Efnisyfirlit
Nútíma ofnar hafa gert bakstur að áreiðanlegri leið til að undirbúa dýrindis máltíð með lágmarks fyrirhöfn. Ég setti bara fisk, grænmeti eða kjöt í forhitaðan ofn, „gleymdi“ því í 10 mínútur í nokkrar klukkustundir - og voila, þú ert með fullan kvöldmat tilbúinn án frekari hreyfinga líkamans. Ef þú opnar af handahófi hvaða uppskrift sem felur í sér bakstur í ofninum mun hún líklegast sýna hitastig á bilinu 180 til 220 gráður, eða jafnvel hærra. Þessi aðferð hefur bæði kosti og nokkra galla.
Kostir og gallar við bakstur í ofni
Aðaleinkenni bakaðar í ofninum (við skulum kalla það hefðbundið) er hitastigið sem er notað, sem er miklu hærra en eldunarhiti vörunnar, sem við leitumst við. Það skiptir ekki máli hvort þú vilt fá safaríkur miðlungs sjaldan roastbeef (eldað hitastig - 55 gráður) eða lengra frá synd, þú vilt frekar steikja kjötið alveg (hitastig viðbúnaðar er 70 gráður): bæði hitt og hitt niðurstaðan er jafn langt frá bilinu 180-220 gráður. Til að orða það í myndrænni mynd notum við vökvapressu til að hamra í litlum nagli. Hvers vegna gerist þetta? Bakstur við háan hita hefur nokkra kosti, þar af helstu:
- tími… Tengiliðurinn milli varmagjafans og afurðanna sem settar eru í ofninn er loft og eins og þú veist (eða veist ekki) úr skólaeðlisfræðináminu hefur loft afar lága varmaleiðni og lága hitagetu. Þetta þýðir að það hitnar hægt af sjálfu sér og hitnar hægt og rólega það sem það kemst í snertingu við. Þess vegna getum við gufað í baði við um 100 gráðu hita og nautasteikið, sem er tekið úr ofninum, helst safaríkt og bleikt á skurðinum. Hins vegar, á sama hátt, þýðir þetta að við þurfum að stilla hitastigið vel yfir æskilega eldunarhita, annars þurfum við að bíða lengi.
- Convenience... Hvernig lítur gott, munnvatnandi roastbeef út, þar sem ég hef tekið það sem dæmi? Já, að innan er það safaríkur og bleikur - en yfirborðið á því að vera rósrautt, steikt, girnilegt. Þetta seiði er bein afleiðing af Maillard viðbrögðunum, þar sem karamellun sykurs, þegar hitastigið nær 120 gráðum og þar yfir. Með því að steikja kjöt við háan hita, búum við til viðeigandi skilyrði fyrir þessi viðbrögð, sem gerir þér kleift að gera án viðbótarsteikingar: allt gerist rétt í ofninum, án nokkurrar aukinnar fyrirhafnar af þinni hálfu.
- Eftirlit… Orðið „gleymdi“ í fyrstu málsgrein þessarar greinar, ég setti það í gæsalappir af ástæðu: þú munt ekki gleyma kjúklingnum eða fiskinum sem er bakaður í ofninum. Annars, ef þú hefur misst af um hálftíma, þá áttu á hættu að fá óætanlegan rétt, eða jafnvel alveg fullan bökunarplötu af kolum. Það sem er mest móðgandi, þetta ferli er óafturkallanlegt, fyllingunni, eins og sungið var í gamla laginu, er ekki hægt að snúa við.
- Uppgufun... Að elda yfir 100 gráður hefur aðra afleiðingu og þú veist nákvæmlega hvað ég er að tala um, jafnvel þó að þú hafir ekki A í eðlisfræði. Við þetta hitastig gufar vatnið upp og ef við erum að tala um vatnið sem er í vörunni sjálfri verður það þurrara fyrir vikið. Það er mjög auðvelt að þurrka stykki af kjöti eða fiski, andarungum og mótum með loki hjálpar - en nákvæmlega það sem það hjálpar og fjarlægir ekki vandamálið að fullu.
- Hitamunur... Það er ennþá til og hitastigið með hitaleiðni hættir ekki við þessa staðreynd. Þó að við notum kjöthitamæli til að mæla hitastigið í miðju steikt nautakjöt, verða ytri lög þess fyrir miklu meiri hita og þorna hratt. Í vel soðnu roastbeefi verður þetta lag af ofþurrkuðu kjöti þunnt og kemur ekki í veg fyrir að við borðum stykkið okkar með ánægju, en ef þú saknar smá - og þá er það, slökktu ljósið.
Hægt er að sameina alla þessa galla í einn - „Ef þú passar ekki hvað er soðið í ofninum geturðu spillt matnum“ - og auðvitað vega kostir hefðbundins baksturs í flestum tilfellum þyngra en hann. En það er líka tækifæri til að fara aðrar leiðir - til að lækka hitastigið og auka eldunartímann. Nokkrar eldunaraðferðir fylgja þessari meginreglu.
