Efnisyfirlit
Hvaða kotasæla er betri? Auðvitað eins eðlilegt og hægt er. Sú hollasta er gerð úr náttúrulegri nýmjólk með gerjun og/eða rennet. Þeir síðarnefndu eru frekar dýrir og því getur góður rennet kotasæla ekki verið dýr heldur. Geymsluþol þess er stutt, nokkrir dagar.
Hollasti kotasæla
Hvernig kotasælan lítur út er undir sterkum áhrifum af hitameðhöndlun hans. Við hátt hitastig verður það þéttara og „gúmmíríkara“ og geymsluþol þess eykst. En á sama tíma eyðileggjast næringarefni. „Þegar þú kaupir er best að einbeita sér að samkvæmni: veldu meyrasta, mjúka, lagskiptu kotasæluna – hann er gerður úr nýmjólk við lægra hitastig og án þess að nota kalsíumklóríð, í sömu röð, hann inniheldur meira prótein og önnur næringarefni, og þeir munu frásogast betur. Tilvist korna, korna, „stífleika“ og hörku benda venjulega til notkunar á kalsíumklóríði eða mjólkurdufti. Því harðari sem osturinn er, því líklegra er að það sé búið til úr þurrmjólk eða svokallaðri „mjólkursamsetningu,“ útskýrir næringarfræðingur hjá Rannsóknastofu fyrir rannsóknir og nýsköpun í næringarfræði, CTO, meðlimur í Landssamtökum næringarfræðinga og næringarfræðinga. Marina Makiša… Annað nafn á mjólkursamsetningunni er sameinuð mjólk, hún er gerð úr undanrennudufti, rjóma, mjólkurfitu, mysu og öðrum innihaldsefnum mjólkur (öll innihaldsefni er að finna í samsetningu slíks kotasælu á miðanum).
Því miður er kotasæla í hillum verslana í fallegum kössum oftast úr duftformi eða raðbrigða mjólk. Elskaður af mörgum kornóttur ostur er útbúið með því að nota kalsíumklóríð, oft kallað kalsíumklóríð. Það er líka oft bætt við til að flýta fyrir curdling ferli. Þetta innihaldsefni er ekki skaðlegt - en ostur sem byggist á súrdeigi og línuensímum er samt talinn bragðmeiri og hollari.
Hvernig á að greina „alvöru“ kotasælu?
Í framleiðslu náttúrulegur kotasæla eingöngu er leyfilegt að nota nýmjólk, startrækt, rennet og kalsíumklóríð. Rjóma og salti er einnig bætt við kotasæluna. Það ætti ekki að vera neitt annað í liðinu. Og kotasæla sem inniheldur jurtafitu, sveiflujöfnun, bragðefni, bragðbætandi efni er ekki hægt að kalla slíkt - þetta er osturafurð. Einnig ætti samkvæmt GOST að vera engin rotvarnarefni í kotasælu. Algengustu sorbötin (E201-203). Þetta eru skaðlausu rotvarnarefnin en þú getur ekki kallað „alvöru“ kotasælu með þeim.
Fituinnihald kotasæla: hver er betri
Bragðið af kotasælu veltur beint á fituinnihaldi hans. Þar sem fituinnihald heilkúamjólkur er ekki stöðugt í „heimabakaðri“ mjólk, bændakoti fituinnihaldið sveiflast líka aðeins. Samkvæmt hlutfalli fitu á hverja 100 g af vöru er kotasælu skipt í feitur (18%), feitletrað (9%) og lág fita (3-4%), kotasæla þar sem ekki er talið meira en 1,8% fitu Fitulaus… Mjög oft, á pakkningum af fitulausum kotasælum, prýðir freistandi áletrunin „0% fita“. Hins vegar eru í raun enn eftir einhver tíundu prósent af mjólkurfitu. Fitulítill kotasæla inniheldur meira prótein, hann inniheldur einnig aðeins meira af fosfór og vítamín B12 og B3, en feitu afbrigðin eru ríkari af karótíni, vítamínum A og B2.
Kalsíum í osti
Þversögn: það er meira kalsíum í fitusnauðum kotasælu en feitum: að meðaltali 175-225 mg á 100 g á móti 150 mg á 100 g. Hins vegar frásogast kalsíum bæði úr fitusnauðum kotasælu og of feitum kotasælu frekar illa. Annars vegar til aðlögunar þarf hann fitu, hins vegar, með umfram þeirra í vörunni, raskast einnig aðlögun þess af líkamanum. Þess vegna, hvað varðar innihald kalsíums, próteins og annarra næringarefna, telja næringarfræðingar það besta kotasæla 3-5% fita. „Samkvæmt nýjustu gögnum frá vísindamönnum hefur framboð D-vítamíns í líkamanum mest áhrif á upptöku kalks. Ef það er nóg af því, þá frásogast kalsíum vel og öfugt, ef það er skortur á því, skiptir ekki máli hvers konar kotasæla þú borðar,“ segir Marina Makisha. Skyrtur með kalsíumklóríði (kalsíumklóríði) inniheldur meira af þessu örefni – en það frásogast mun verr en upphaflega var til staðar í skyrinu.
„Alvöru“ ostur er búinn til á fjóra vegu: að nota aðeins bakteríuræktarrækt; með því að nota bakteríuræktarrækt og kalsíumklóríð; með því að nota ræktun á bakteríum og hlaupensímum; með því að nota fornarækt, rennet og kalsíumklóríð.