Jarðsveppa

Lýsing

Truffle (Tuber) er dýrasti sveppur í heimi, sjaldgæft og ljúffengur kræsingur með einstakt bragð og sterkan sérstakan ilm. Sveppurinn hlaut nafn sitt vegna þess hversu líkur ávöxtum líkama hans var við kartöfluhnýði eða keilur (latneska setningin terrae hnýði samsvarar hugtakinu „jarðkeilur“).

Sveppatruffla tilheyrir deild ascomycetes, deiliskipulag Pezizomycotina, flokkur pec, röð pec, trufflufjölskyldan, tegund trufflu.

Sveppatruffla: lýsing og einkenni. Hvernig lítur truffla út?

Í flestum tilfellum er sveppasveppur aðeins stærri en hneta, en sum eintök geta verið stærri en stór kartöfluhnýði og vega meira en 1 kíló.

Trufflan sjálf lítur út eins og kartafla. Ytra lagið (peridium) sem þekur sveppinn getur verið slétt yfirborð eða fjölmargar sprungur og það getur einnig verið þakið einkennandi margþættum vörtum.

Þversnið sveppsins hefur sérstaka marmaraáferð. Það er myndað með því að víxla ljósum „innri æðum“ og „ytri bláæðum“ í dekkri skugga, þar sem sporapokar eru staðsettir, sem hafa mismunandi lögun.

Litur trufflukvoða fer eftir tegundum: hann getur verið hvítur, svartur, súkkulaði, grár.

Tegundir jarðsveppa, nafna og ljósmynda

Í ættkvísl jarðsveppanna eru meira en hundrað sveppategundir, sem flokkast bæði eftir líffræðilegum og landfræðilegum hópi þeirra og hvað varðar gastronomic gildi (svart, hvítt, rautt).

Frægustu jarðsveppin eru:

Svart sumar truffla (rússnesk truffla) (Tuber aestivum)

Það nær 10 cm í þvermál og vegur 400 grömm. Aldurstengdar breytingar á holdi trufflu koma fram í litabreytingu frá hvítum tónum í gulbrún og grábrún litbrigði. Samkvæmni þess breytist einnig úr þéttum ungum sveppum í lausa í gömlum. Rússnesk truffla hefur sætan hnetusmekk og fínlega þörungalykt.

Þessi tegund trufflu vex í Transkaukasíu og Krímskaga, í Evrópuhluta Rússlands og í Evrópu. Það er að finna undir trjám eins og eik, furu, hesli. Ávextir frá júní til byrjun október.

Black Autumn Burgundy Truffla (Tuber mesentericum)

Sveppurinn er kringlóttur og vegur allt að 320 g, ekki meira en 8 cm að stærð. Kvoða þroskaðrar jarðsveppu hefur lit mjólkursúkkulaðis, sem kemst í gegnum hvítar æðar. Ilmur trufflunnar hefur áberandi skugga af kakói, sveppurinn sjálfur hefur beiskt bragð.

Svartur vetrartruffla (Tuber brumale)

Lögun ávaxta líkama getur verið annað hvort óreglulega kúlulaga eða næstum kúlulaga. Stærð jarðsveppanna er breytileg frá 8 til 15-20 cm og þyngdin getur náð 1.5 kg. Rauðfjólublátt yfirborð sveppsins er þakið marghyrndum vörtum. Með aldrinum verður litur peridium svartur og hvíta holdið verður gráfjólublátt. Vetrar truffla hefur skemmtilega, áberandi musky ilm.

Þessi tegund trufflu vex frá nóvember til janúar-febrúar á rökum jarðvegi undir hesli eða lind. Það er að finna í Frakklandi, Ítalíu, Sviss og Úkraínu.

Svartur perigord (franskur) truffla (Tuber melanosporum)

Ávextir eru óreglulegir eða örlítið ávalir og ná 9 cm í þvermál. Yfirborð sveppsins, þakið fjórum eða sexhyrndum vörtum, breytir lit frá rauðbrúnum í kolsvört með aldrinum. Létt hold jarðsveppsins, stundum með bleikum lit, verður dökkbrúnt eða svartfjólublátt þegar það eldist.