Matreiðsla við lágan hita
Eldun við lágan hita í allri sinni fjölbreytni starfar venjulega við hitastig á bilinu 50 (lægra er ekki lengur að baka, heldur létt hitun) í 100 gráður, það er, ekki yfir suðumarki (og, sem er miklu mikilvægara fyrir okkur, virkt uppgufun) vatns. Þú veist líklega helstu gerðir af lághitabakstri:
Sjóðandi og stúfandi
Að elda mat í vökva gerir þér kleift að hafa ekki of miklar áhyggjur af því að þurrka hann út: til þess þarf vökvinn sem þú ert að sjóða eða saumar í fyrst að þorna eða, nánar tiltekið, gufa upp, og það er miklu auðveldara að rekja en að mæla rakainnihald í kjötbita.
Eldun á vatnsbaði
Vörurnar (venjulega fljótandi eða að minnsta kosti seigfljótandi) eru fluttar í ílát sem er sett í annað ílát fyllt með vatni. Þú þarft ekki að hafa áhyggjur af ofhitnun - vatnið sem umlykur ílátið með mat á öllum hliðum mun ekki láta þá hitna yfir 100 gráður fyrr en það gufar alveg upp. Svona eru eftirréttir og pates útbúnir og hér má lesa um vatnsbaðið ítarlega.
Gufusoðið
Vörurnar eru settar yfir sjóðandi vatn og þakið loki sem losar ekki gufu, sem neyðir hana til að dreifa inni. Þess vegna eru vörurnar soðnar við um það bil 100 gráðu hita, þorna ekki og missa ekki bragðefnasamböndin sem eru í þeim, sem við venjulega eldun fara í vatnið. Ég skrifaði meira um steaming hér.
Su-vínviður
Vörunum er pakkað í plastpoka, sökkt í vatn þar sem hitastigi er stjórnað með nákvæmni sem nemur brotum úr gráðu og soðnar á þennan hátt í nokkrar klukkustundir, eða jafnvel daga. Fyrir vikið fær rétturinn einsleita steikingu í allri þykktinni, heldur bragðinu og helst ótrúlega safaríkur. Auðvitað er ekki hægt að lýsa sous-vide aðferðinni í hnotskurn, svo fyrir frekari upplýsingar mæli ég með því að vísa í greinina mína Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Bakstur við lágan hita
Þar sem ég skrifaði ekki sérstaka grein um lághitabakstur, ólíkt öðrum aðferðum við hitameðferð við lágan hita, munum við dvelja aðeins nánar við það. Lághitabakstur er sami baksturinn í ofninum og við þekkjum hann, en við verulega lágan hita, á sama bilinu 50-100 gráður.
Það kann að virðast eins og þessi aðferð hafi nýlega verið fundin upp, þegar matreiðslumenn fóru að víkja frá áratuga gömlum uppskriftum og voru ekki hræddir við að gera tilraunir, en í raun og veru eiga lághitabakstur langa hefð. Í gamla daga, þegar allur matur var eldaður í einum ofni, var hann bræddur vel. og svo, þegar þeir kólnuðu, voru þeir notaðir til að útbúa ýmsa rétti.
Í fyrstu, undir heitum bogunum, bökuðu þeir eitthvað sem krafðist mikils hita, en elduðu nógu hratt - brauð, flatkökur og svo framvegis. Svo kom að súpur og réttir, sem voru soðnar við aðeins lægra hitastig, en samt nokkuð háir.
Og í lokin, þegar ofninn var ekki lengur svona heitur, voru sendir sterkir kjötbitar í hann, sem hrukku í margar klukkustundir við lágan hita, mýktu og öðluðust smekk. sömu tilgangi: hægur bakstur við lágan hita hjálpar til við að mýkja harða niðurskurði, umbreytingu bandvefs í gelatín og lágt hitastig hjálpar slíku kjöti að halda meiri safa, því það er engu að síður ríkur í þeim. Engu að síður hafa lághitabakstur galla - svo að kjötið þornar ennþá, því uppgufun raka er það eða á annan hátt gerist það náttúrulega.
Til þess að hægja á þessu ferli er hægt að setja kjötið í mót með smá vatni bætt við (eða ekki bætt við, allt eftir því hve kjötið sem við eldum er safaríkt) og þakið filmu. Annar ókostur er að kjötið sem er soðið á þennan hátt er gjörsneydd skorpu. Af þessum sökum er það venjulega fært við hærra hitastig eða steikt - annað hvort í upphafi eða í lokin, áður en það er borið fram. En fyrir þá sem steikt er frábending fyrir getur þessi galli orðið kostur og gefið tækifæri til að smakka dýrindis kjöt bakað í ofninum.
Uppskriftir fyrir lágan hita
Í grundvallaratriðum er hægt að baka hvaða stykki sem er af kjöti með þessum hætti - lækkaðu bara hitastigið og lengdu eldunartímann. Einnig er hægt að baka grænmeti og fisk við lágan hita, en þetta er ekki skynsamlegt, þeir munu ekki raunverulega njóta góðs af þessari nálgun. Til að gefa þér hugmynd um aðferðina eru hér nokkrar tilbúnar uppskriftir. Sum þeirra nota hitastig aðeins hærra en 100 gráður, þannig að frá formlegu sjónarmiði er þetta ekki lághitabakstur, heldur eitthvað þar á milli, en það er líka hægt að elda það með þessari aðferð.
- Hægt steikt lambakjöt
- Ofnakjöt
- Öndarfætur í ofninum
- Grís
- Bakaðar gæsalær