Piquancy, einfaldleiki og árstíðabundinn matur frá Suður-Indlandi er vel þegið um allan heim. Shonali Mutalali talar um hlutverk staðbundinna matreiðslubókahöfunda í að ýta undir þennan áhuga.
„Við reyndum ekki einu sinni að finna útgefanda,“ segir Mallika Badrinath. „Hver þarf bók um grænmetisfæði frá Suður-Indlandi? Árið 1998, þegar hún skrifaði fyrstu bók sína, Grænmetisósur, bauð eiginmaður hennar að prenta hana á eigin kostnað til að dreifa henni til fjölskyldu og vina. „Við seldum 1000 bækur á þremur mánuðum,“ segir hún. „Og það er án þess að flytja það í verslanir. Upphaflega var verðið 12 rúpíur, það er kostnaðarverð. Í dag, eftir fjölmargar endurprentanir, hafa milljón eintök af þessari bók þegar selst. Það hefur breiðst út um allan heim.
Alheimsmarkaður fyrir staðbundna matargerð? Þú verður að viðurkenna að það tók sinn tíma. Í mörg ár beittu ævintýragjarnir höfundar bókarinnar að markhópi sem vildi indverskan mat í „veitingahúsastíl“: dal mahani, kjúkling 65 og fiskibollur. Eða fyrir þá sem hafa gaman af alvöru indverskum framandi: karrý, biryani og kebab - sérstaklega fyrir lítinn áhugasaman vestrænan markað.
Hins vegar, á undanförnum tíu árum, hafa staðbundnir rithöfundar uppgötvað alþjóðlegan markað sem allir hunsa einfaldlega vegna þess að þeir vita ekki að hann er til. Þetta eru húsmæður, ungt fagfólk og námsmenn. Bloggarar, tilraunakokkar og óíhaldssamir kokkar. Grænmetisætur og ekki grænmetisætur. Það eina sem þeir eiga sameiginlegt er vaxandi áhugi á bragðmiklum, einföldum og árstíðabundnum mat frá Suður-Indlandi. Sum þeirra nota matreiðslubækur til að endurskapa mat ömmu sinna. Sumir - til að prófa óvana, en aðlaðandi erlenda rétti. Triumph togayal? Við verðum að viðurkenna að það er eitthvað til í þessu.
Kannski byrjaði þessi snjóbolti af snjöllri markaðsstefnu Mallika. „Við báðum matvöruverslunum um að setja bókina nálægt afgreiðslukassanum því við vissum að fólk sem vildi kaupa hana fór ekki í bókabúðir.
Í dag er hún höfundur 27 enskra matreiðslubóka sem allar hafa verið þýddar á tamílsku. Að auki hafa 7 verið þýddar yfir á telúgú, 11 á Kannada og 1 á hindí (ef þú hefur áhuga á tölunum, þá eru það um 3500 uppskriftir). Þegar hún skrifaði um örbylgjueldagerð sögðu framleiðendur að örbylgjusala þeirra hefði aukist. En þrátt fyrir stóran markað hefur það ekki orðið auðveldara að finna útgefendur.
Þá bauð Chandra Padmanabhan stjórnarformanni HarperCollins í mat og heillaði hann svo mikið með matnum sínum að hann bað hana um að skrifa bók. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India kom út árið 1992 og seldist í næstum 5000 eintökum á þremur mánuðum. „Árið 1994 gaf ástralska útibú HarperCollins þessa bók út á heimsmarkaðinn og hún heppnaðist mjög vel,“ segir Chandra og bætir við að mikil sala hafi veitt henni innblástur til að skrifa þrjár bækur til viðbótar, allar um sama efni – matreiðslu. „Kannski selja þeir svo vel vegna þess að það eru svo margir Tamílar um allan heim. Kannski vegna þess að margir hafa áhuga á grænmetisæta, en vita ekki hvernig á að elda slíkan mat. Þó að næstum hvaða uppskrift sé að finna á netinu eru bækur ekta.“
Hins vegar var það ekki fyrr en árið 2006 þegar Jigyasa Giri og Pratibha Jain unnu margvísleg verðlaun fyrir bók sína Cooking at Home with Pedata [Paternal Aunt/: Vegetarian Recipes from Traditional Andhran Cuisine] sem fólk tók eftir grænmetisbyltingunni.
