Matreiðslumenn stefna á svartan hvítlauk

Svartur hvítlaukur er sérstakur „aldrað“ venjulegur hvítlaukur. Negull hennar eru bleksvartur og hafa klístraða, döðlulíka áferð. Og bragðið? Einfaldlega ójarðneskt: sætt, jarðbundið, alls ekki stingandi og minnir á umami. Kokkar eru bara brjálaðir yfir þessu og bæta því í nánast alla rétti. „Ekkert jafnast á við svartan hvítlauk,“ segir Sarah Rich, matreiðslumaður hjá Rich Table í San Francisco, „þetta er algjörlega einstök og einstök vara sem breytir bragði kunnuglegra rétta óþekkjanlega. Og hvað getur breytt bragðinu af hvítlauk svona mikið? gerjunarferli. Í nokkrar vikur eru hvítlaukslaukar geymdar í röku umhverfi við lágt hitastig. Við þetta ferli brotna ensímin sem gefa ferskum hvítlauk sinn bragðmikla bragð niður og Maillard hvarfið kemur fram sem framleiðir andoxunarefnið melanoidin sem gefur vörunni svartan lit og alveg nýtt bragð. Sömu viðbrögð eiga sér stað til dæmis þegar laukur er steiktur. Og hvernig bragðast svartur hvítlaukur? Það líkist samtímis sveskjum, tamarind, melassa, lakkrís og karamellu með keim af sojasósu. Hvernig á að elda  Sérhver matreiðslumaður með sjálfsvirðingu veit hvernig á að búa til alvöru sjávarsalt úr spunavörum. Og "öldrun" hvítlaukur í eldhúsinu reyndist vera frekar einfalt: það þarf aðeins venjulegan hrísgrjónaeldavél. Hlýnunarstillingin í hrísgrjónaeldavélinni skapar rétta umhverfið til að breyta hvítlauksgeirum í „svart gull“. Að vísu er þetta ferli ekki hratt, það tekur nokkrar vikur. Hvernig á að nota  Svartir hvítlauksgeirar eru notaðir á sama hátt og venjulegur steiktur hvítlaukur. Hrærið hvítlauksrif með ólífuolíu í blandara í deig og berið fram með crostini. Malaður þurrkaður svartur hvítlaukur bragðast eins og umami. Stráið því á hvaða rétt sem þú vilt bæta dýpt og jarðbundnu bragði. Réttir með svörtum hvítlauk á matseðli sumra veitingahúsa • Kryddað blómkál með avókadó og svörtum hvítlauk (a.kitchen Restaurant, Philadelphia) • Sveppirjómasúpa með Sherry Black White White Panna Cotta (Pennial Virant Restaurant, Chicago) • Grillaðar kartöflur með svörtum hvítlaukssósu (Bar Tartine, San Francisco • Steiktur blaðlaukur í Svart hvítlaukssósa (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Hvar get ég keypt Þar sem svartur hvítlaukur hefur unnið hjörtu margra sælkera hefur hann verið seldur í kryddbúðum, heilsubúðum, vistmörkuðum og jafnvel netverslunum. Reyna það! Heimild: bonappetit.com Þýðing: Lakshmi