Foie Gras gæsalifur er talin franskt góðgæti - eiginleiki lúxuslífs; í Frakklandi er það jafnan borið fram við jólaborðið.
Frakkar eru ekki höfundar foie gras uppskriftarinnar, þó að þökk sé þeim sé rétturinn orðinn útbreiddur og sértrúarsöfnuður. Egyptar voru fyrstir til að elda og bera fram gæsalifur fyrir 4 þúsund árum. Þeir tóku eftir því að lifur flökkugæsa og endur er miklu bragðmeiri og þetta er allt vegna þess að þær nærast mjög á fíkjum þegar þær stoppa í flugi. Til að hafa svona góðgæti alltaf innan handar byrjuðu Egyptar að ofmeta alifugla með valdi með fíkjum - þvingað mataræði í nokkrar vikur gerði lifrar gæsir og endur safaríkar, feitar og mjúkar.
Ferlið við að þvinga fugl er kallað gawage. Í sumum löndum er slík meðferð á dýrum bönnuð og refsiverð samkvæmt lögum en unnendur foie gras líta ekki á neyðartilfinningu sem neina ógn. Fuglarnir sjálfir upplifa ekki óþægindi, heldur borða einfaldlega ljúffengt og jafna sig fljótt. Ferlið við stækkun lifrar er talið alveg eðlilegt og afturkræft, farfuglar borða líka mikið, jafna sig og lifur þeirra stækkar líka nokkrum sinnum.
Gyðingarnir sem bjuggu í Egyptalandi njósnuðu um þessa tækni. Þeir sóttu eftir markmiðum sínum í slíkri fitu: vegna bannsins við svínakjötfitu og smjöri var hagkvæmt fyrir þá að ala upp fitu, fóðraða alifugla sem fengu bara að borða. Lifur fugla var talin vera ekki kosher og var markaðssett með hagnaði. Gyðingarnir fluttu tæknina til Rómar og útboðspatéið fluttist að glæsilegum borðum þeirra.
Gæsalifur er mýkri og kremkenndari en andalifur með musky ilm og sérstakt bragð. Framleiðsla á andalifur er arðbærari í dag og því er foie gras aðallega unnið úr henni.
Foie Gras er franska fyrir „fitulifur“. En orðið lifur á tungumálum rómönsku hópsins, sem einnig felur í sér frönsku, merkir sjálfa fíkjurnar sem venja er að gefa fuglum. Í dag eru fuglar hins vegar fóðraðir með soðnu korni, gervivítamínum, sojabaunum og sérfóðri.
Í fyrsta skipti birtist gæsapate á 4. öld en uppskriftir þess tíma eru ennþá óþekktar með vissu. Fyrstu uppskriftirnar sem hafa varðveist til þessa dags eru frá 17. og 18. öld og þeim var lýst í frönskum matreiðslubókum.
Á 19. öld varð foie gras að tísku rétti franska aðalsins og afbrigði í undirbúningi pate fóru að birtast. Hingað til kjósa margir veitingastaðir að elda foie gras á sinn hátt.
Frakkland er stærsti framleiðandi og neytandi foie gras í heiminum. Pate er einnig vinsælt í Ungverjalandi, Spáni, Belgíu, Bandaríkjunum og Póllandi. En í Ísrael er þessi réttur bannaður, eins og í Argentínu, Noregi og Sviss.
Á mismunandi svæðum í Frakklandi eru foie gras einnig mismunandi í lit, áferð og smekk. Til dæmis, í Toulouse er það fílabeinslitað paté, í Strassborg er það bleikt og hart. Í Alsace er heill foie gras - þar er ræktað sérstakt tegund af gæsum, þar sem lifrarþyngd nær 1200 grömmum.
Ávinningurinn af foie gras
Sem kjötvara er foie gras álitinn mjög hollur réttur. Það eru margar ómettaðar fitusýrur í lifrinni, sem geta jafnað magn kólesteróls í blóði mannsins og nært frumur og bætt virkni allra líkamskerfa.
Kaloríuinnihald gæsalifrar er 412 kkal á hver 100 grömm af vöru. Þrátt fyrir hátt fituinnihald inniheldur alifuglalifur 2 sinnum fleiri ómettaðar fitusýrur en smjör og tvisvar sinnum minna af mettuðum fitusýrum.
Auk fitu inniheldur tiltölulega mikið magn af próteini, önd og gæsalifur vítamín úr hópi B, A, C, PP, kalsíum, fosfór, járni, magnesíum, mangan. Notkun foie gras er gagnleg við æðasjúkdóma og hjartasjúkdóma.
Matreiðsla fjölbreytni
Það eru nokkrar tegundir af foie gras seldar í verslunum. Hráa lifur er hægt að elda að vild, en þetta ætti að gera strax á meðan hún er fersk. Hálfsoðin lifur þarf einnig tafarlausan frágang og framreiðslu. Gerilsneydd lifur er tilbúin til átu og má geyma í kæli í nokkra mánuði. Niðursoðinn dauðhreinsaður lifur er hægt að geyma í mjög langan tíma en bragðið er alveg fjarri raunverulegu frönsku patéinu.
Það hagstæðasta er talið vera hrein, heil alifuglalifur án aukaefna. Það er selt hrátt, hálfsoðið og soðið.
Foie gras er vinsælt með því að bæta við frábærum innihaldsefnum - jarðsveppum, úrvals áfengi. Úr lifrinni sjálfri er búið til mousses, parfaits, pates, terrines, galantines, medalíur - allt með mismunandi tæknilegum ferlum. Fyrir mousse, þeytið lifrina með rjóma, eggjahvítu og áfengi þar til massinn verður mjúkur. Terrín er bakað með því að blanda saman nokkrum lifrartegundum, þar á meðal svínakjöti og nautakjöti.
Til að búa til foie gras þarftu ferskustu lifur. Hreinsað úr filmum og þunnt sneið, það er steikt í ólífuolíu og smjöri. Það er tilvalið ef lifrin er áfram mjúk og safarík að innan og hefur harða gullna skorpu að utan. Þrátt fyrir einföldunina virðist sjaldan nokkur ná að steikja önd eða gæsalifur fullkomlega.
Steikt lifur er borið fram með alls konar sósum sem aðalrétt og sem hráefni í fjölþættan rétt. Foie gras sameinar sveppi, kastaníur, ávexti, ber, hnetur, krydd.
Önnur leið til að búa til pate er lifur fuglsins marineruð í koníaki og kryddi, trufflum og Madeira bætt út í og malað í viðkvæma paté, sem er útbúið í vatnsbaði. Það kemur í ljós loftgott snarl, sem er skorið og borið fram með ristuðu brauði, ávöxtum og salati.
Foie gras þolir ekki nágrenni súrra ungra vína; þungt sætlegt líkjörvín eða kampavín hentar því.