Vinnsla sveppa eftir uppskeru
Sveppir eru útsettir fyrir háum hita til að útrýma eituráhrifum þeirra, beiskt bragð eða óþægilegri lykt að hluta eða öllu leyti. Það ætti að hafa í huga að slík vinnsla skerðir næringargæði sveppa og veikir einnig ilm þeirra og bragð. Þess vegna, ef slíkt tækifæri er til staðar, er betra að sjóða alls ekki sveppina heldur steikja þá í náttúrulegu, fersku formi. Þetta er alveg mögulegt með kantarellum, sveppum, kampavínum, sveppum, sumarsveppum og ungum haustsveppum, auk margra raða og russula. Segjum enn meira: Sumar afbrigði af sveppum verða seigfljótandi eftir suðu. Þetta gerist til dæmis með hringhettum, kantarellum, svo og fótleggjum boletus og boletus. Þessar eiginleikar eru þess virði að vita þegar þú útbýr svepparétti.
En með sumum sveppum er eldamennska ómissandi. Við verðum að fórna næringargildi til að leysa upp skaðleg efni í vatni. Þessir sveppir innihalda: volnushki (bleikur og hvítur), sumir russula (brothættir og stökkir), venjulegar línur, mjólkursveppir (svartir og gulir). Það þarf að sjóða þær í um það bil 15-30 mínútur og svo þarf að hella soðinu í. Beiskt bragð af sumum sveppum (sveppum, mjólkursveppum, serushki, mjólkursveppum, biturum, fiðlusveppum, auk sumra spjallara og russula) er fjarlægt með skammtímaeldun (5-15 mínútur er nóg). En það er almennt gagnslaust að elda gallsveppinn - beiskjan hverfur ekki.
Fyrsta stigið — frumvinnsla sveppa. Samanstendur af nokkrum skrefum í röð:
1) Raða. Mismunandi gerðir af sveppum eru ekki aðeins mismunandi í bragði, heldur einnig í matreiðslutækni. Þess vegna skaðar forflokkun alls ekki. Til dæmis má skilja sveppi sem þarf að sjóða frá þeim sem má henda ferskum á pönnuna. Til að gera það þægilegt að vinna sveppi er mælt með því að raða þeim í hrúgur, allt eftir stærð.
2) Hreinsaðu upp rusl. Ásamt sveppum komum við með laufblöð, nálar, mosabúta og kvisti úr skóginum sem hafa fest sig við hatta og fætur. Allt þetta óæta rusl þarf að sjálfsögðu að fjarlægja – skafa af með eldhúshníf eða hreinsa varlega með hreinum klút. Þú ættir að vera sérstaklega varkár með sveppum sem fyrirhugað er að þurrka fyrir veturinn. Hér er hægt að þrífa allt yfirborð sveppsins með bursta, án þess að missa eina brot.
3) Þrífðu með hníf. Sumir hlutar sveppsins henta örugglega ekki til matar. Þeir verða að skera vandlega með hníf til að hætta heilsu þinni. Þetta eru til dæmis allir mýktir, skemmdir eða myrkvaðir staðir. Ef sveppurinn er gamall, þá ætti einnig að fjarlægja hettuna að innan. Fyrir suma sveppi er mælt með því að skera fótinn af svo að rétturinn verði ekki seigfljótandi. Og í síðsmjöri og russula þrífa þeir hattinn – þar verður húðin slímug og bitur á meðan á eldunarferlinu stendur.
4) Skolið með rennandi vatni. Þvottatími sveppa ætti að vera stuttur til að skemma ekki bragðið af þessari vöru. Ef þú ætlar að steikja sveppina, þá er nóg að skúra þeim með köldu vatni. Þurrkandi sveppir eru alls ekki þvegnir. Allar aðrar vinnsluaðferðir fela í sér skjótan þvott í köldu vatni og halla sér aftur í sigti til að tæma umfram vökva úr glerinu. Í þessum tilgangi, við the vegur, er sigti eða hallandi borð án hylja og lægða einnig hentugur. Sumir sveppir hafa ójafnt yfirborð; ryk og sandur safnast oft í fellingar þeirra. Þetta eru broddgeltir, línur, morlur og einhverjir aðrir. Auðvitað þarf að þvo slíkar tegundir aðeins lengur til að fjarlægja allt rusl. Að vísu segja sérfræðingar að þú losnar samt ekki alveg við sandinn með venjulegu vatni og þeir mæla með að sjóða sveppina í sjóðandi vatni í fimm mínútur og tæma síðan vatnið og skola í sigti.
5) Leggið í bleyti. Þetta er gert til að fjarlægja bitur eða saltkeim úr sveppunum í bragði. Í þessu tilviki er mælt með því að skipta um vatn einu sinni á klukkustund svo að skaðleg efni fari hraðar. Liggja í bleyti hjálpar einnig að endurheimta þurrkaða sveppi í upprunalegt rakainnihald. Slíkt vatn er hægt að nota sem grunn fyrir sveppasoði.
6) Skerið. Þetta er nauðsynlegt fyrir stóra sveppi sem ekki er hægt að elda heila. Margir skilja tappana frá fótunum og elda þá sérstaklega til að rétturinn eða dósamaturinn í krukku líti meira aðlaðandi út. Hatturinn er skorinn í jafnan fjölda hluta (tveir, fjórir, sex – það fer allt eftir stærðinni). Fóturinn er skorinn varlega þvert yfir og passa að bitarnir verði ekki of þykkir.
II stig – síðari (varma)vinnsla á sveppum. Inniheldur nokkra valkosti sem þú getur valið úr:
1) Sjóða. Sjóðið vatnið fyrst, bætið salti eftir smekk og setjið sveppina. Fjarlægja verður froðuna sem myndast við eldunarferlið. Sjóðið sveppina í um 15-30 mínútur. Fullunnin vara er hent í sigti eða kæld í köldu vatni.
2) Sjóða. Í upphafi eru sveppirnir settir í kalt saltað vatn og látið sjóða eins fljótt og hægt er. Strax eftir suðu er diskurinn tekinn af eldavélinni. Hægt er að kæla sveppi smám saman í sama vatni og þeir voru soðnir í, eða hella yfir með köldu vatni. Þegar sveppirnir hafa kólnað þarf að setja þá í taupoka eða á sigti til að fjarlægja raka sem eftir er. Ekki er hægt að kreista sveppi: með þessari aðferð, ásamt vatni, fara gagnleg efni einnig óafturkallanlega frá vörunni.
3) Hreinsun (eða bleiking). Fyrst eru sveppirnir þvegnir vandlega og síðan settir á sigti eða í sigti og skolaðir með mjög heitu vatni. Eftir það, stutt stutt í sjóðandi vatn (þú getur haldið því yfir potti af sjóðandi vatni). Blöndun er fljótlegasta aðferðin við hitameðferð. Eftir það brotna sveppirnir ekki sem er mjög mikilvægt ef þú ætlar að salta þá eða súrsa. Að jafnaði verða sveppir eða russula með flata eða bara stóra hatt fyrir brennslu.
Yfirlit