Páskar: hátíðarréttir

Kálfakjöt, kryddjurtabrauð, Beaufort

Undirbúningur 20 mín. Matreiðsla 5 mín

Innihaldsefni:

• Fjórðungur úr dós af flatblaðasteinselju
• 5 greinar af graslauk
• Fjórðungur úr fullt af kervel
• 4 msk. brauðmylsna
• 1 kálfakótiletta 30 g
• 10 g Beaufort
• 1 kvartaegg
• 1 klípa af salti
• 1 C. kaffi af vatni
• 2 C. matskeið hveiti
• 1 c. matskeið af ólífuolíu

Undirbúa jurtabrauðrasp : Skolið, þerrið vel og þynnið út 1/4 búnt af flatblaðasteinselju og 1/4 búnt af kirtill. Skolið, þurrkið 5 graslauk, skerið hann gróft. Skerið steinseljuna og kervellaufin á sama hátt. Blandið öllum þessum kryddjurtum saman við 4 matskeiðar af brauðrasp. Geymið þessa jurtabrauðmylsnu á disk.

Undirbúið kálfakjötskornin: fletjið vel út 1 kálfakótiletta sem vegur 30 g. Skerið 10 g af Beaufort niður í mjög fína spæna og dreifið þeim yfir skálina, brjótið það síðan saman til að loka því í tvennt. Brjótið 1 kvarðaegg á djúpan disk og þeytið úr því eggjaköku með 1 smá klípu af salti og 1 tsk af vatni. Í annan disk skaltu dreifa 2 matskeiðum af hveiti. Setjið fylltu kótillettuna á hvorri hlið út í hveitið, síðan í þeyttu quail eggið og að lokum í jurtabrauðmylsnuna. Klappaðu til að fjarlægja umfram brauðrasp. Skerið síðan skálina í litla teninga um 2 x 2 cm og haltu þeim með tréstaf.

Elda og klára : Hitið litla pönnu með 1 matskeið af ólífuolíu. Bætið gullmolunum út í og ​​eldið í um 5 mínútur, snúið þeim nokkrum sinnum. Takið gullmolana út og látið renna af þeim á pappírshandklæði. Setjið þær á disk og berið fram.

Ráð Alain Ducasse 

Túlkaðu þessa gullmola með litlum nautahakki eða kjúklingabringum. Með þessu magni af jurtabrauðraspi hefurðu nóg til að brauða kótilettur fyrir fullorðna.

Ráð frá Paule Neyrat

Þegar hann er 18 mánaða getur hann tuggið litla bita og hann mun njóta þess að borða þá sjálfur. Grænmeti með þessum gullmolum! Valið vantar ekki í uppskriftir af fersku grænmeti, allt eftir árstíðum.

© Nature Bébé gefin út af Alain Ducasse Edition, höfundunum Alain Ducasse, Paule Neyrat og Jérôme Lacressonière. Ljósmyndari: Rina Nurra Stílisti: Lissa Steeter. Fæst í bókabúðum, 15 evrur.

Lúða, epli, karrí

Undirbúningur 10 mín. Matreiðsla 10 mín

Innihaldsefni:

• 1 gullepli á 150 til 200 g
• 1 msk. sítrónusafi
• 1 C. XNUMX teskeið agave síróp
• 1 msk. ólífuolía
• 1 C. hvítur ostur
• 1 hnífoddur af karrýdufti
• 30 g lúðuflök

Undirbúið eplið: Afhýðið 1 gullið epli sem er um það bil 150 til 200 g að þyngd. Skerið það í fernt og fjarlægið hjartað. Skerið þrjá fjórðu í bita. Pantaðu það síðasta. Setjið eplabitana í pott með 1 tsk af sítrónusafa, 1 tsk af agavesírópi, 1 tsk af ólífuolíu og 1 msk af kotasælu. Blandið saman og eldið í 2-3 mínútur. Bætið við 1 hnífodda af karrýdufti. Blandið saman og eldið í 1 mínútu í viðbót, blandið síðan þessum undirbúningi saman.

Undirbúið lúðu: gufið 30 g af lúðuflaki í 3 mínútur. Gakktu úr skugga um að það séu engar brúnir.

Finish: skera frátekinn epla fjórðunginn í litla prik. Setjið karrý eplið á diskinn. Myljið lúðu, setjið ofan á og blandið saman. Setjið hráu eplastangirnar ofan á og berið fram.

Ráð Alain Ducasse 

Eplið sem grænmeti er ekki slæmt. Ef þú finnur ekki lúðu, taktu þá makríl- eða hvítlaflök, en farðu varlega, fjarlægðu öll bein.

Ráð frá Paule Neyrat

 Ef hann vill nú þegar fylgjast með disknum sínum og vill borða einn, munu eplastangirnar þóknast honum. Annars skaltu skera þá í litla bita og gefa honum þá með teskeið.

© Nature Bébé gefin út af Alain Ducasse Edition, höfundunum Alain Ducasse, Paule Neyrat og Jérôme Lacressonière. Ljósmyndari: Rina Nurra Stílisti: Lissa Steeter. Fæst í bókabúðum, 15 evrur.

