Stutt samantekt og hápunktur.
Fyrir iðnbyltinguna. Kjöt er lítið borðað nánast alls staðar (miðað við staðla í dag). 1900-1960 Kjötneysla hefur aukist mikið á Vesturlöndum þar sem flutningur og kæling hafa orðið auðveldari 1971 — Útgáfa Diet for a Small Planet eftir Francis Moore Lappe kynnir grænmetisætuhreyfinguna í Bandaríkjunum, en því miður kemur fram sú goðsögn að grænmetisætur þurfi að „sameina“ prótein til að fá „fullkomið“ prótein. 1975 — Útgáfa Animal Liberation eftir ástralska siðfræðiprófessorinn Peter Singer ýtir undir fæðingu dýraréttindahreyfingarinnar í Bandaríkjunum og stofnun PETA hópsins, ákafa stuðningsmenn grænmetisfæðis. Lok 1970 — Vegetarian Times tímaritið hefst útgáfa. 1983 — Fyrsta bókin um veganisma er gefin út af löggiltum vestrænum lækni, Dr. John McDougall, The McDougall Plan. 1987 Diet for a New America, John Robbins, var innblástur fyrir veganhreyfinguna í Bandaríkjunum. Veganhreyfingin er komin aftur. 1990-e Læknisvísbendingar um kosti grænmetisfæðis eru að verða alls staðar nálægar. Grænmetisæta er opinberlega samþykkt af American Dietetic Association og bækur eftir fræga lækna mæla með fitusnauðu vegan eða næstum vegan mataræði (td The McDougall Program og Dr. Dean Ornish's Heart Disease Program). Bandarísk stjórnvöld eru loksins að skipta út úreltum og kjöt- og mjólkurvöruflokkum fjórum matvælahópum fyrir nýjan matarpýramída sem sýnir að næring mannsins ætti að byggjast á korni, grænmeti, baunum og ávöxtum.
Áður en ritaðar heimildir birtust.
Grænmetisætan á rætur að rekja til tíma langt fyrir birtingu ritaðra heimilda. Margir mannfræðingar telja að fornmenn hafi aðallega borðað jurtafæðu, hafi verið meira safnarar en veiðimenn. (Sjá greinar eftir David Popovich og Derek Wall.) Þessi skoðun er studd af þeirri staðreynd að meltingarkerfi mannsins er meira eins og grasbíta en kjötætur. (Gleymdu vígtennur – aðrir grasbítar hafa þær líka, en kjötætur hafa ekki tyggjandi tennur, ólíkt mönnum og öðrum grasbítum.) Önnur staðreynd að snemma menn voru grænmetisætur er að fólk sem borðar kjöt er mun líklegra til að þjást af hjartasjúkdómum og krabbameini en grænmetisæta.
Auðvitað byrjaði fólk að borða kjöt löngu áður en skriflegar tilvísanir birtust, en aðeins vegna þess að ólíkt dýrum eru þeir færir um slíkar tilraunir. Hins vegar er þetta stutta tímabil kjötáts ekki nóg til að hafa þróunarfræðilega þýðingu: til dæmis auka dýraafurðir magn kólesteróls í mannslíkamanum, en ef þú gefur hundi smjörstöng, þá hækkar kólesterólmagnið í líkami hans mun ekki breytast.
snemma grænmetisæta.
Gríski stærðfræðingurinn Pýþagóras var grænmetisæta og grænmetisætur voru oft kallaðir Pýþagóríumenn áður en hugtakið var fundið upp. (Hugtakið "grænmetisæta" var búið til af breska grænmetisætafélaginu um miðjan 1800. Latneska rót orðsins þýðir uppspretta lífs.) Leonardo da Vinci, Benjamin Franklin, Albert Einstein og George Bernard Shaw voru einnig grænmetisætur. (Nútíma goðsögn segir að Hitler hafi verið grænmetisæta, en þetta er ekki satt, að minnsta kosti ekki í hefðbundnum skilningi þess orðs.)
Aukin kjötneysla upp úr 1900.
Fyrir miðjan 1900 borðuðu Bandaríkjamenn mun minna kjöt en þeir gera núna. Kjöt var mjög dýrt, ísskápar voru ekki algengir og kjötdreifing var vandamál. Aukaáhrif iðnbyltingarinnar voru að kjöt varð ódýrara, auðveldara að geyma og dreifa. Þegar það gerðist jókst kjötneysla – eins og hrörnunarsjúkdómar eins og krabbamein, hjartasjúkdómar og sykursýki. Eins og Dean Ornish skrifar:
„Fyrir þessa öld var dæmigert amerískt mataræði lítið af dýraafurðum, fitu, kólesteróli, salti og sykri, en ríkt af kolvetnum, grænmeti og trefjum... Fyrr á þessari öld, með tilkomu ísskápa, gott flutningskerfi , vélvæðing landbúnaðar og blómlegt hagkerfi, byrjaði bandarískt mataræði og lífsstíll að gjörbreytast. Núna er mataræði flestra í Bandaríkjunum ríkt af dýraafurðum, fitu, kólesteróli, salti og sykri og fátækt af kolvetnum, grænmeti og trefjum. ("Borðaðu meira og léttast"; 1993; endurútgáfa 2001; bls. 22)
Uppruni grænmetisæta í Bandaríkjunum.
