„Kenning án æfingar er dauð,“ sagði hinn mikli foringi Suvorov og ég hef á tilfinningunni að undir öðrum lífsaðstæðum hefði Alexander Vasilyevich komið fram sem framúrskarandi kokkur. Þegar öllu er á botninn hvolft, hver er einhver uppskrift ef ekki kenning? Nýliði matreiðslumaður eða gestgjafi kann að horfa einskis á skref fyrir skref ljósmyndir, en ef þeir vita ekki grunnatriðin, þá er uppskriftin eftir þeim óskiljanleg áletrun á dauðu tungumáli.
Hve mörg ykkar geta státað af því að þið vitið hvernig á að steikja rétt (auðvitað á pönnu)? Satt best að segja tekst mér ekki alltaf. Og ef þú ert ekki með áætlun um að bjarga heiminum næstu 5 mínúturnar, vertu sáttur, við skulum redda því saman.
Hvað er steiking?
Þegar við tölum um steikingu er átt við eina af aðferðum við hitameðferð matar, þar sem hitinn er fluttur með heitri olíu eða fitu. Í 90% tilfella er notað pönnu til steikingar.*, sem olíu er bætt við og varan steikt þar til hún er gullinbrún. Og ef ég læt val þitt á vörunni vera að þínu mati í bili er vert að ræða nánar um hinar persónurnar.
Pan
Ef þú heldur að ég muni nú afhjúpa hræðilegt leyndarmál og segja þér hvaða pönnu er tilvalin til steikingar, þá verð ég að valda þér vonbrigðum. Í fyrsta lagi er engin samstaða í vísindasamfélaginu um þessa einkunn: sumir segja að besta steikarpotturinn sé steypujárn ömmu, aðrir kjósi létta og nútímalega steikarpönnu með límlausri húðun. Í öðru lagi henta mismunandi pönnur fyrir mismunandi gerðir af steikingu: til dæmis, ef þú ætlar að steikja nautasteik, hentar ein steikarpanna fyrir þig, en ef þú ert að steikja kúrbítpönnukökur, þá aðra.*... Almennt ætti góð steikarpanna að hafa eftirfarandi:
- þykkur botn - fyrir góða og jafna hitadreifingu*;
- stórt torg - svo að hægt sé að steikja meiri mat í einu;
- þægilegt handfang - eftir að þú hefur sett pönnuna á eldinn, eru aðgerðir með þessu tóli ekki búnar og ef handfangið, til dæmis, ofhitnar fljótt, þá er þetta ekki mjög gott.
En non-stick húðin er tvíeggjað sverð. Það er auðvitað þægilegt en í raun þarftu ekki mjög oft og eftir langa notkun getur slík húðun flagnast af og komist í mat sem er algjörlega óæskilegt.
Hiti uppspretta
Það er eldavélin. Ef þú spyrð mig hvað sé þægilegra að steikja á, mun ég svara hiklaust - í eldi. Auðvelt er að stjórna eldinum*, það hitnar fljótt pönnuna og gerir þér kleift að stjórna sjónrænt ferlinu. Ég fjallaði nánast ekki um innleiðslueldavélar, en ef ég skil rétt hvernig þeir virka eru slíkir eldavélar næstum eins góðir og bensíneldavélar, en ekki er hægt að setja alla pönnu á þá. Rafmagnsofnar til steikingar eru illa aðlagaðir: þeir hitna hægt, kólna enn hægar og ef botninn á pönnunni bognar við upphitunarferlið*, það hitnar ójafnt. Það er kaldhæðnislegt að ég er með rafmagnseldavél heima, svo ég veit hvað ég er að tala um.
Olía
Þriðja persónan, án þess að gjörningurinn hefst ekki, er olía. Vinsælt orðrómur fullyrðir (og markaðsmenn enduróma það glaður) að þú getir steikt í eldfastum pönnum án þess að bæta við olíu yfirleitt - en ef þú vilt að þessi húðun losni ekki eftir nokkrar notkunir, jafnvel í slíkri pönnu væri réttara steikið með nokkrum dropum af olíu ... Í restina mun ég ekki slá í kringum runnann: fyrir nokkrum mánuðum skrifaði ég grein Hvaða olíu á að steikja með? þar sem ég greindi mismunandi valkosti og samsetningar og dró fram, að mínu mati, hinn fullkomni.
