Svart truffla (Tuber melanosporum) mynd og lýsing

Svartar trufflur (Tuber melanosporum)

• Svart fransk truffla
• Perigord truffla (kemur frá sögulegu héraðinu Perigord í Frakklandi)
• Ekta svört frönsk truffla

Truffla svart, (lat. hnýði melanosporum or hnýði nigrum) er sveppur af ættkvíslinni Trufflu (lat. Tuber) af Truffle fjölskyldunni (lat. Tuberaceae).

Það eru um þrjátíu tegundir af trufflum, aðeins átta þeirra eru áhugaverðar frá matreiðslusjónarmiði. Það glæsilegasta er Perigord svart truffla Tuber melanosporum. Þrátt fyrir beina vísbendingu um búsetu í nafninu er þessi tegund dreift ekki aðeins í Perigord, heldur einnig í suðausturhluta Frakklands, auk Ítalíu og Spánar. Lengi vel var talið að trufflur væru ekkert annað en vöxtur á rótum trjáa, en í raun eru þær pokadýrsveppir sem hafa tvö einkenni. Í fyrsta lagi vex trufflan neðanjarðar á 5-30 sentímetra dýpi, sem gerir það frekar erfitt að finna hana. Og í öðru lagi getur þessi sveppur aðeins lifað í fátækum kalkríkum jarðvegi og eingöngu í bandalagi við tré, og þegar þú velur „lífsfélaga“ er trufflan afar vandlátur og kýs helst að vinna með eik og hesli. Plöntan gefur sveppnum nauðsynleg næringarefni og mycelium umlykur rætur trésins bókstaflega og bætir þar með getu þeirra til að taka upp steinefnasölt og vatn og verndar einnig gegn ýmsum sjúkdómum. Á sama tíma deyr allur annar gróður í kringum tréð, svokallaður „nornahringur“ myndast, sem gefur til kynna að landsvæðið tilheyri sveppum.

Enginn hefur séð hvernig þeir vaxa. Jafnvel þeir sem safna þeim frá kynslóð til kynslóðar. Vegna þess að allt líf jarðsveppa fer fram neðanjarðar og er algjörlega háð trjám eða runnum, rætur þeirra verða raunverulegir fyrirvinnur þessara sveppa og deila kolvetnaforða með þeim. Að vísu væri ósanngjarnt að kalla trufflur freeloaders. Þráðavefur sveppavefsins, sem umlykur rætur hýsilplöntunnar, hjálpar henni að draga út aukinn raka og verndar að auki gegn alls kyns örverusjúkdómum eins og phytophthora.

Svarta trufflan er dökkur, næstum svartur hnýði; kjötið er ljóst í fyrstu en dökknar síðan (í fjólubláan-svartan lit með hvítum rákum).

Ávaxtabolurinn er neðanjarðar, hnýðóttur, kringlótt eða óreglulegur í lögun, 3-9 cm í þvermál. Yfirborðið er rauðbrúnt, síðar kolsvart, ryðgað við pressun. Þakið fjölmörgum litlum ójöfnum með 4-6 hliðum.

Holdið er hart, í upphafi ljós, grátt eða bleikbrúnt með hvítu eða rauðleitu marmaramynstri á skurðinum, dökknar með gróum og verður dökkbrúnt til svartfjólublátt með aldrinum, æðar í því sitja eftir. Það hefur mjög sterkan einkennandi ilm og skemmtilegt bragð með bitur blæ.

Gróduft er dökkbrúnt, gró 35×25 µm, fusiform eða sporöskjulaga, bogið.

Mycorrhiza myndast með eik, sjaldnar með öðrum lauftrjám. Það vex í laufskógum með kalkríkum jarðvegi á nokkurra sentímetra til hálfs metra dýpi. Það er algengast í Frakklandi, Mið-Ítalíu og Spáni. Í Frakklandi eru fundir svartra jarðsveppa þekktar á öllum svæðum, en helstu vaxtarstaðir eru í suðvesturhluta landsins (héraðanna Dordogne, Lot, Gironde), annar vaxtarstaður er í suðausturhluta Vaucluse.

Ræktað í Kína.

Sterk lykt af svörtum trufflum laðar að villisvín, sem grafa upp ávaxtalíkama og stuðla að útbreiðslu gróa. Í trufflum myndast rauðar flugulirfur, fullorðin skordýr sveima oft yfir jörðu, þetta er hægt að nota til að leita að ávaxtalíkama.

Tímabil: frá byrjun desember til 15. mars fer söfnunin venjulega fram á fyrstu mánuðum ársins.

Svartar jarðsveppur eru hefðbundnar tíndar með hjálp þjálfaðra svína, en þar sem þessi dýr eyðileggja skógarjarðveg hafa hundar einnig verið þjálfaðir í þessu skyni.

Fyrir sælkera er sterkur ilmurinn af þessum sveppum mikilvægur. Sumir taka eftir skógarraka og örlítinn snefil af áfengi í lyktinni af svörtum trufflum, aðrir - súkkulaðiblæ.

Auðveldara er að finna svartar trufflur - „mycelium“ þeirra eyðileggur mestan hluta gróðursins í kring. Þess vegna er vaxtarstaður svartra jarðsveppa auðveldara að greina með heildarmerkjum.