Ávextir frá desember til loka mars. Það er ræktað í Evrópu og Krímskaga, Ástralíu, Nýja Sjálandi, Kína, Suður-Afríku. Meðal svartra jarðsveppa er þessi tegund talin verðmætust; það er jafnvel kallað „svarti demanturinn“. Það hefur sterkan ilm og skemmtilega smekk. Nafn sveppsins kemur frá nafni héraðsins Perigord í Frakklandi.

Svart himalayan truffla (Tuber himalayensis)

Sveppir með litla ávaxta líkama og vega allt að 50 g. Vegna smæðar sinnar er þetta truffla nokkuð erfitt að finna.

Hvíta Piemonte (ítalska) truffla (Tuber magnatum)

Ávöxtur líkama hefur óreglulegan hnýði lögun og nær allt að 12 cm í þvermál. Í grundvallaratriðum er þyngd trufflu ekki meiri en 300 g, en sjaldgæfar eintök geta vegið allt að 1 kíló. Peridium er gulleitrautt eða brúnleitt á litinn. Kvoða er hvít eða rjómalöguð, stundum með svolítið rauðum blæ.

Piedmont -trufflan er verðmætust af hvítum trufflum og er talinn dýrasti sveppur í heimi. Ítalska tröfflan bragðast vel og ilmurinn minnir á ost og hvítlauk. Sveppur vex á Norður -Ítalíu.

Hvítur Oregon (amerískur) truffla (Tuber oregonense)

Sveppurinn nær 5-7 cm í þvermál og vegur allt að 250 g. Það vex á vesturströnd Bandaríkjanna. Venjulega að finna í efsta jarðvegslöginu, sem samanstendur af molnum nálum. Af þessum sökum er ilmurinn af trufflu með blóma- og jurtatónum.

Truffel rauður (Tuber rufum)

Hefur jurta-kókos ilm með vínbragði. Stærð sveppanna fer ekki yfir 4 cm og þyngdin er 80 g. Kvoða er þétt. Það vex aðallega í Evrópu í lauf- og barrskógum. Ávextir eru frá september til janúar.

Rauður glitrandi truffla (Tuber nitidum)

Þessi truffla hefur áberandi vín-peru-kókos ilm. Ávöxtur líkama nær 3 cm í þvermál og vegur allt að 45 g. Vex í lauf- og barrskógum. Ávextir frá maí til ágúst (stundum, við hagstæð skilyrði, bera ávöxt frá apríl til september).

Haust truffla (Burgundy) (Tuber uncinatum)

Önnur tegund af frönskum svörtum truffli. Það vex aðallega í norðausturhéruðum Frakklands, það er að finna á Ítalíu, mjög sjaldan í Bretlandi. Sveppurinn hefur mjög svipmikinn heslihnetukeim með léttum „súkkulaðitón“, er metinn af sælkerum fyrir framúrskarandi matargerð og „hagkvæmt“ verð miðað við aðrar tegundir truffla: verð á trufflu er innan við 600 evrur á hvert kíló .

Þessi tegund trufflu þroskast í júní-október, allt eftir loftslagsaðstæðum. Kvoða sveppsins er nokkuð þéttur og samkvæmni hans breytist ekki á öllu þroskaskeiðinu, það hefur grábrúnan lit með tíðum á milli léttra marmaraæða.

Kínverska (asíska) trufflu (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Þrátt fyrir nafn sitt fannst fyrsti sveppur þessarar tegundar ekki í Kína, heldur í Himalaya skógum, og aðeins öld síðar fannst asíska truffla í Kína.

Hvað varðar bragð og styrkleiki ilmsins er þessi sveppur verulega óæðri bróður sínum - svarti franski jarðsveppurinn, engu að síður, það er alveg viðeigandi fyrir kunnáttumenn af slíku góðgæti. Kjöt sveppsins er dökkbrúnt, stundum svart, með margar rákir af gráhvítu litbrigði.

