Margverðlaunaður Eddie Shepherd er faglegur grænmetisæta kokkur frá Manchester. Þökk sé nýstárlegri og tilraunakenndri nálgun sinni á matreiðslu hlaut hann titilinn „Heston Blumenthal grænmetisæta matargerð“. Hvers vegna breskur kokkur skipti yfir í jurtafæði og hvernig það er að vera grænmetisæta í faglegu umhverfi þar sem kjöt er ríkjandi hráefni. Ég gafst upp á kjöti 21 árs þegar ég lærði heimspeki í háskóla. Það var heimspekinámið sem fékk mig til að átta mig á því að það væri „eitthvað að“ við að borða fisk og kjöt. Í fyrstu var mér óþægilegt að borða kjöt, svo ég tók fljótlega ákvörðun um grænmetisætur. Ég trúi því ekki að þetta sé eini rétti kosturinn fyrir alla og alla, og ég þröngva heldur ekki kjöthöfnun upp á neinn í kring. Virða skoðanir annarra ef þú vilt að þínar séu virtar. Til dæmis borða kærastan mín og aðrir fjölskyldumeðlimir kjöt, lífrænt og frá traustum birgjum. Hins vegar finnst mér þetta ekki henta mér og því vel ég sjálfur. Sömuleiðis fara margir í vegan, sem ég er ekki tilbúin í ennþá. Ég reyni að fá mjólkurvörur á eins siðferðilegan og lífrænan hátt og hægt er. Við the vegur, það var með grænmetisæta sem ást mín á eldamennsku kom. Að finna eitthvað til að skipta út fyrir kjöt og auka fjölbreytni í mataræðinu þannig að það sé jafnvægi og bragðgott jók spennu og áhuga á matreiðsluferlið. Reyndar held ég að þetta hafi komið mér á leið kokks sem er tilbúinn að gera tilraunir með vörur og matreiðslutækni. Það var stundum erfitt þegar ég byrjaði feril minn sem matreiðslumaður. Hins vegar, mín reynsla, eru flestir matreiðslumenn ekki nærri eins "and-grænmetisætur" eins og þeir eru oft sýndir í fjölmiðlum. Ég býst við að 90% af matreiðslumönnunum sem ég hef unnið með hafi ekki átt í neinum vandræðum með grænmetismatargerð (við the vegur, þetta er ein helsta færni góðs kokka). Ég byrjaði feril minn á veitingastað þar sem þeir elduðu mikið kjöt (á þeim tíma var ég þegar grænmetisæta). Auðvitað var þetta ekki auðvelt en ég vissi alveg að mig langaði að verða kokkur og þurfti því að loka augunum fyrir sumum hlutum. Hins vegar, jafnvel meðan ég vann á slíkum veitingastað, hélt ég mér við mataræðið. Sem betur fer, eftir nokkrar „kjöt“ stofnanir, fékk ég tækifæri til að vinna á vegan veitingastað í Glasgow (Skotlandi). Satt að segja vantaði mig oft mjólkurhráefni, en á sama tíma varð að elda rétti úr eingöngu jurtaafurðum áhugaverð áskorun fyrir sjálfan mig. Mig langaði samt að læra meira, bæta færni mína, byrja að finna upp einkennisrétti og stækka minn eigin stíl. Um svipað leyti kynntist ég keppninni Matreiðslumaður framtíðarinnar og ákvað að taka þátt í henni. Í kjölfarið varð ég sameiginlegur sigurvegari keppninnar, fékk styrk til að fara á námskeið í faglegum matreiðslumönnum. Þetta opnaði mér ný tækifæri: fjölbreytta reynslu, atvinnutilboð og að lokum að snúa aftur til heimalands míns, Manchester, þar sem ég fékk vinnu á virtum grænmetisæta veitingastað. Það er miður, en sá misskilningur að kjötlausar máltíðir séu bragðlausar og leiðinlegar er enn til staðar. Auðvitað er þetta alls ekki rétt. Sumir af bestu veitingastöðum heims bjóða upp á grænmetismatseðil ásamt aðalmatseðlinum: það væri skrítið ef matreiðslumenn þeirra útbjuggu eitthvað venjulegt og grafi þar með undan valdi stofnunarinnar. Frá mínu sjónarhorni reyndi fólk með þessa trú einfaldlega ekki að elda virkilega ljúffenga grænmetisrétti eins og gert er núna á mörgum veitingastöðum. Því miður er stundum mjög erfitt að breyta þeirri skoðun sem hefur þróast í áratugi. Það fer algjörlega eftir aðstæðum og í hvaða skapi ég er. Ég elska indverska, sérstaklega suður-indverska matargerð fyrir lit og einstaka bragð. Ef ég elda seint á kvöldin, þreytt, þá verður það eitthvað einfalt: heimagerð pizza eða Laksa (- auðvelt, hratt, seðjandi.
2022-11-11