Efnisyfirlit
Forréttur: Krónublöð af Saint-Jacques og mangó með Espelette pipar
Undirbúningur: 15 mínútur.
12 stór hörpuskel (fryst og þiðnuð eða hreinsuð af fisksalanum og án kóralla)
1 stórt, þroskað en þétt mangó af góðum gæðum
1 sítrónu gestgjafi
3 msk. matskeið valhnetuolía
Espelette piparduft
Salt blóm
Skolið og þurrkið hörpuskelina vel í hreinu viskustykki áður en þær eru skornar í þrjár þykkar sneiðar. Setjið tvær saxaðar hörpuskel á hvern disk. Flysjið og skerið mangóið í carpaccio, skerið samsíða steininum. Deilið sneiða mangóinu í jöfnum hlutum sem þið setjið fallega á diskana, bætið við nokkrum fleur de sel kornum og nokkrum klípum af Espelette pipar. Kreistið lime, blandið safanum saman við valhnetuolíuna og hellið þunnum straumi af þessu kryddi á plöturnar. Berið fram kælt.
Aðalréttur: Pönnusteikt foie gras skál með fíkjugratíni
Undirbúningur: 10 mínútur.
Matreiðsla: um 30 mínútur.
800 g af hrári aftaugðri andalifur
24 fallegar fjólubláar fíkjur (þ.e. 4 á mann)
25 cl balsamikedik
25 g rörsykur
Orange
40 g hálfsaltað smjör
Salt blóm
Madagaskar pipar (valfrjálst)
Hellið ediki í pott, bætið við sykri, appelsínusafa og smá Madagaskar pipar rifinn með múskatrasp. Látið hita niður og lækkið um helming, þéttleiki sósunnar á að vera sírópskennd. Haltu síðan hita. Hitið ofninn í 200 ° C (þ.7). Þvoið fíkjurnar, skerið endann af hala þeirra en ekki afhýða þær. Opnaðu hverja fíkju í tvennt og raðaðu þessum helmingum í gratínmót með opinni hlið upp. Á hverja fíkju, setjið litla sneið af hálfsöltuðu smjöri, bakið í 10 mínútur, setjið svo undir grillið og látið brúnast létt í um 5 mínútur.
Skerið lifrina í 12 kótilettur, kryddið þær með smá fleur de sel og fínt rifnum Madagaskar pipar (múskatrasp). Setjið kótilettur á mjög heita pönnu sem ekki festist á háan hita og fitulausar, látið vera 1 til 2 mínútur á hvorri hlið, tíminn til að brúnast. Setjið á gleypið pappír áður en það er borið fram á heitum plötum með smá fíkjugratíni og ögn af sósu. Berið fram strax.
Eftirréttur: Þurrkaðir ávaxtaverrínur með kindajógúrt í vanillu ólífuolíu
Undirbúningur: 10 mínútur.
Matreiðsla: um 3 mínútur.
900 g af kældri kindamjólkurjógúrt
6 mjúkar þurrkaðar fíkjur
6 mjúkar þurrkaðar apríkósur (engin litarefni)
6 stórar, mjög mjúkar Agen sveskjur
2 msk. Malaga vínber
6 msk. hlynsíróp
6 msk. matskeiðar af vanillu ólífuolíu
2 msk. appelsínublómavatn
6 msk. msk sneiddar möndlur
Skerið apríkósur, grófhreinsaðar sveskjur og fíkjur án smá hala í litla bita. Blandið saman við rúsínurnar og appelsínublómavatnið. Skiptu þessum undirbúningi á verrínurnar. Þurrristuðu sneiðar möndlurnar á pönnu sem festist ekki; þegar þær hafa litast aðeins, takið þær af hitanum. Blandið sauðajógúrtinni saman við vanilluólífuolíuna í 5 mínútur og bætið þessari fleyti út í þurrkaða ávextina. Endið á því að hylja hlynsírópið og stráið ristuðum möndlum yfir. Berið fram strax.