Þeir voru staðráðnir í að gefa út sína fyrstu bók án þess að skerða innihaldið og stofnuðu sitt eigið forlag til að taka upp uppskriftir Subhadra Rau Pariga, elstu dóttur fyrrum forseta Indlands, VV Giri. Á Gourmand-verðlaununum, þekktum sem Oscars matreiðslubókanna, í Peking, vann bókin í sex flokkum, þar á meðal hönnun, ljósmyndun og staðbundinn mat.
Næsta bók þeirra, Sukham Ayu – „Ayurvedic Cooking at Home“ vann annað sæti í verðlaununum „Best Healthy Eating and Dieting Cookbook“ við hátíðlega athöfn í París nokkrum árum síðar. Það var opinber viðurkenning. Upma, dosai og súrmjólk eru komin á heimsvísu.
Verðlaunin urðu sífellt meiri. Viji Varadarajan, annar hæfileikaríkur heimakokkur, ákvað að taka þetta skrefinu lengra og sýna hvernig hægt er að nota staðbundið grænmeti á svo marga mismunandi vegu.
„Áður fyrr ræktuðu allir grænmeti í bakgarðinum. Þeir urðu að vera skapandi, svo þeir komu með 20-30 uppskriftir fyrir hvert grænmeti,“ segir hún og útskýrir hversu auðvelt það er að borða „staðbundinn, árstíðabundinn og hefðbundinn mat“. Uppskriftir hennar, sem hvetja fólk til að nota heimatilbúið grænmeti eins og vetrarvaxsquash, bananastöngla og baunir, fagna hefð. Sex matreiðslubækur hennar, þar af tvær sem hafa verið þýddar á tamílsku og frönsku, hafa unnið Gourmand-verðlaun í sjö mismunandi flokkum. Nýjasta bók hennar, Vegetarian Delicates of South India, hlaut verðlaun fyrir bestu grænmetismatreiðslubókina árið 2014.
Þar sem hún er framtakssöm seljandi selur hún bókina sína á Kindle. „Netsala er mjög stór kostur fyrir höfunda. Flestir lesendur mínir vilja ekki fara í bókabúðir. Þeir panta bækur á Flipkart eða hlaða niður frá Amazon. Hins vegar seldi hún um 20000 pappírseintök af fyrstu bók sinni, Samayal. „Margir af lesendum mínum búa í Ameríku. Markaðurinn í Japan er líka að stækka,“ segir hún. „Þetta er fólk sem dáist að því hversu einfaldur og hollur maturinn okkar er.
Pure Vegetarianism eftir Prema Srinivasan, sem kom út í ágúst á síðasta ári, bætti vísindalegum grunni við þessa vaxandi tegund. Þessi gríðarstóri gripur með spartneskri einfaldri kápu lítur alvarlega á mótun uppskrifta í dag, allt frá musterismatargerð til kryddviðskiptaleiðarinnar. Það er mjög ítarlegt og miðar að nýjum markaði fag- og akademískra matreiðslumanna, þó að heimakokkar geti líka fengið hugmyndir úr hinu mikla safni uppskrifta og matseðla.
Það kemur ekki á óvart að næsta bylgja er bækur sem sérhæfa sig í ákveðnum þáttum slíks matar. Til dæmis, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, sem vann Gourmand-verðlaunin á meðan hann var enn á handritastigi árið 2012! Rithöfundarnir Viji Krishnan og Nandini Shivakumar reyndu að finna útgefanda – eins og þú sérð hefur sumt ekki breyst – og loksins fengu bókina út í síðasta mánuði. Undir glansandi harðspjaldinu eru 60 uppskriftir án lauks, radísa og hvítlauks.
„Svo við komum með nafnið,“ brosir Vigi. Við grátum venjulega þegar við skerum lauk. En við notum það ekki í fínu réttina okkar, þess vegna grætur það.“
Uppskriftirnar eru ekta og bjóða upp á mörg afbrigði af mörgum réttum til að sýna hugvitssemi hefðbundinnar matargerðar. „Við gefum þér uppskriftir að öllu hráefninu sem þú þarft,“ segir Nandini og talar um hvernig markaðurinn hefur vaxið langt út fyrir Chennai og Indland. „Alveg eins og ég vil læra að búa til „alvöru“ grænt karrí, þá er fólk um allan heim sem vill vita hvernig á að búa til „alvöru“ sambar.“