir eru sérstaklega mikið. Hvítar baunir innihalda þrisvar sinnum minna eiturefni en rauðar tegundir.
Hægt er að gera plöntuhemagglutinin óvirkt með því að sjóða baunirnar í tíu mínútur. Tíu mínútur við 100° eru nóg til að hlutleysa eiturefnið, en ekki nóg til að elda baunirnar. Þurrar baunir verða fyrst að geyma í vatni í að minnsta kosti 5 klukkustundir, sem síðan ætti að tæma.
Ef baunir eru soðnar undir suðumarki (og án forsuðu), við lágan hita, aukast eituráhrif hemagglutinins: vitað hefur verið um að baunir eldaðar við 80 °C eru allt að fimm sinnum eitraðari en hráar baunir. Eitrunartilvik hafa verið tengd við að elda baunir við lágan hita.
Helstu einkenni phytohemagglutinin eitrunar eru ógleði, uppköst og niðurgangur. Þeir byrja að birtast einum til þremur klukkustundum eftir neyslu á óviðeigandi soðnum baunum og einkennin hverfa venjulega innan nokkurra klukkustunda. Að neyta allt að fjögurra eða fimm hráa eða óbleyttra og ósoðna bauna getur valdið einkennum.
Baunir eru þekktar fyrir mikið innihald af púrínum sem umbrotna í þvagsýru. Þvagsýra er ekki eiturefni í sjálfu sér, en getur stuðlað að þróun eða versnun þvagsýrugigtar. Af þessum sökum er fólki með þvagsýrugigt oft ráðlagt að takmarka neyslu á baunum.
Það er mjög gott að elda allar baunir í hraðsuðukatli sem heldur hita vel yfir suðumarki á eldunartímanum og meðan á þrýstiléttingu stendur. Það styttir líka mjög eldunartímann.