Lambapottréttur

FYRIR 4-6 FÓLK

UNDIRBÚNINGUR: 25 mín. ELDA: um 1 klst

Innihaldsefni:

• 600 g lambaöxl
• 600 g af lambahálsi
• 2 tomates
• 2 negulnaglar af hvítlauk
• 2 c. matskeið af hnetuolíu
• 1 C. matskeið hveiti
• 1 blómvöndur garni
• 2 búntir af nýjum gulrótum
• 200 g nýjar rófur
• 1 búnt af litlum hvítlauk
• 300 g grænar baunir
• 300 g ferskar baunir
• 25 g smjör
• salt, pipar, múskat

Undirbúningur: skera lambaöxina í stóra bita og kragann í sneiðar. Dýfðu tómötunum í 20 sekúndur í sjóðandi vatni og kældu þá í köldu vatni. Flysjið þær, fræhreinsið þær og myljið þær. Afhýðið og saxið hvítlaukinn. Hitið olíuna í stóru eldfast mót og brúnið lambabitana. Látið þær renna á gleypið pappír og fargið fitunni. Setjið kjötið aftur í ílátið, stráið hveiti yfir og eldið í 3 mínútur, hrærið. Saltið, piprið og rífið múskat. Bætið tómötum, hvítlauk og bouquet garni í pottinn ásamt smá vatni svo kjötið verði blautt upp á hæð. Um leið og sýður er lokið og látið malla í 35 mínútur. Skafið gulrætur og rófur, afhýðið laukinn, fjarlægið grænu baunirnar, skellið baununum. Setjið smjörið til að bráðna á pönnu og brúnið bara gulrætur, lauk og rófur. Gufðu grænu baunirnar í 7-8 mínútur. Setjið gulrætur, rófur, lauk og ertur í pottinn, blandið saman. Haltu áfram að elda hægt, þakið, í 20 til 25 mínútur. Bætið grænu baununum út í 5 mínútum áður en þær eru bornar fram og blandið varlega saman. Berið fram mjög heitt, í pottinum.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (stíllinn Alexia Janny). Uppskrift tekin úr bókinni Petit Larousse kokkur, Larousse editions

Grasskorpu lambalæri

Innihaldsefni:

• 1 lambalæri með 6 rifum
• 40 gr maltið
• 120 gr brauðmylsna
• Tarragon
• Thyme
• 4 cl af sólblómaolíu

Undirbúningur: höndla (fjarlægðu kjötið sem nær yfir ákveðin bein, td kótelettur, rif eða stöng) lambalærið, settu það á disk sem hentar fyrir ofninn þinn. Dreifið því með olíu. Kryddið með salti og pipar, eldið í 10 mínútur í heitum ofni. Fjarlægðu það, penslaðu það með sinnepi. Útbúið brauðrasp með kryddjurtum, saxið steinselju og timjan, bætið því út í brauðmylsnuna. Rúllaðu bursta ferningnum þínum upp í brauðrasp, það festist við sinnepið, settu ferninginn aftur inn í ofninn í 5 mínútur til að lita kryddjurtaskorpuna, skera, bera fram og njóta. Þú getur fylgt torginu þínu með ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Lambalæri í rauðvíni

Fyrir 4 manns. Undirbúningstími: 30 mínútur. Eldunartími: 1 klukkustund og 30 mínútur

Innihaldsefni:

• 1 lambalæri 1,3 kg
• 1 msk af ólífuolíu
• 40 g smjör
• Hálf flaska af rauðvíni
• 1 klofnaði af hvítlauk
• 2 laukur
• 2 gulrætur
• 2 kvistir af timjan
• Engiferduft
• 5O g af vínconfit
• Salt pipar

Undirbúningur: steikið fótinn við meðalhita á öllum hliðum. Fjarlægðu fótinn og settu til hliðar. Bræðið smjörið í sama fati, bætið gulrótunum, skrældum og skornum laukum út í. Eldið í 10 mínútur. Færið grænmetið yfir í eldfast mót. Leggið lambalærið ofan á, bætið timjaninu út í. Bakið í ofni við Th.7 (210 °) í 20 mínútur. Blautt með rauðvíni. Bætið vínconfitinu út í. Lækkaðu hitastigið. Haltu áfram að elda í 1 klst við Th.6 (180 °) og stráðu fótinn reglulega. Haltu fótleggnum heitum. Setjið matreiðslusafann í gegnum kínverska, minnkað hann um þriðjung. Stilltu kryddið. Berið fram lambalærið toppað með sósunni og ásamt árstíðabundnu grænmeti.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, gefin út af Alain Ducasse Edition. Höfundar: Alain Ducasse, Paule Neyrat og Jérôme Lacressonière. Ljósmyndari: Rina Nurra. Stílisti: Lissa Streeter. Fæst í bókabúðum á 15 evrur. Þökk sé Paule Neyrat og Alain Ducasse útgáfum fyrir samstarfið.