Eitt af vandamálunum við eldaðan mat er að hár hiti veldur próteineiningu. Hreyfiorkan sem myndast af hita veldur hröðum titringi próteinasameinda og eyðileggingu á tengjum þeirra. Einkum tengist eðlisbreytingu broti á efri og háskólastigi próteinsins. Það brýtur ekki peptíðtengi amínósýra, en það gerist með alfa-þyrlur og beta-blöð stórra próteina, sem leiðir til óskipulegrar endurskipulagningar þeirra. Afeitrun á dæmi um sjóðandi egg - próteinstorknun. Tilviljun eru lækningabirgðir og tæki sótthreinsuð með hita til að afmenga prótein baktería sem eftir eru á þeim. Svarið er óljóst. Frá einu sjónarhorni gerir eðlisbreyting flóknum próteinum kleift að vera meltanlegri með því að brjóta þau niður í smærri keðjur. Á hinn bóginn geta óskipulegu keðjurnar sem myndast verið alvarleg ástæða fyrir ofnæmi. Gott dæmi er mjólk. Í upprunalegu, umhverfisvænu formi getur mannslíkaminn tekið það upp, þrátt fyrir flókna þætti sameindarinnar. Hins vegar, vegna gerilsneyðingar og mikillar hitameðferðar, fáum við próteinbyggingar sem valda ofnæmi. Flest okkar eru meðvituð um að matreiðsla eyðir mörgum næringarefnum. Matreiðsla eyðir til dæmis öllum B-vítamínum, C-vítamíni og öllum fitusýrum, annaðhvort með því að gera næringargildi þeirra að engu eða með því að framleiða óhollt þrengsli. Það kemur á óvart að eldamennska eykur aðgengi ákveðinna efna. Til dæmis, lycopene í tómötum þegar það er hitað. Gufusoðið spergilkál inniheldur meira af glúkósínólötum, hópi plöntuefnasambanda sem vitað er að hafa krabbameinslyf. Þó hitameðferð eykur sum næringarefni eyðileggur hún örugglega önnur.
2022-11-11