Efnisyfirlit
Gerjuð matvæli eru hluti af mataræði okkar í þúsundir ára og nánast hvar sem er í heiminum. Auðvitað, undanfarið sumir þeirra, eins og Kimchi or kefir, þeir eru að stappa í þessum hluta plánetunnar. Ástæðurnar eru einfaldar: Þær eru ljúffengar og standa sig líka vel.
Við útskýrum hverjar eru smartustu og aðlaðandi gerjaðar vörurnar í augnablikinu og fyrir tilviljun gefum við þér nokkrar vísbendingar um hvernig og hvar á að njóta þeirra.
Hvað eru gerjaðar?
Gerjun er sjálfkrafa eða stýrð aðferð við umbreytingu matvæla sem byggir á hjálp örvera eins og myglusvepps, baktería og ger. Þessar örverur geta verið til staðar náttúrulega eða frekar bætt við meðan á ferlinu stendur, til að lengja geymsluþol matvæla, umbreyta áferð þess, bragði og ilm og að lokum bæta gæði þess, næringar- og lækningagildi og meltanleika. Við gerjun er sykrinum sem er til staðar í ákveðinni mat – grænmeti, kjöti, fiski, morgunkorni, hugsanlega hægt að gerja hvaða matvæli sem er – breytt í alkóhól og koltvísýring. Sem breytir lífrænum eiginleikum þess og byrjar galdurinn.
Af hverju ættum við að borða þá?
Gerjuð matvæli hafa hátt probiotic gildi. Hugtakið probiotic vísar til lífvera sem ekki eru sjúkdómsvaldandi, aðallega ger og bakteríur, sem hjálpa til við að koma á jafnvægi í þarmaflórunni á ný og styrkja ónæmisvörnina, meðal annars. Gerjun virkar líka á jákvæðan hátt gegn efnasamböndunum sem gera það að verkum að erfitt er að melta tiltekin innihaldsefni, það er að segja gerir þau aðlögunarhæfari og betur. Við gætum sagt að þeir gerjuðu geri okkur hamingjusamari og sumir segja að þeir séu líka myndarlegri. Eins og þetta væri ekki nóg þá eru þeir mjög ríkir. Þurfum við fleiri ástæður til að búa til pláss fyrir þær í mataræði okkar héðan í frá?
Í tísku að eilífu
Það gerjað matvæli eru í tísku er á sama tíma mikill sannleikur og mikil lygi. Því verður ekki neitað að undanfarna mánuði hafa þeir orðið þungamiðja matgæðinga um allan heim. Aftur á móti er gerjun forn tækni við undirbúning matvæla. Karlmenn fóru að gera tilraunir með gerjun ekki síður en um 20.000 f.Kr, á fornaldartímanum, þó að það sé nauðsynlegt að bíða eftir neolithic til að þessi matvæli taki sérstaka þýðingu. Brauð og bjór eru fyrstu gerjuðu vörurnar sem við erum meðvituð um, síðan sveppir og sveppir, mjólkurgerjun (eins og ostur og jógúrt), edik, vín, gerjaðar fiskisósur og gerjað kjöt og grænmeti.
Kimchi, fanaberi „gerjuðrar byltingar“
El Kimchi o gimchi það er líklega fanaberi nýlegrar „gullaldar“ gerjaðra matvæla. Það er um a dæmigerður réttur úr kóreskri matargerð byggt á gerjuðu grænmeti: allt frá ómissandi Peking káli til hvítra radísu, radísu, gúrku, rófa, engifer … og svo framvegis í ekki færri en 87 hráefni í samræmi við afbrigði þessa réttar. Á veitingastaðnum í Madrid Suðausturland, Þú getur fengið Kimchi af kínverska káli gerjaðan með razor samlokum og chilipipar og borið fram með krydduðum ferskum kræklingi. Kimchi er mjög gamall réttur –Talið er að byrjað hafi verið að útbúa þær fyrstu á landamærum Kína og Kóreu um 1.-2. öld- og mjög ríkar af probiotic bakteríum, auk próvítamíns A, vítamína BXNUMX og BXNUMX, kalks og járns, meðal annars .
Miso, uppspretta bragðs
El Sem er sveppurinn sem ber ábyrgð á umbreytingu á sojabaunir í Miso, gerjað deig sem er dæmigert fyrir japanska matargerð sem nafnið þýðir eitthvað eins og „Uppspretta bragðsins“. Sojabaunirnar eru soðnar og síðan látnar gerjast, einar sér eða með öðru korni eins og byggi, hirsi, hveiti og hrísgrjónum. Einnig í þessu tilfelli er þetta mjög forn undirbúningur, sem er notaður til að útbúa seyði (eins og hina frægu misósúpu) eða fylgja kjöti og fiski. Miso fer eftir lengd gerjunarferlisins „Breyta nafni“, kallar sig Shiro o Hvítt misó einn sem hefur eins árs gerjun; Aka eða Miso rautt, með tvö ár og Kuro eða Miso svart, með þremur árum. The Hvern, hinn vinsæli misó sem byggir á soja og hrísgrjónum, var í margar aldir einkaréttur aðalsmanna og samúræja.