Grænmetisæta var ekki sérstaklega algeng í Bandaríkjunum fyrr en árið 1971, þegar metsölubók Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet, kom út.
Lappe, sem er innfædd í Fort Worth, hætti í framhaldsnámi í UC Berkeley til að hefja eigin rannsóknir á hungri í heiminum. Lappe var undrandi að komast að því að dýrið borðar 14 sinnum meira korni en það framleiðir kjöt - gríðarleg sóun á auðlindum. (Nautgripir borða yfir 80% af öllu korni í Bandaríkjunum. Ef Bandaríkjamenn draga kjötneyslu sína um 10% væri nóg korn til að fæða alla hungraða í heiminum.) Þegar hann var 26 ára, skrifaði Lappe Diet for a Small Planet að hvetja fólk borða ekki kjöt, þannig að stöðva matarsóun.
Jafnvel þó að sjöunda áratugurinn hafi verið tengdur við hippa og hippar við grænmetisætur, þá var grænmetisæta reyndar ekki mjög algeng á sjöunda áratugnum. Upphafið var Diet for a Small Planet árið 60.
Hugmyndin um að sameina prótein.
En Bandaríkin skynjuðu grænmetisæta á allt annan hátt en í dag. Í dag eru margir læknar sem tala fyrir því að draga úr eða útrýma kjötneyslu, sem og niðurstöður árangursríkra íþróttamanna og frægra einstaklinga sem staðfesta kosti grænmetisætur. Árið 1971 var allt öðruvísi. Sú almenna skoðun var sú að grænmetisæta væri ekki bara óholl, að það væri ómögulegt að lifa af grænmetisfæði. Lappe vissi að bókin hennar myndi fá misjafna dóma, svo hún gerði næringarfræðilega rannsókn á grænmetisfæði og gerði þar með mikil mistök sem breyttu gangi sögu grænmetisætunnar. Lappe fann rannsóknir sem gerðar voru snemma á öldinni á rottum sem sýndu að rottur uxu hraðar þegar þær fengu blöndu af jurtafæðu sem líktist dýrafóður í amínósýrum. Lappe var með stórkostlegt tæki til að sannfæra fólk um að það gæti gert jurtafæðu „eins gott“ og kjöt.
Lappe helgaði helminginn af bók sinni hugmyndinni um að „sameina prótein“ eða „fullkomna prótein“ – eins og hvernig á að bera fram baunir með hrísgrjónum til að fá „fullkomið“ prótein. Hugmyndin um pörun var smitandi, birtist í öllum bókum sem gefnar hafa verið út af hverjum grænmetishöfundi síðan, og síast inn í fræðimenn, alfræðiorðabækur og bandarískt hugarfar. Því miður var þessi hugmynd röng.
Fyrsta vandamálið: kenningin um próteinsamsetningu var aðeins kenning. Mannrannsóknir hafa aldrei verið gerðar. Þetta voru frekar fordómar en vísindi. Engin furða að rottur óx öðruvísi en menn, þar sem rottur þurfa tífalt meira prótein í hverri kaloríu en menn (rottumjólk inniheldur 50% prótein, en brjóstamjólk hefur aðeins 5%.) Síðan, ef plöntuprótein er svona skortur, hvernig gera kýr þá, fá svín og hænur, sem borða eingöngu korn og jurtafæðu, prótein? Er ekki skrítið að við borðum dýr fyrir prótein og þau borða bara plöntur? Að lokum, planta matvæli eru ekki eins "skortur" á amínósýrum og Lappe hélt.
