Lykilmunurinn á öldruðum steik frá venjulegu kjöti - þurr öldrun. Tilgangur þess er að bæta einbeitingu og auka náttúrulegt bragð. Kjötið er hengt í sérstöku hólfi þar sem hitastiginu er haldið í um það bil 3 gráður, rakastiginu 50-60% og veitir bestu lofthringingu.
Kjöt getur þroskast með þessum hætti á nokkrum vikum. Á þessum tíma eiga sér stað lífefnafræðileg viðbrögð sem leiða til þess að kjötið missir raka næstum á hverjum degi, verður mýkri og breytir um lit.
7 daga öldrun
Í kjötinu byrjar að brjóta niður kollagenið, litur kjötsins helst skærrauður. Bragðið af þessu nautakjöti er langt frá því að vera bragð af þurrelduðum steikum. Vegna beina kjötsins heldur löguninni. Kjöt 7 daga útsetning, ekki sett til sölu.
21 daga öldrun
Kjöt missti um 10% af þyngd sinni vegna uppgufunar er að breyta lögun og stærð. Litur kjötsins verður dekkri. Hluti próteina í vöðvaplasma hefur misst leysni sína. Undir áhrifum sýrna bólgna prótein, holdið verður blíður. 21 dagur er talinn lágmarks útsetningartími.
30 daga öldrun
Til 30 daga öldrunar verður steik enn mýkri og mýkri. Kjöt missir um 15% af þyngd sinni og fær ákafan kjötbragð. 30 daga þykkni steik er vinsælust.
45 daga öldrun
Slík löng öldrun hentar eingöngu kjöti með mikla marmun. Týndur raki við hitameðferðina verður bættur á kostnað fitu. Kjöt á 45. degi hefur enn sterkari einkennandi lykt.
90 daga öldrun
90 daga steik dökk og þurr, en munurinn á minna eldra kjöti verður ekki áberandi fyrir óreynda. Kjöt byrjar að gufa upp, saltið yfir yfirborðið hvítleit blóma og skorpa, sem fyrir matreiðslu alltaf skera.
120 daga öldrun
Kjötið byrjar að öðlast sérstakt bragð. Vöðvabyggingin er mikið skemmd; það er alveg þakið snerti af salti. Til að meta þetta getur steik aðeins fengið mikið aðdáandi af steikum á þurraldri.