Efnisyfirlit
Hvert og eitt okkar hefur sína eigin ímynd af fullkomlega soðnu kjöti: einhver elskar bakaðan kjúkling, einhver elskar steiktan svínakebab og einhver elskar Burgundy nautakjöt, sem var steikt lengi í ilmandi sósu. En það er sama hvaða kjöt þú vilt, þú vilt líklega að það sé mjúkt og safaríkur. Reyndar, hverjum finnst gaman að tyggja harðan, þurran sól í langan tíma! En hvernig gerir maður kjötið mjúkt og safaríkt? Er leyndarmál hér?
Veldu rétt kjöt
Auðveldasta leiðin til að gera kjöt mjúkt og safarík er að nota skurð sem er nógu mjúkur af sjálfu sér. Við vitum að kjöt er vöðvi en ekki vinna allir vöðvar á sama hátt. Sumir eru í stöðugri hreyfingu, aðrir, svo sem rjúpan, virka varla, hafa aðra uppbyggingu vöðvavefs og eru mýkri.
Þetta þýðir ekki að það sé hægt að elda mjúkurinn og bringan ekki: bara sú síðarnefnda inniheldur mikið magn af kollagenpróteini, sem verður að elda hægt og lengi. Því er mikilvægast að finna réttu eldunaraðferðina fyrir niðurskurðinn. Kjöt sem hentar til grillveislu eða steikar ætti ekki að vera soðið og öfugt.Lesa meira: Hvernig á að velja rétt kjöt
Ekki flýta þér
Dýrustu tegundir kjöts eru tilbúnar þegar þú ákveður að þær séu tilbúnar: til dæmis eru steikur steiktar ekki svo mikið til að mýkja kjötið heldur til að fá gullna skorpu og ná kjötinu sem er steikt á ljúffengasta stigi. En með ódýrari niðurskurði, ríkum af bandvef, þá eru hlutirnir öðruvísi: Kollagenið sem í því er þarfnast langrar hitameðferðar og þar af leiðandi breytist það í gelatín.
Gelatín gerir safana sem eru í kjöti þykkari, þeir haldast inni í stykkinu jafnvel þegar próteinbyggingin breytist og við eigum gelatínið frægu áhrifin af því að kjöt bráðnar í munni. Svarið er augljóst - þú slökktir það bara ekki nógu lengi. Ekki flýta þér, ekki hafa áhyggjur af þeirri staðreynd að meðan á langri eldun á kjöti stendur munu öll vítamín „hverfa“ frá því, en gefðu kjötinu bara nokkrar klukkustundir sem það þarf, og það mun þakka þér að fullu.
Notaðu sýru
Útsetning fyrir súru umhverfi hjálpar til við að mýkja kjötið þar sem það dregur úr próteini. Ímyndaðu þér að prótein samanstendur af mörgum helices sem eru tengd hvort öðru. Undir áhrifum sýru réttast þessar spíralar, uppbygging kjötsins verður minna stíf - þetta ferli er kallað afmyndun. Af þessum sökum, áður en sumir réttir eru soðnir, svo sem kebab, er kjötið marinerað með því að bæta við súrum mat.
En hér, eins og í öllu öðru, er mælikvarðinn mikilvægur: edik, granateplasafi eða kívíkvoða mun auðvitað mýkja kjötið, en svipta það bragð og áferð. Það er alveg nóg af sýru, sem er í gerjuðum mjólkurvörum, víni, lauk og þess háttar, ekki mjög súr matvæli, og ef þeir geta ekki gert kjötið þitt mjúkt, þá valdir þú bara rangt stykki.
Ekki elda of mikið
Ef þú notaðir rétta kjötskurðinn og komst samt þurr og seigur út, gætirðu einfaldlega eldað það of lengi. Burtséð frá því hvernig þú undirbýr kjötið - sjóða, plokkfisk, baka eða steikja - ferlarnir sem eiga sér stað inni eru nánast eins. Undir áhrifum mikils hita byrjar próteinið að skreppa saman og kreista út safann sem er í kjötinu. Það verður ekki hægt að komast hjá því að missa safa en ef þú hættir að elda kjötið í tæka tíð verður nóg af þeim til að halda kjötinu safaríku.
Sumar húsmæður elduðu kjötið af vanþekkingu, aðrar af ótta við að það haldist hrátt, en hægt er að leysa þetta vandamál með einföldu tæki: eldhitamælir. Mældu hitastigið inni í kjötinu og eldaðu það ekki lengur en nauðsynlegt er til að fá styrk sem hentar stykkinu sem þú valdir.
Ekki gleyma saltinu
Undir áhrifum salts eru prótein afmynduð á sama hátt og undir áhrifum sýru. Eina spurningin hér er tími, en súrsun er heldur ekki fljótlegt ferli og tekur venjulega að minnsta kosti klukkutíma. Forsöltun á kjöti í saltvatni eða þurrri aðferð gerir það mýkri, jafnframt bragðmeira og safaríkara, þar sem prótein sem hafa farið í gegnum svo „mjúka“ afbrigðingu eru ekki þjappuð svo mikið við hitameðferð og fleiri safar verða geymdir inni. það gerir þér kleift að salta kjötið jafnt í gegnum rúmmálið þannig að það þurfi eins mikið salt og þörf krefur. En ef þú kýst þurrsöltun, vinsamlegast. Aðalatriðið er að byrja ekki að steikja eða baka kjötið strax eftir að þú hefur nuddað því með salti, heldur látið það liggja í að minnsta kosti fjörutíu mínútur.
