Ferillinn til Eneko Atxa (Amorebieta - Bizkaia) er saga „Eldað af heiðarleika, sköpunargáfu og fyrirhöfn“, eins og þeir skilgreina vel úr liði sínu. Eftir að hafa orðið einn yngsti matreiðslumaðurinn til að ná þriðju Michelin stjörnunni með Azurmendi ***, eldhúsið hans heldur áfram að vaxa og þróast til að víkja fyrir nýjum tillögum eins og alþjóðlegu verkefni sínu ENEKO eða nýlega útgefnu Eneko búð, afhendingu sem matreiðslumaðurinn aðlagast nýjum lifnaðarháttum og vinnu í heimsfaraldri.
Með veitingastöðum í Tókýó, London y lisboa, Eneko Atxa er eitt af stóru nöfnunum í núverandi spænskri matargerð. Skapandi matargerð hennar innblásin af umhverfi sínu leggur alltaf mikla áherslu á sjálfbærni og skuldbindingu við umhverfið. 'Azurmendi', “Móðurhúsið” Eins og hann sjálfur lýsir því opnaði það hurðir sínar aftur fyrir minna en mánuði síðan, eftir að hafa lokað þeim árið 2020 eins og svo mörg önnur gestrisnifyrirtæki, en matreiðslumaðurinn er bjartsýnn: „Þetta hafa verið erfiðir tímar og þeir halda því áfram. Við höfum þurft að loka í langan tíma og nú þó við opnum með allri blekkingunni í heiminum og að vilja hitta viðskiptavini okkar aftur, þá er það satt að það er enn mikil óvissa. Við verðum enn að læra að búa saman, en í stórum dráttum finnst mér gífurleg blekking að endurvirkja húsið okkar aðeins, “segir hann. Kokkurinn fékk bara a Sjálfbær sól, viðurkenning á því að á þessu ári er frumsýnd Repsol leiðarvísir, leitast við að varpa ljósi á matreiðsluverkefni sem hjálpa til við að draga úr umhverfisáhrifum og tala fyrir sjálfbærni í viðskiptalegri nálgun sinni. Og í þessum skilningi hrósa þeir verki 'Azurmendi' sem dæmi um sambúð við náttúruna, notkun auðlinda sem umlykja hana og sameiginlegt verk með handverksframleiðendum.
Hinir nýju tímar koma líka með nýjar leiðir til að gera og láta undan og afhendingu Það hefur án efa orðið einn af valkostum stórkokkanna í landinu. Eneko búðer nýja skuldbinding Atxa, sem hvatti af frábærum samstarfsfólki og hluta af teymi hans ákvað fyrir ekki svo löngu að fara þessa nýju leið með föstu og vissu skrefi: «Við vitum að við verðum að vertu vitur og auðmjúkur og vinnið hart því það er eitthvað nýtt fyrir okkur ”, útskýrir matreiðslumaðurinn. Með þessu nýja veðmáli ætla þeir komdu með eldhúsið þitt í öll hús og við hvaða borð sem er. Heimilismat, plokkfisk og rætur þeirra má sjá í samsetningu hvers réttar í tillögunni. Með mismunandi valkostum og möguleikum á “Gastro kassar” þar á meðal pörun við einkaréttinn Gult merki frá Veuve Clicquot, sem án efa skapar yndislegan og einkarétt garðhagræðisdag.
Þegar talað er um heimsfaraldur talar Eneko um „vantraust“, en hefur mikil blekking fyrir framtíðina og hlakka til að njóta veitingastaðanna aftur vegna þess að „eins og allir góðir matarunnendur þá hef ég gaman af veitingastöðum. Ég segi það sem ánægju en ekki bara sem kokkur. Við ræddum við kokkinn um ný verkefni, ótta, árangur og einu kröfurnar sem lúxus kvöld ætti sannarlega að hafa.
Hvernig hefur þér tekist að loka hótelrekstrinum?
Í fyrstu með áhyggjum, auðvitað að setja heilsu og öryggi fram yfir allt annað, en það er satt að þegar mánuðirnir falla á dagatalið og þú sérð að veitingastaðurinn þinn getur ekki opnað, þá veldur það augljóslega miklum áhyggjum. Ég hef reynt að halda uppteknum hætti að leita að mismunandi aðstæðum en sannleikurinn er sá að það sem þú þarft að gera er að lifa frá degi til dags og vinna dag frá degi og gefa það besta af okkur sjálfum.
Hefur heimsfaraldurinn breytt einhverju hjá þér?
Víst já, maður verður miklu vantraustari á lífið og allt í kringum hann. Ég held að óvissan, óöryggið og örugglega líka hvernig á að líta á hlutina, en mér finnst samt of snemmt að geta metið hvernig allt sem hefur breytt okkur.
Hvernig lítur þú á framtíð gestrisniiðnaðarins?
Að gera allt sem hefur gerst verður ekki auðvelt og margar starfsstöðvar munu loka að eilífu vegna þess að höggið sem við höfum fengið hefur verið mjög mikið sem atvinnugrein. Ég held að það muni taka tíma að vefa öflugan og vandaðan gestrisniiðnað aftur, með fólk á bak við verkefnin með miklar blekkingar, fólk með raunverulega köllun, því þegar allt kemur til alls höfum við áttað okkur á því að við erum hluti af geira algerlega viðkvæm sem virðist telja þegar sagan er falleg og þegar raunveruleikinn blossar upp erum við hin miklu gleymdu.
Nýja ástandið hefur fengið þig til að ráðast í ný verkefni eins og Eneko Shop, hvernig finnst þér að geta farið inn í eldhús um allt Spánn?
Það er fallegt ævintýri. Það er að fá mjög góð viðbrögð og við hlökkum til að sjá hvað allt þetta gerist á næstu mánuðum. Um þessar mundir er þetta nýtt svæði sem vekur áhuga okkar og gefur góðan árangur
Það er lúxus að geta notið eldhússins, án þess að fara að heiman og þurfa varla að elda. Hvernig kom hugmyndin upp?
Jæja, hvattur af mörgum samstarfsmönnum og mikilvægu fólki í liðinu. Við höfðum það í huga en ég var ekki 100% viss um að vilja byrja þessa nýju leið, sem betur fer höfum við gert það og það gengur vel. Við vitum að við verðum að vera varkár og auðmjúk og vinna hörðum höndum því það er eitthvað nýtt fyrir okkur.
Hvað þarf til að ná lúxus matreiðslukvöldi?
Frábær félagsskapur, eitthvað gott að borða og eitthvað gott að drekka.
Ábending til að njóta matseðilsins enn frekar heima ...
Finnst að upplifunin felist ekki bara í því að sitja við borðið og borða, heldur að þegar þú færð kassann byrjar þessi upplifun, klára vörurnar, skreyta borðið o.s.frv. Og ef þér finnst gaman að elda og þér finnst gaman að borða og drekka þá held að við bjóðum þér það.
Sjá þessa færslu á Instagram
Deild færsla frá ENEKO búð (@enekoshop)
Förum við aftur að njóta veitingastaða eins og við gerðum áður?
Ég skil að já, ef við eigum eitthvað eftir af þessu öllu, þá er það löngunin til að njóta og bæta upp þennan vonda drykk. Hver og einn mun gera það eins og þeim líkar best, en án efa munum við sem líkar mjög vel við að borða og drekka fara aftur á veitingastaði. Ég segi það sem ánægju en ekki bara sem kokkur.