Fyrir vegan eða grænmetisæta getur tilhugsunin um að elda og borða kjöt verið óþægileg, óþægileg eða einfaldlega röng. Hins vegar, ef kokkar útrýma kjöti úr fæði sínu í þágu grænmetis lífsstíls, þýðir það ekki endilega að þeir viðskiptavinir sem koma á veitingastaði þeirra eigi að fylgja fordæmi þeirra.
Matreiðslumenn sem útbúa kjöt þurfa augljóslega að smakka það til að ganga úr skugga um að það sé rétt soðið og hægt sé að bera það fram fyrir viðskiptavininn. Þannig gætu þeir sem kjósa að hætta kjöti þurft að leggja trú sína til hliðar til að sinna faglegri ábyrgð sinni.
Douglas McMaster er kokkur og stofnandi Braytan's Silo, matarlauss veitingastaðar sem býður upp á mat fyrir kjötunnendur (eins og svínakjöt með sellerí og sinnepi) auk dýrindis grænmetisrétta eins og shiitake sveppa risotto.
McMaster er grænmetisæta sem valdi sig af siðferðilegum ástæðum eftir að hafa horft á Joaquin Phoenix heimildarmynd um háð mannsins af dýrum (Earthlings, 2005).
„Myndin fannst mér svo truflandi að ég fór að kafa meira inn í þetta efni,“ sagði Douglas við blaðamenn. Ég áttaði mig á því að fólk ætti ekki að borða kjöt. Við erum frjóar skepnur og verðum að borða ávexti, grænmeti, fræ og hnetur.“
Þrátt fyrir lífsstílsval sitt eldar McMaster enn kjöt á veitingastaðnum þar sem það á sér djúpar rætur í hátísku matargerðinni. Og hann skilur að til að elda góðan kjötrétt þarftu að prófa hann. „Já, ég vil helst ekki borða kjöt, en ég skil að þetta er nauðsynlegur hluti af vinnu minni. Og ég sætti mig ekki við það og kannski gerist það einhvern tíma,“ segir hann.
McMaster segist halda áfram að njóta þess að elda kjöt, jafnvel þegar hann borðar það ekki lengur, og telur það ekki góð hugmynd að boða lífsstíl sinn fyrir viðskiptavinum sínum.
„Þrátt fyrir að ég viti að það er ósanngjarnt og grimmt að borða kjöt, þá veit ég líka að heimurinn hefur sín vandamál og bara afstaða mín af ofstækisfullri róttækni er ekki sanngjörn nálgun. Allar breytingar krefjast stefnu,“ útskýrir tískukokkurinn afstöðu sína.
Pavel Kanja, yfirmatreiðslumaður á Japanese-Nordic Flat Three veitingastaðnum í vesturhluta London, er vegan sem tók upp lífsstílinn eftir að hann byrjaði að æfa og hlaupa maraþon. Þótt ástæður hans fyrir því að forðast kjöt og mjólkurvörur séu eingöngu byggðar á persónulegu siðferði, telur hann að kjötát hafi neikvæð áhrif á samfélagið í heild.
„Ég geri mitt besta til að halda mig frá dýraafurðum, en ég vinn á veitingastað,“ segir Kanja. - Ef þú ert á þessu svæði, þá ættir þú að smakka kjötið. Ef þú ætlar að selja það verður þú að prófa. Þú getur ekki sagt að "það er mjög ljúffengt, en ég hef ekki prófað það." Pavel viðurkennir að hann elskar kjöt, en borðar það einfaldlega ekki og forðast freistinguna að taka sýnishorn á veitingastað.
McMaster er með heila breytingaáætlun í gangi til að þróa vegan- og grænmetisrétti á Silo sem hann vonast til að höfði jafnvel til kjötætur. „Ég er að reyna að dylja grænmetisfæði,“ segir hann. - Þegar einhver nefnir „grænmetismat“ getur það virkilega valdið þér hrolli. En hvað ef það væri ný túlkun sem myndi gera þennan mat eftirsóknarverðan?
Það er þessi nálgun sem hefur leitt til þess að búið er að búa til matseðil sem heitir Plant food wins aftur, sem býður matargestum að velja úr þriggja rétta máltíð af jurtamat fyrir hæfileg 20 pund.
„Það mikilvægasta er að skilja að fáfræði mun víkja fyrir varfærni. Það gæti tekið lengri tíma en við viljum, en það er óhjákvæmilegt og ég vona að vinnan sem ég er að vinna til að stuðla að vegan lífsstíl muni skila sér,“ bætti McMaster við.