Afþíði hægt
Auðvitað er ferskt kjöt æskilegra en frosið, en stundum þarf að elda það líka. Ef þetta er raunin skaltu standast freistinguna að þvinga afþurrkun kjötsins með því að setja það í örbylgjuofn eða rennandi heitt vatn. Þessi skortur á athöfn er örugg leið til að missa mikinn vökva í kjöti, þar sem smásjákristallarnir sem myndast í því munu brjóta uppbyggingu þess þegar þeir eru fljótlega þíða. Viltu að affrostað kjöt sé safaríkt? Færðu það einfaldlega úr frystinum í efstu hillu ísskápsins og láttu það afþíða á hægasta og mildasta hátt. Það getur tekið sólarhring, en niðurstaðan er þess virði - safatap við afþurrkun verður í lágmarki.
Gefðu kjötinu hvíld
Tókstu kjötið úr ofninum eða tóku steikina af grillinu? Ég veðja að allt sem þú vilt á þessu augnabliki er að skera fljótt stykki fyrir þig og njóta bragðsins af munnvatnskjöti sem þessi geðveiki ilmur gefur frá sér. En ekki flýta þér: án þess að láta kjötið „hvíla“, þá er hætt við að þú tapir mestum safanum sem það inniheldur: það er þess virði að skera og þeir renna einfaldlega út á diskinn. Af hverju er þetta að gerast? Það eru nokkrar mismunandi kenningar, en þær stinga allar upp í því að vegna hitamismunarins inni og á yfirborði kjötsins skapast ójafnvægi í dreifingu safa inni í stykkinu.
Þegar yfirborðið kólnar og innréttingin hitnar undir áhrifum afgangshitans dreifist safinn jafnt að innan. Því lægra sem steikt er á kjötinu og því stærra sem stykkið er, því lengur þarf það að hvíla sig: ef steikin dugar í fimm mínútur á heitum stað undir filmu, stór steikt nautakjöt í nokkur kíló getur tekið hálftíma.
Sneiðið yfir kornið
Stundum gerist það líka: Kjötið virðist ótrúlega erfitt, en vandamálið er ekki að það sé mjög erfitt, heldur að þú borðar það ekki rétt .... Uppbyggingu kjötsins má líta á sem þétt settan búnt af frekar þykkum þráðum - vöðvaþræðir. Aðskilja trefjarnar hver frá öðrum er miklu auðveldara en að skera eða bíta í gegnum eina þeirra. Af þessum sökum ætti að skera kjöt yfir trefjarnar: þetta auðveldar þér að tyggja það.
Spena
Svo, þar sem sýru og salti hefur mistekist, mun vélræn aðgerð hjálpa! Að berja kjöt með sérstökum hamri eða bara hnefa, eða nota sérstakan mýkjandi, eyðileggur þú uppbyggingu þess og vinnur fyrirfram verk sem tennurnar þyrftu að gera. Þessa aðferð er hægt að nota til að elda alls kyns schnitzels og kótilettur, eða til að gefa stóru lagi af kjöti sömu þykkt - til dæmis að rúlla því í rúllu. Almenna reglan er þó: ef þú getur ekki slá, ekki slá ... Með því að eyðileggja uppbyggingu kjöts, þá ertu að svipta þig þessum áferð blæbrigði sem venjulega eru stór hluti af ánægjunni að borða kjötrétti, svo þú ættir ekki reyna að mýkja þegar mjúkt kjöt.
Vinna su-vid
Fullkomnasta og vandræðalausasta leiðin til að elda kjöt mjúkt og safaríkt, og úr öllum skurði, er sous-vide tæknin. Fyrir þá sem eru ekki enn meðvitaðir um hvað það er, útskýri ég: vörum (í okkar tilfelli, kjöt) er pakkað í lofttæmandi poka og eldað í langan tíma í vatni sem er hitað að ákveðnu hitastigi - til dæmis þurfa nautakjötskinnar að eldað í 48 klukkustundir við 65 gráðu hita. Fyrir vikið er kjötið ótrúlega safaríkt og meyrt. Orðið „ótrúlegt“ er ekki uppspuni hér: ef þú hefur ekki prófað kjöt eldað í sous vide skaltu ekki einu sinni reyna að ímynda þér bragð þess og áferð. Til þess að byrja að gera tilraunir með sous vide þarftu tómarúmþétta og sérstakan búnað, en til að byrja með er alveg hægt að komast af með fjöleldavél og plastpoka með zip-lock sem eru seldir í öllum matvörubúðum.
Jæja, þessi handbók um hvernig á að gera kjöt mjúk og safarík er löng og ítarleg en ég hlýt að hafa saknað einhvers. Skrifaðu uppáhalds leiðir þínar og leyndarmál við mýkingu kjöts í athugasemdunum!