Kombucha, forfeðraelixír
La Kombucha o Kombu te er tedrykkur sætaður og gerjaður þökk sé verkun svepps sem kallast Medusomyces gisevi, SCOBY (samlífsræktun baktería og ger) eða einfaldlega, kombucha sveppir. Það er matvæli með mikið probiotic gildi, sem hefðbundin kínversk læknisfræði hefur hreinsandi, orkugefandi og andoxunareiginleika. Gerjunarferlið gefur þessum drykk vítamín, amínósýrur, ensím og lífrænar sýrur sem eru gagnleg fyrir heilsuna. Það er hægt að búa til heima með því að bæta kombucha móðursvepp við te og sykur eða kaupa það þegar búið til. Komvida úrvalið, brautryðjandi og lífrænt verkefni tveggja Extremadura viðskiptakvenna, Nuria Morales og Beatriz Magro, inniheldur þrjár bragðtegundir í endurunnum glerflöskum: klassískt grænt te, með engifer og með rauðum berjum. Það er hægt að kaupa á eigin vefsíðu.
Kefir, jógúrt í ferningi
Upprunalega frá Kákasus, the Kefir er gerjað sem er búið til úr mjólk –Sem getur verið úr kú, kindum, geitum eða jafnvel grænmetisdrykkjum eins og kókos, möndlum eða sojabaunum – og Kefir korni eða hnúðum, einnig kallaðir „Búlgarar“. Þessi korn eru svipuð SCOBY, það er, þau innihalda ger og bakteríur. Súr og, eftir lengd gerjunar, örlítið freyðandi í munni kefir það er mjög ríkt af Lactobacillus, Bifidus og andoxunarefnum. Það má taka eitt sér eða blanda með ávöxtum og til að búa til osta og eftirrétti. Auðveldast er að kaupa það tilbúið í matvörubúðinni (þessi í Pastoret með beitarkýr er góður sælkerakostur), en ef þú vilt prófa sjálfan þig geturðu gert það heima. Auðvitað verður þú alltaf að gæta þess að varðveita kornið í mjólk, jafnvel þegar þú ætlar að nota grænmetisdrykki í því ferli.
Og langt o.s.frv
Þeir gerjuðu eru matargerðarfyrirbæri sem nær yfir alla menningarheima. Við þurfum enn að vitna, meðal margra annarra, í tempeh, gerjuð sojabaunakaka sem er dæmigerð fyrir suðaustur-asíska matargerð. The sauerkraut, salat af gerjuðu grænmeti í saltvatni sem er dæmigert fyrir Mið-Evrópu. The Kvass, drykkur byggður á rófum eða rúgbrauði (í þessu tilfelli er bragðið nokkuð erfitt að tileinka sér) mjög vinsæll í Rússlandi. The Runni er efnablöndur byggður á ávöxtum, sykri og ediki og Gravlax, saxaður lax sem er dæmigerður fyrir skandinavíska matargerð. Og eins lítið framandi og okkur sýnist, þá eru súrum gúrkum eða súrsuðum eggaldin líka frábær gerjuð matvæli.
Gerjað með stjörnu
Miðað við möguleika þeirra með tilliti til bragðs, ilms og áferðar eru gerjaðar vörur ein af rannsóknarlínum hátískuveitingahúsa. Fyrir utan Sudestada getum við smakkað rétti með einu eða fleiri hráefnum gerjað í Skeið friðar (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin stjarna), í matseðlinum hans finnum við innrennsli af ferskar kryddjurtir með Kombucha til hindberja úr eigin garði með Kefir og myntu. Á Gegnsætt símaveski með aftengjanlegum tréslöngum , 2 stjörnur sem eru nýfluttar frá Humanes í miðbæ Madrid, bjóða upp á rétti eins og Ansjósu með súrsuðu avókadó, Turbot Pickled eða Almadraba Parpatana með tamarillo plokkfiski og súrum gúrkum. Á veitingastað Rodrigo de la Calle, Gróðurhúsið (Collado Mediano, 1 Michelin stjörnu), við getum fundið rétti eins og Radish með gerjuð sesam og hnetusósu eða sellerí krullur með ediki af gerjuð hrísgrjón og drykkir eins og Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth og Apple Kefir.
Gerjað DIY
Gerjunarferli krefjast erfitt verkfæris til að fá: tími. Allt annað, við höfum það við höndina í hvaða eldhúsi sem er. Gerjun fyrir byrjendur frá Drakes Press er hagnýt leiðarvísir um hvernig á að gerja alls konar hráefni. Af menningarlegri sniði, skrifuð af tveimur þungavigtarmönnum í spænsku matarlífsins, Sælkera gerjað. Grunnatriði Paleodiet, færa áskorunina um að gerja heima aðeins lengra. Í Valencia, matreiðslumenn Germán Carrizo og Carito Lourenço frá Gastronomic Tandem Þeir skipuleggja námskeið um holla matreiðslu þar sem matreiðslumeistarinn Raúl Jiménez fjallar um gerjaðan mat. Í Madríd, í matreiðsluskólanum og bókabúðinni Ég stefni, Kokkurinn Miguel Ángel de la Fuente mun afhjúpa leyndarmál Kimchi, súrkál og súrum gúrkum á námskeiði með áherslu á gerjaðan og reyktan mat í nóvember næstkomandi. Gott plan fyrir þetta byrjandi haust.