Kínverska trufflan vex ekki aðeins á kínversku yfirráðasvæði: hún er að finna á Indlandi, í skógum Kóreu, og haustið 2015 fann einn íbúa rússnesku borgarinnar Ussuriisk trufflu rétt á persónulegu lóð sinni, í garður undir ungu eikartré.

Hvar og hvernig vaxa jarðsveppir?

Truffel sveppir vaxa neðanjarðar í litlum hópum, þar sem það eru frá 3 til 7 ávaxta líkama, sem hafa gristly eða holdugur samkvæmni.

Útbreiðslusvæði jarðsveppanna er mjög umfangsmikið: þetta góðgæti er safnað í laufskógum og barrskógum í Evrópu og Asíu, Norður-Afríku og Bandaríkjunum.

Til dæmis myndar mycelium trufflu Piedmontese, sem vex á Norður-Ítalíu, sambýli með rótum birkis, ösp, álms og lindar og ávaxta líkama svarta Perigord trufflunnar er að finna á Spáni, Sviss og suður Frakklands í lundum sem samanstanda af eik, hornbeini eða beykitrjám.

Sumar svart truffla kýs frekar laufskóga eða blandaða skóga og kalkríkan jarðveg í Mið-Evrópu, Skandinavíu, Svartahafsströnd Kákasus, Úkraínu, auk ákveðinna svæða í Mið-Asíu.

Vetrarbáturinn vex ekki aðeins í lundum Sviss og Frakklands, heldur einnig í fjallaskógum Krímskaga. Ávaxta líkama hvíta Marokkó jarðsveppanna er að finna í skógunum meðfram Miðjarðarhafinu og Norður-Afríku. Þessi trufflusveppur vex nálægt rótum sedrus, eikar og furu.

Hvar vaxa jarðsveppir í Rússlandi?

Sumar trufflur (svartur rússneskur truffli) vaxa í Rússlandi. Þeir finnast í Kákasus, við Svartahafsströndina, á Krímskaga í laufskógum og blönduðum skógum. Það er betra að leita að þeim undir rótum hornbeins, beykis, eikar. Þeir eru sjaldgæfir í barrskógum.

Þú getur líka fundið jarðsveppatrufflur á Krímskaga. Þessi sveppur vex frá nóvember til febrúar-mars.

Hvítar trufflur (gullnar trufflur), sem eru mjög sjaldgæfar tegundir, vaxa einnig í Rússlandi. Þeir er að finna í Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk og Samara svæðinu. Hvítir jarðsveppur vaxa einnig á yfirráðasvæði Moskvu svæðisins (í Moskvu svæðinu) og Leningrad svæðinu.

Vaxandi jarðsveppum heima

Margir spyrja spurningarinnar hvort mögulegt sé að rækta jarðsveppi upp á eigin spýtur, hvernig eigi að rækta þennan svepp og hverjar eru skilyrðin fyrir því að rækta jarðsveppi. Í náttúrunni verður útbreiðsla þessara sveppa þökk skógarbúum sem finna þroskaðan svepp og borða hann.

Gró jarðsveppanna ásamt saurefnum sem fjarlægð eru úr líkama dýrsins koma inn í rótkerfi trésins og mynda sambýli við það. En í mörgum Evrópulöndum og Kína hefur gervaræktun svartra jarðsveppa verið útbreidd í mörg ár. Það er athyglisvert að hvítir jarðsveppir lána sig ekki til ræktunar.

Árangursrík trufflueldi krefst þess að nokkrir þættir fari saman: ákjósanlegar veðuraðstæður, hentugur jarðvegur og viðeigandi tré. Í dag, til að búa til truffluplöntur, eru manngerðir eikalundir gróðursettir úr eikar trésins þar sem sveppurinn fannst.

Annar valkostur er að smita plönturætur með sérbúnu trufflu mycelium. Ræktun jarðsveppa er langt og kostnaðarsamt ferli, þannig að verð á heimatilbúnum trufflu er lítið frábrugðið verðinu á náttúrulegum jarðsveppum, þó smekkur gervisveppa sé eitthvað lægri.