hitastig
Að mínum skilningi er rétt steiking sú steiking þar sem allt sem gerist á pönnunni er undir okkar fullkomna stjórn og þar sem það er spurning um hitameðferð kemur hitastýringin framar. Góðu fréttirnar eru þær að við þurfum ekki hitamæli og Bradis borð - 3 hitastig eru mikilvæg þegar steikt er og auðvelt er að ákvarða þau sjónrænt:
- suðumark vatns - sjálfgefið 100 gráður á Celsíus*... Vatn er í nákvæmlega hvaða vöru sem er og við snertingu við olíu byrjar það að skera sig úr henni. Ef olían er hituð upp yfir suðumarki vatns, gufar hún samstundis upp og truflar ekki steikingarferlið. Ef olían er hituð undir 100 gráður*, vatnið gufar ekki upp, og varan verður ekki steikt, heldur soðið í blöndu af kældri olíu og eigin safi.
- Maillard viðbragðs hitastig - hitastigið þar sem efnahvörf hefjast milli amínósýra og sykurs sem innihalda vöruna og veldur myndun þessarar mjög gullnu skorpu. Þessi viðbrögð, sem Frakkinn Louis-Camille Maillard lýsti árið 1912, hefjast við 140-165 gráður á Celsíus. Þetta þýðir að ef þú steikir mat í olíu hitaðri í 130 gráður, þá verður hann steiktur, ekki soðinn, en þú færð ekki skorpu.
- olíureykjapunktur - hitastigið sem olían byrjar að reykja er viss merki um að efnasamsetning þess er farin að breytast og krabbameinsvaldandi efni eru farin að myndast í henni. Ekki er mælt með því að steikja í olíu sem hituð er við þetta hitastig*.
Eins og þú sérð er of köld olía slæm, of heit er líka slæm og það er leitin að þessum gullna meðalvegi sem reynist vera helsta hindrunin fyrir byrjendur sem hafa ekki enn lært að steikja rétt.
Practice
Förum yfir í hagnýtu hliðina á steikingu, á spurningasvörformi.
Hvenær á að bæta við olíu - í kalda pönnu eða í forhita? Fræðilega séð er seinni kosturinn réttari, en ef þú ert ekki viss um að þú getir nákvæmlega fangað rétta augnablikið án þess að ofhitna pönnuna skaltu hita olíuna ásamt pönnunni. Þú getur athugað hitastig þess á gamaldags hátt - með því að setja lófann nokkra sentimetra frá yfirborði olíunnar* eða skvetta í olíuna með nokkrum dropum af vatni: ef þeir mara, hlaupa inn og gufa upp næstum strax, þá getur þú byrjað að steikja.
Hvað ef olían ofhitnar og byrjar að reykja? Fjarlægðu pönnuna af hitanum* og snúið því varlega til að kæla olíuna hraðar. Ef olían heldur áfram að reykja og dökkna er best að hella henni út, þurrka pönnuna niður og byrja upp á nýtt.
Hvað ef matnum er bætt of fljótt í olíuna og vill ekki steikja? Það gerist. Hækkið hitann aðeins og látið matinn vera í friði. Brátt heyrist brakandi hljóð – öruggt merki um að olían hafi hitnað og vatnið byrjað að gufa upp. Um leið og safarnir sem hafa náð að losa afurðirnar gufa upp munu þær byrja að steikjast og eftir það má snúa þeim við og steikjast áfram eins og venjulega.
Hvað ef það eru of margar vörur? Steikið í nokkrum áföngum. Staðlaðar ráðleggingar eru að setja vörurnar út á pönnuna þannig að þær komist ekki í snertingu hver við aðra: í þessu tilfelli mun ekkert koma í veg fyrir að safinn sem þeir gefa frá sér gufi upp frjálslega.
Hvað á að gera ef matur festist á pönnunni? Og þetta gerist - og oftar en við viljum. Haltu áfram að steikja og taktu pönnuna við handfangið og færðu hana fram og til baka. Eftir eina mínútu eða tvær, þegar skorpa myndast, mun vöran afhýða pönnuna af sjálfu sér.
Hvernig get ég komið í veg fyrir að matur brenni án húðar sem ekki er stafur? Aðferðin sem lýst er hér að ofan virkar næstum gallalaust-en til dæmis að steikja fisk á pönnu án þess að lím sé klístrað þannig að skinnið festist ekki við botninn á pönnunni er mjög erfitt. Í þessu tilfelli skaltu skera hring úr smjörpappír, setja hann á botninn á pönnunni og steikja rétt á honum.*.
Ef þú hefur enn spurningar um hvernig á að læra að steikja rétt skaltu spyrja þá í athugasemdunum. Hvað sem maður segir, steikingar eru notaðar oftar en segjum gufa og allir ættu að eiga þessa færni.