Eins og Dr. McDougall skrifaði: „Sem betur fer hafa vísindarannsóknir afneitað þessa vandræðalegu goðsögn. Náttúran bjó til matinn okkar með fullkomnu setti af næringarefnum löngu áður en þau komu á matarborðið. Allar nauðsynlegar og ónauðsynlegar amínósýrur eru til staðar í óhreinsuðum kolvetnum eins og hrísgrjónum, maís, hveiti og kartöflum, í magni sem er umtalsvert meira en mannleg þörf er, jafnvel þótt við tölum um íþróttamenn eða lyftingamenn. Skynsemin segir að þetta sé satt, þar sem mannkynið hefur lifað af á þessari plánetu. Í gegnum tíðina hafa fyrirvinnar verið að leita að hrísgrjónum og kartöflum fyrir fjölskyldur sínar. Að blanda hrísgrjónum við baunir var ekki áhyggjuefni þeirra. Það er mikilvægt fyrir okkur að seðja hungrið; við þurfum ekki að segja okkur að blanda saman próteingjöfum til að ná fullkomnari amínósýruprófíl. Þetta er ekki nauðsynlegt, vegna þess að það er ómögulegt að búa til betra sett af próteinum og amínósýrum en í náttúrulegum kolvetnum. ”(The McDougall Program; 1990; Dr. John A. McDougall; bls. 45. – Nánari upplýsingar: The McDougall Plan; 1983; Dr. John A. MacDougall; bls. 96-100)
Diet for a Small Planet varð fljótt metsölubók, sem gerði Lappe frægan. Það kom því á óvart - og virðingarvert - að hún viðurkenndi mistökin í því sem gerði hana fræga. Í 1981 útgáfunni af Diets for a Small Planet, viðurkenndi Lappe opinberlega villuna og útskýrði:
„Árið 1971 lagði ég áherslu á próteinuppbót vegna þess að ég hélt að eina leiðin til að fá nóg prótein væri að búa til prótein sem væri jafnmeltanlegt og dýraprótein. Í baráttunni við goðsögnina um að kjöt sé eina uppspretta hágæða próteina bjó ég til aðra goðsögn. Ég orðaði það þannig að til þess að fá nóg prótein án kjöts þarf að velja matinn vandlega. Í raun er allt miklu einfaldara.
„Með þremur mikilvægum undantekningum er hættan á próteinskorti á plöntufæði mjög lítil. Undantekningarnar eru mataræði sem er mjög háð ávöxtum, hnýði eins og sætar kartöflur eða kassava og ruslfæði (hreinsað hveiti, sykur og fitu). Sem betur fer lifa fáir á mataræði þar sem þessi matvæli eru nánast eina uppspretta hitaeininga. Í öllu öðru mataræði, ef fólk fær nægar kaloríur, fær það nóg prótein.“ (Diet for a Small Planet; 10th Anniversary Edition; Frances Moore Lappe; bls. 162)
Lok 70
Þrátt fyrir að Lappe hafi ekki leyst hungur heimsins einn, og fyrir utan próteinsamsetningu hugmynda, var Diet for a Small Planet óviðjafnanlegur árangur og seldist í milljónum eintaka. Það þjónaði sem hvati fyrir þróun grænmetishreyfingarinnar í Bandaríkjunum. Grænmetismatreiðslubækur, veitingastaðir, samvinnufélög og sveitarfélög fóru að birtast upp úr þurru. Venjulega tengjum við sjöunda áratuginn við hippa og hippa við grænmetisætur, en í raun var grænmetisæta ekki mjög algeng fyrr en útgáfan af Diet for a Small Planet árið 60.
Sama ár stofnuðu San Francisco hippar grænmetissveit í Tennessee, sem þeir kölluðu einfaldlega „Bærinn“. Bærinn var stór og farsæll og hjálpaði til við að skilgreina skýra mynd af „samfélaginu“. „Farm“ lagði líka mikið af mörkum til menningarinnar. Þeir gerðu sojavörur vinsælar í Bandaríkjunum, sérstaklega tofu, sem var nánast óþekkt í Ameríku þar til Farm Cookbook, sem innihélt sojauppskriftir og uppskrift að gerð tofu. Þessi bók var gefin út af eigin forlagi The Farm sem heitir The Farm Publishing Company. (Þeir eru líka með póstlista sem þú getur giskað á hvað heitir.) The Farm talaði líka um heimafæðingar í Ameríku og ól upp nýja kynslóð ljósmæðra. Að lokum hefur fólkið á bænum fullkomnað aðferðir við náttúrulegar getnaðarvarnir (og að sjálfsögðu skrifað bækur um það).
Árið 1975 skrifaði ástralski siðfræðiprófessorinn Peter Singer Animal Liberation, sem var fyrsta fræðiritið til að setja fram siðferðileg rök fyrir kjötfælni og dýratilraunum. Þessi hvetjandi bók var fullkomin viðbót við Diet for a Small Planet, sem snerist sérstaklega um að borða ekki dýr. Það sem Diet for a Small Planet gerði fyrir grænmetisætur, gerði Animal Liberation fyrir dýraréttindi og hóf dýraréttindahreyfingar á einni nóttu í Bandaríkjunum. Snemma á níunda áratugnum fóru dýraverndarsamtök að skjóta upp kollinum alls staðar, þar á meðal PETA (People for the Ethical Treatment of Animals). (PETA greiddi fyrir aukaútgáfu af Animal Liberation og dreifði því til nýrra meðlima.)
