Líklega er nítröt ekki tengt kvöldmat, heldur vekur hugsanir um skólaefnafræðikennslu eða áburð. Ef þú hugsar um nítröt í samhengi við mat, þá er líklegasta neikvæða myndin sem kemur upp í hugann sú að í unnu kjöti og fersku grænmeti séu nítröt krabbameinsvaldandi efnasambönd. En hvað eru þau eiginlega og eru þau alltaf skaðleg?
Reyndar eru tengslin milli nítríts/nítrata og heilsu miklu lúmskari en bara „þau eru slæm fyrir okkur“. Til dæmis hefur hátt náttúrulegt nítratinnihald í rauðrófusafa verið tengt lægri blóðþrýstingi og aukinni líkamlegri frammistöðu. Nítröt eru einnig virka efnið í sumum hjartaönglyfjum.
Eru nítrat og nítrít virkilega slæmt fyrir okkur?
Nítröt og nítrít, eins og kalíumnítrat og natríumnítrít, eru náttúruleg efnasambönd sem innihalda köfnunarefni og súrefni. Í nítrötum er köfnunarefni tengt þremur súrefnisatómum og í nítrítum við tvö. Bæði eru lögleg rotvarnarefni sem hamla skaðlegum bakteríum í beikoni, skinku, salami og sumum ostum.
En í raun koma aðeins um 5% af nítrötum í meðaltali evrópsks mataræði úr kjöti, meira en 80% úr grænmeti. Grænmeti fá nítrat og nítrít úr jarðveginum sem það vaxa í. Nítröt eru hluti af náttúrulegum steinefnum en nítrít myndast af örverum í jarðvegi sem brjóta niður dýraefni.
Laufgrænt eins og spínat og ruccola hafa tilhneigingu til að vera efsta nítratuppskeran. Aðrar ríkar uppsprettur eru sellerí og rauðrófusafi, auk gulrætur. Lífrænt ræktað grænmeti gæti haft lægra nítratmagn vegna þess að það notar ekki tilbúinn nítratáburð.
Hins vegar er mikilvægur munur á því hvar nítröt og nítrít finnast: kjöt eða grænmeti. Þetta hefur áhrif á hvort þau séu krabbameinsvaldandi.
Samband við krabbamein
Nítröt sjálft eru frekar óvirk, sem þýðir að ólíklegt er að þau taki þátt í efnahvörfum í líkamanum. En nítrít og efnin sem þau framleiða eru mun hvarfgjarnari.
Flest nítrítið sem við hittum er ekki neytt beint, heldur er umbreytt úr nítrötum með bakteríum í munni. Athyglisvert er að rannsóknir sýna að notkun bakteríudrepandi munnskols getur dregið úr framleiðslu nítríts til inntöku.
Þegar nítrítið sem framleitt er í munni okkar er kyngt mynda þau nítrósamín í súru umhverfi magans, sum þeirra eru krabbameinsvaldandi og hafa verið tengd krabbameini í þörmum. En þetta krefst uppsprettu amína, efna sem finnast í gnægð í próteinfæði. Einnig er hægt að búa til nítrósamín beint í mat með því að elda við háan hita, eins og að steikja beikon.
„Nítrat/nítrít sem eru krabbameinsvaldandi eru ekki mörg, en hvernig þau eru útbúin og umhverfi þeirra er mikilvægur þáttur. Til dæmis eru nítrít í unnu kjöti í nálægð við prótein. Sérstaklega fyrir amínósýrur. Þegar þau eru soðin við háan hita gerir þetta þeim auðveldara að mynda krabbameinsvaldandi nítrósamín,“ segir Keith Allen, framkvæmdastjóri vísinda og almannatengsla fyrir World Cancer Research Foundation.
En Allen bætir við að nítrít séu aðeins ein af ástæðunum fyrir því að unnið kjöt ýtir undir krabbamein í þörmum og hlutfallslegt mikilvægi þeirra er óvíst. Aðrir þættir sem geta stuðlað að því eru járn, fjölhringa arómatísk kolvetni sem myndast í reyktu kjöti og heteróhringlaga amín sem myndast þegar kjöt er soðið yfir opnum eldi, sem einnig stuðla að æxlum.
Góð efni
Nítrít er ekki svo slæmt. Það eru vaxandi vísbendingar um ávinning þeirra fyrir hjarta- og æðakerfið og víðar, þökk sé nituroxíði.