Hvernig á að finna jarðsveppi? Dýr til að leita að sveppum

Að leita að og safna jarðsveppum er ekki auðvelt: unnendur „rólegrar veiða“ nota mikið af brögðum og næmi til að koma heim með viðkomandi bráð. Staðurinn þar sem þú getur fundið jarðsveppi er venjulega aðgreindur með einhverjum tálmuðum gróðri, jörðin hefur gráösku lit.

Sveppurinn kemur sjaldan út á yfirborð jarðvegsins, oftar leynist hann í jörðu, en þú ættir að fylgjast með hlíðunum: ef þér sýndist staðurinn hér vera „truffla“, ekki vera of latur til að grafa nokkrar hæðir - þú getur lent í fjölskyldu dýrindis sveppa.

Sannir atvinnumenn í sveppatínslu meðan þeir eru á truffluveiðum geta ákvarðað „sveiflu“ sveppa með því einfaldlega að banka á jörðina með priki, en þetta er þegar reynsla fengin í gegnum árin. Oft hringja mýflugur yfir þroskaða jarðsveppi, sem einnig geta hjálpað til við að leita að skógardísæti.

Sveppatruffla er uppspretta mjög sterkrar lyktar og ef það er ómögulegt fyrir mann að grípa það undir jarðvegslagi, þá finna dýr fyrir því í fjarlægð. Það er á þessari staðreynd sem aðferðin er byggð, þegar dýr voru sérstaklega þjálfuð til að leita að trufflum: hundar og jafnvel svín!

Það kemur á óvart að svínið getur þefað af trufflu í 20-25 metra fjarlægð. Síðan byrjar hún að grafa vandlega úr kræsingunni, svo aðalverkefni sveppatínslunnar er að afvegaleiða dýrið um leið og það „tekur afstöðu“ til sveppsins.

Fyrir hunda er trufflan sjálf algerlega ekki áhugaverð hvað varðar mat, en það þarf að þjálfa þessa fjórfætlu „rannsóknarlögreglumenn“ í langan tíma til að þjálfa þá í lyktinni af trufflinu.

Við the vegur, góður sveppatínslahundur í dag getur kostað meira en 5,000 evrur.

Gagnlegir eiginleikar jarðsveppa

Hinir einstöku matreiðslueiginleikar jarðsveppa hafa lengi verið þekktir. Þau henta bæði til að búa til bökur, sósur og kökufyllingar og sem viðbót við alifugla- og sjávarrétti. Stundum er hægt að bera þær fram sem sérstakan rétt. Trúfflur er hægt að uppskera til framtíðar með því að frysta eða niðursoða í hágæða koníaki.

Trufflan inniheldur jurtaprótein, kolvetni, vítamín úr B-flokki, PP og C, ýmis steinefni, andoxunarefni, ferómón, sem hjálpa til við að bæta tilfinningalegt ástand manns og mikið magn af trefjum.

Trfflusafi er góður við sumum augnsjúkdómum og kvoða sveppsins hjálpar fólki sem þjáist af þvagsýrugigt. Það eru engar sérstakar frábendingar fyrir því að borða þessa sveppi, aðalskilyrðið er ferskleiki sveppsins og skortur á ofnæmisviðbrögðum við penicillíni hjá mönnum.

5 Athyglisverðar staðreyndir um trufflu

1. Talið er að þroskaðir jarðsveppir innihaldi anandamíð, efni sem virkar á taugakerfi mannsins á sama hátt og maríjúana.
2. Trufflur eru veiddir á nóttunni vegna þeirrar staðreyndar að í svölu loftinu grípa leitarhundar eða svín betur ilm sveppanna.
3. Fyrr á Ítalíu tóku sérþjálfaðir svín þátt í leit og söfnun truffla. En vegna þess að þeir eyðileggja ekki aðeins efra jarðvegslagið verulega, heldur reyna þeir einnig að éta bráð, komu hundar í þeirra stað.
4. Í Rússlandi, fyrir byltinguna 1917, voru birnir notaðir til að leita að jarðsveppum eftir að tennurnar voru fjarlægðar.
5. Truffla er talin öflug ástardrykkur.