Seint á níunda áratugnum: The Diet for a New America and the Rise of Veganism.
Diet for a Small Planet byrjaði snjóboltann fyrir grænmetisætur á áttunda áratugnum, en um miðjan níunda áratuginn voru enn á kreiki nokkrar goðsagnir um grænmetisætur. Ein þeirra er hugmyndin sem sett er fram í bókinni sjálfri, goðsögnin um próteinsamsetningu. Margir sem íhuga að fara í vegan hafa gefist upp á því vegna þess að þeir þyrftu að skipuleggja máltíðir vandlega. Önnur goðsögn er sú að mjólkurvörur og egg séu holl matvæli og að grænmetisætur þurfi að borða nóg af þeim til að forðast að deyja. Önnur goðsögn: Það er hægt að vera heilbrigður með því að vera grænmetisæta, en það eru engir sérstakir heilsubætur (og að sjálfsögðu hefur kjötáti ekki verið tengt neinum vandamálum). Að lokum vissu flestir ekkert um verksmiðjubúskap og umhverfisáhrif búfjárræktar.
Allar þessar goðsagnir voru reifaðar í bókinni Diet for a New America frá 1987 eftir John Robbins. Verk Robbins innihéldu reyndar litlar nýjar og frumlegar upplýsingar – flestar hugmyndirnar höfðu þegar verið birtar einhvers staðar, en í dreifðu formi. Kostir Robbins eru að hann tók mikið magn af upplýsingum og setti þær saman í eitt stórt, vandlega útbúið bindi og bætti við sinni eigin greiningu sem er sett fram á mjög aðgengilegan og hlutlausan hátt. Fyrsti hluti Diet for a New America fjallaði um hryllinginn við verksmiðjubúskap. Annar hlutinn sýndi á sannfærandi hátt fram á banvæna skaðsemi kjötmataræðis og augljósa kosti grænmetisætur (og jafnvel veganisma) - í leiðinni og afslaði goðsögnina um að sameina prótein. Þriðji hlutinn fjallaði um ótrúlegar afleiðingar búfjárhalds, sem jafnvel margir grænmetisætur vissu ekki um áður en bókin kom út.
Diet for a New America „endurræsti“ grænmetishreyfinguna í Bandaríkjunum með því að koma veganhreyfingunni af stað, það var þessi bók sem hjálpaði til við að kynna hugtakið „vegan“ í bandarísku orðasafninu. Innan tveggja ára frá útgáfu bókar Robbins voru um tíu grænmetissamfélög stofnuð í Texas.
1990: Ótrúleg læknisfræðileg sönnunargögn.
Dr. John McDougall byrjaði að gefa út röð bóka sem kynntu vegan mataræði til að meðhöndla alvarlega sjúkdóma og náði mestum árangri árið 1990 með The McDougall Program. Sama ár kom út hjartasjúkdómaáætlun Dr. Dean Ornish, þar sem Ornish sannaði í fyrsta skipti að hægt væri að snúa við hjarta- og æðasjúkdómum. Auðvitað er meginhluti prógramms Ornish fitusnauð, næstum algjörlega vegan mataræði.
Snemma á tíunda áratugnum birtu American Dietetic Association afstöðuskýrslu um grænmetisfæði og stuðningur við veganisma fór að koma fram í læknasamfélaginu. Bandarísk stjórnvöld hafa loksins skipt út úreltum og kjöt- og mjólkurvöruflokkum fjórum matvælahópum fyrir nýja matarpýramídana, sem sýnir að næring mannsins ætti að byggjast á korni, grænmeti, baunum og ávöxtum.
Í dag líkar fulltrúar læknisfræðinnar og venjulegt fólk grænmetisæta meira en nokkru sinni fyrr. Goðsögnin eru enn til, en almenn breyting á viðhorfum til grænmetisæta síðan á níunda áratugnum er ótrúleg! Eftir að hafa verið grænmetisæta síðan 80 og vegan síðan 1985 er þetta mjög kærkomin tilbreyting!
Ritaskrá: McDougall Program, Dr. John A. McDougall, 1990 The McDougall Plan, Dr. John A. McDougall, 1983 Diet for a New America, John Robbins, 1987 Diet for a Small Planet, Frances Moore Lappe, ýmsar útgáfur 1971-1991
Viðbótarupplýsingar: Stofnandi nútíma veganisma og höfundur orðsins „vegan“, Donald Watson, lést í desember 2005, 95 ára að aldri.