Árið 1998 fengu þrír bandarískir vísindamenn Nóbelsverðlaunin fyrir uppgötvanir sínar um hlutverk nituroxíðs í hjarta- og æðakerfinu. Við vitum núna að það víkkar út æðar, lækkar blóðþrýsting og berst gegn sýkingum. Hæfni til að framleiða nituroxíð hefur verið tengd hjartasjúkdómum, sykursýki og ristruflunum.
Ein leið sem líkaminn framleiðir nituroxíð er í gegnum amínósýru sem kallast arginín. En það er nú vitað að nítröt geta verulega stuðlað að myndun nituroxíðs. Við vitum líka að þetta gæti verið sérstaklega mikilvægt fyrir eldra fólk, þar sem náttúruleg nituroxíðframleiðsla með arginíni hefur tilhneigingu til að minnka með öldrun.
Hins vegar, þó að nítrötin sem finnast í skinku séu efnafræðilega eins og þau sem þú gætir borðað með salati, þá eru plöntubundin best.
„Við sáum aukna áhættu tengda nítrati og nítríti úr kjöti fyrir sumum krabbameinum, en við sáum ekki áhættu sem tengist nítrati eða nítríti úr grænmeti. Að minnsta kosti í stórum athugunarrannsóknum þar sem neysla er metin út frá sjálfsskýrsluspurningalistum,“ segir Amanda Cross, lektor í faraldsfræði krabbameins við Imperial College í London.
Cross bætir við að það sé „réttmæt forsenda“ að nítrötin í laufgrænu séu minna skaðleg. Þetta er vegna þess að þau eru próteinrík og innihalda einnig verndandi efni: C-vítamín, pólýfenól og trefjar sem draga úr myndun nítrósamíns. Þannig að þegar flest nítrötin í mataræði okkar koma úr grænmeti og örva myndun nituroxíðs eru þau líklega góð fyrir okkur.
Einn köfnunarefnisoxíðssérfræðingur gekk lengra og hélt því fram að mörg okkar skorti nítrat/nítrít og að þau ættu að flokkast sem nauðsynleg næringarefni sem geta komið í veg fyrir hjartaáföll og heilablóðfall.
Rétt magn
Það er nánast ómögulegt að meta áreiðanlega neyslu nítrata í fæðu vegna þess að magn nítrata í fæðu er mjög breytilegt. „Stig geta breyst 10 sinnum. Þetta þýðir að rannsóknir sem skoða heilsufarsáhrif nítrats verða að túlka mjög vandlega, þar sem „nítrat“ gæti einfaldlega verið merki um grænmetisneyslu,“ segir næringarfaraldsfræðingurinn Günther Kulne frá háskólanum í Reading í Bretlandi.
Í skýrslu Matvælaöryggisstofnunar Evrópu árið 2017 var samþykkt ásættanlegt daglegt magn sem hægt er að neyta yfir ævina án teljandi heilsufarsáhættu. Það jafngildir 235 mg af nítrati fyrir 63,5 kg einstakling. En skýrslan bendir líka á að fólk á öllum aldurshópum getur auðveldlega farið yfir þennan fjölda.
Nítrítneysla er almennt mun lægri (meðalneysla í Bretlandi er 1,5 mg á dag) og Matvælaöryggisstofnun Evrópu greinir frá því að útsetning fyrir nítrítvarnarefnum sé innan öruggra marka fyrir alla íbúa Evrópu, nema örlítið of mikið. hjá börnum á mataræði sem er mikið af fæðubótarefnum.
Sumir sérfræðingar halda því fram að dagskammtur fyrir nítrat/nítrít sé hvort sem er úreltur og að hærra magn sé ekki aðeins öruggt, heldur gagnlegt ef það kemur frá grænmeti frekar en unnu kjöti.
Komið hefur í ljós að inntaka á 300-400 mg af nítrötum tengist lækkun á blóðþrýstingi. Þennan skammt er hægt að fá úr einu stóru salati með rucola og spínati, eða úr rauðrófusafa.
Að lokum, hvort þú tekur eitur eða lyf, fer eins og alltaf eftir skömmtum. 2-9 grömm (2000-9000 mg) af nítrati geta verið bráð eitruð og haft áhrif á blóðrauða. En það magn er erfitt að fá í einni lotu og mjög ólíklegt að það komi frá matnum sjálfum, frekar frá áburðarmenguðu vatni.
Þannig að ef þú færð þau úr grænmeti og kryddjurtum, þá vegur ávinningur nítrata og nítrata næstum örugglega þyngra en ókostirnir.