„Mataræðið mitt samanstendur aðallega af heitu haframjöli sem ég borða tvisvar á dag með hveitibrauði. Að auki borða ég kálsúpu eða kartöflusúpu, bókhveiti hafragraut eða kartöflur soðnar eða steiktar í sólblóma- eða sinnepsolíu og kompott úr sveskjum og eplum. Hádegismatinn sem ég borða með fjölskyldunni má skipta út eins og ég reyndi að gera fyrir einn haframjöl sem er aðalmáltíðin mín. Heilsan mín hefur ekki aðeins farið illa heldur hefur hún batnað verulega síðan ég hætti við mjólk, smjör og egg, sem og sykur, te og kaffi,“ skrifaði Leo Tolstoy.
Hinn mikli rithöfundur kom með hugmyndina um grænmetisæta á fimmtugsaldri. Þetta var vegna þess að þetta tiltekna tímabil lífs hans einkenndist af sársaukafullri leit að heimspekilegri og andlegri merkingu mannlegs lífs. „Nú, í lok fertugs míns, hef ég allt sem venjulega er skilið við vellíðan,“ segir Tolstoy í frægu játningu sinni. „En ég áttaði mig allt í einu á því að ég veit ekki hvers vegna ég þarf á þessu að halda og hvers vegna ég lifi. Vinna hans við skáldsöguna Önnu Karenina, sem endurspeglaði hugleiðingar hans um siðferði og siðferði mannlegra samskipta, nær aftur til sama tíma.
Hvatinn að því að verða staðföst grænmetisæta var raunin þegar Tolstoy var óafvitandi vitni að því hvernig svíni var slátrað. Sjónarverkið hneykslaði rithöfundinn svo með grimmd sinni að hann ákvað að fara í eitt af Tula sláturhúsunum til að upplifa tilfinningar sínar enn betur. Fyrir augum hans var ungt fallegt naut drepið. Slátrarinn lyfti rýtingnum yfir háls sér og stakk. Nautið, eins og það væri slegið niður, datt á kviðinn, veltist óþægilega á hliðina og sló krampalega með fótunum. Annar slátrari féll á hann hinum megin, beygði höfuðið til jarðar og skar hann á háls. Svartrautt blóð streymdi út eins og fötu sem hvolfdi. Þá byrjaði fyrsti slátrarinn að flá nautið. Lífið sló enn í risastórum líkama dýrsins og stór tár runnu úr blóðfylltum augum.
Þessi hræðilega mynd fékk Tolstoy til að hugsa mikið upp á nýtt. Hann gat ekki fyrirgefið sjálfum sér að hafa ekki komið í veg fyrir dráp á lifandi verum og varð því sökudólgur dauða þeirra. Fyrir hann, maður alinn upp við hefðir rússneskra rétttrúnaðar, öðlaðist helsta boðorð kristinna manna - "Þú skalt ekki drepa" - nýja merkingu. Með því að borða dýrakjöt tekur einstaklingur óbeint þátt í morðinu og brýtur þannig gegn trúarlegu og siðferðilegu siðferði. Til þess að raða sjálfum sér í flokk siðaðs fólks er nauðsynlegt að losa sig undan persónulegri ábyrgð á drápum á lifandi verum – hætta að borða kjöt þeirra. Sjálfur neitar Tolstoy algjörlega dýrafóður og skiptir yfir í drápslaust mataræði.
Frá þeirri stundu, í fjölda verka sinna, þróar rithöfundurinn þá hugmynd að siðferðileg – siðferðileg – merking grænmetisætur felist í því að ofbeldi sé ótækt. Hann segir að í mannlegu samfélagi muni ofbeldi ríkja þar til ofbeldi gegn dýrum hættir. Grænmetisæta er því ein helsta leiðin til að binda enda á hið illa sem er að gerast í heiminum. Þar að auki er grimmd í garð dýra merki um lágt vitundar- og menningarstig, vanhæfni til að finna og hafa samúð með öllum lífverum. Í greininni „Fyrsta skrefið“, sem birt var árið 1892, skrifar Tolstoy að fyrsta skrefið í átt að siðferðilegum og andlegum framförum einstaklings sé að hafna ofbeldi gegn öðrum og upphaf vinnu með sjálfum sér í þessa átt sé umskipti til grænmetisfæði.
Á síðustu 25 árum ævi sinnar kynnti Tolstoy virkan hugmyndir um grænmetisæta í Rússlandi. Hann lagði sitt af mörkum til þróunar tímaritsins Grænmetisæta, þar sem hann skrifaði greinar sínar, studdi útgáfu ýmiskonar efnis um grænmetisæta í blöðum, fagnaði opnun grænmetiskráa, hótela og var heiðursfélagi fjölmargra grænmetisfélaga.
Hins vegar, samkvæmt Tolstoj, er grænmetisæta aðeins einn af þáttum mannlegrar siðfræði og siðferðis. Siðferðileg og andleg fullkomnun er aðeins möguleg ef einstaklingur gefur upp gríðarlegan fjölda ýmissa duttlunga sem hann víkur undir lífi sínu. Slíkar duttlungar kenndi Tolstoj fyrst og fremst iðjuleysi og matarlyst. Í dagbók hans birtist færsla um áform um að skrifa bókina „Zranie“. Þar vildi hann koma á framfæri þeirri hugmynd að hófsemi í öllu, þar á meðal mat, þýði skort á virðingu fyrir því sem umlykur okkur. Afleiðingin af þessu er tilfinning um árásargirni í tengslum við náttúruna, við sína eigin tegund - við allar lífverur. Ef fólk væri ekki svona árásargjarnt, telur Tolstoy, og eyðilagt ekki það sem gefur þeim líf, myndi algjör sátt ríkja í heiminum.