Siðgóður matreiðslumaður og eigandi margverðlaunaðra veitingastaða í Bristol og London segir frá þeim meginreglum sem hann fylgir í viðskiptum sínum, sem og ábyrgð veitingamanna og matreiðslumanna.
Ég hef stundað matreiðslu síðan ég var strákur. Mamma leyfði mér ekki að borða mikið af sælgæti og ég ákvað að fara í bragðið: elda það sjálfur. Ég gæti eytt klukkustundum í að búa til mismunandi tegundir af deigi og hveitivörum, allt frá baklava til brownies. Amma elskaði að kenna mér alls kyns uppskriftir, við gátum eytt deginum á bak við þessa kennslustund. Ástríða mín breyttist í atvinnustarfsemi stuttu eftir að ég útskrifaðist frá háskólanum þar sem ég lærði myndlist. Meðan ég var við háskólanám bældi ég djúpa ástríðu og áhuga á matreiðslu. Að námi loknu tók ég við mér vinnu sem matreiðslumaður og vann með matreiðslumanni að nafni Ben Hodges, sem síðar varð leiðbeinandi minn og helsti innblástur.
Nafnið „náttúrukokkurinn“ kom til mín af titli bókarinnar og frægð minni sem vistkokkur. Ég tel að siðgæði matarins okkar sé miklu mikilvægara en bragðið. Matreiðsla sem er ekki ógn við umhverfið er sérstakur matreiðslustíll. Í slíkri matreiðslu er notast við árstíðabundið gæðahráefni sem ræktað er af heimamönnum, helst af alúð og athygli.
Í mínum viðskiptum er siðferði jafn mikilvægt og að græða. Við höfum þrjár „stoðir“ gilda, sem, auk hagnaðar, felur í sér fólk og plánetu. Með skilning á forgangsröðun og meginreglum er miklu auðveldara að taka ákvarðanir. Þetta þýðir ekki að tekjur skipti okkur minna máli: þær eru, eins og í öllum öðrum viðskiptum, mikilvægt markmið starfsemi okkar. Munurinn er sá að við munum ekki víkja frá nokkrum settum meginreglum.
Hér eru nokkrar af þeim:
1) Allar vörur eru keyptar ferskar, ekki lengra en 100 km frá veitingastaðnum 2) 100% árstíðabundnar vörur 3) Lífrænir ávextir, grænmeti 4) Innkaup frá heiðarlegum birgjum 5) Matreiðsla með heilum matvælum 6) Hagkvæmni 7) Stöðugt unnið að því að draga úr matarsóun 8) Endurvinnsla og endurnýting
Spurningin er áhugaverð. Hvert fyrirtæki og sérhver kokkur hefur mismunandi áhrif á umhverfið og getur gert jákvæðar breytingar innan starfsstöðvar sinnar, sama hversu litlar þær eru. Hins vegar geta ekki allir komið með róttækar breytingar á greininni og þar að auki tryggt fullkomna umhverfisvænni hans. Margir kokkar vilja bara elda dýrindis mat og sjá bros á andlitum gesta sinna, en fyrir aðra skiptir gæðaþátturinn líka máli. Bæði tilfellin eru góð, en að mínu mati er fáfræði að hunsa þá ábyrgð sem þú axlar sem kokkur eða kaupsýslumaður með því að nota kemísk efni í matreiðslu eða með því að framleiða mikið magn af úrgangi. Því miður gleymir fólk (eða þykist) þessari ábyrgð nokkuð oft og gefur hagnaðinum forgang.
Ég leita að ábyrgð og gagnsæi hjá birgjum mínum. Vegna umhverfisstefnu veitingastaðarins okkar þurfum við nákvæmar upplýsingar um hráefnið sem við kaupum. Ef ég get ekki keypt beint frá stöðinni mun ég treysta á viðurkenndar stofnanir eins og jarðvegssamtökin eða sanngjörn viðskipti.