Svo, glúten - uppruna. frá lat. „lím“, „glúten“ er blanda af hveitipróteinum. Margir (þ.e. 133. hver, samkvæmt tölfræði) hafa þróað með sér óþol fyrir því, sem kallast glútenóþol. Celiac sjúkdómur er skortur á brisensími sem hjálpar til við að vinna glúten. Með öðrum orðum, hjá sjúklingum með glútenóþol er brot á frásogi glútens í þörmum.
Glúten í sinni hreinustu mynd er grár klístur massi, hann fæst auðveldlega ef blandað er saman hveiti og vatni í jöfnum hlutföllum, hnoðað þétt deig og skolað undir köldu vatni þar til það minnkar nokkrum sinnum. Massinn sem myndast er einnig kallaður seitan eða hveitikjöt. Það er hreint prótein - 70% í 100 grömmum.
Hvar finnst glúten annað en hveiti? Í öllu korni sem er unnið úr hveiti: bulgur, kúskús, semolina, spelti, sem og í rúg og bygg. Og það er athyglisvert að glúten er ekki aðeins að finna í hágæða hveiti, heldur einnig í heilkorni.
Auk þess má finna glúten í ýmsum unnum matvælum, dósamat, jógúrt, maltseyði, tilbúnum súpum, frönskum (oft hveiti stráð), unnum osti, majónesi, tómatsósu, sojasósu, marineringum, pylsum, brauðmat. , ís, síróp, hafraklíð, bjór, vodka, sælgæti og aðrar vörur. Þar að auki „fela“ framleiðendur það oft í samsetningunni undir öðrum nöfnum (dextrín, gerjuð kornþykkni, vatnsrofið maltþykkni, phytosphygnosin þykkni, tókóferól, vatnsrofsat, maltódextrín, amínópeptíðkomplex, gerþykkni, breytt matvælasterkja, vatnsrofið prótein, karamellu litur og aðrir).
Við skulum skoða helstu einkenni glútennæmis. Í fyrsta lagi eru þau meðal annars iðrabólguheilkenni, uppþemba, niðurgangur, hægðatregða, ógleði, útbrot. Eftirfarandi aðstæður eru einnig mögulegar (sem geta einnig stafað af ýmsum sjúkdómum, þar á meðal glútenóþoli): viðvarandi kvillar, geðraskanir, krampar, ómótstæðileg sælgætislöngun, kvíði, þunglyndi, mígreni, einhverfu, krampar, ógleði, ofsakláði, útbrot, flog, brjóstverkur, mjólkuróþol, beinverkir, beinþynning, athyglisbrestur, ofvirkni, alkóhólismi, krabbamein, Parkinsonsveiki, sjálfsofnæmissjúkdómar (sykursýki, Hashimoto's skjaldkirtilsbólga, iktsýki) og fleiri. Ef þú ert með eitthvað af þessum sjúkdómum skaltu reyna að sleppa glúteni í smá stund eftir að hafa talað við lækninn þinn. Að auki, til að komast að því hvort líkaminn þinn sé viðkvæmur fyrir glúteni, geturðu gert sérstakt próf á göngudeild.
David Perlmutter, læknir, starfandi taugalæknir og meðlimur í American Academy of Nutrition, talar í bók sinni Food and the Brain um hvernig glúten hefur neikvæð áhrif ekki aðeins á þörmum, heldur einnig á önnur líkamskerfi, þar á meðal. og heila.
Fjölmargar rannsóknir sýna að fólk með glútenóþol myndar sindurefna í mun meiri hraða. Og vegna þess að glúten hefur neikvæð áhrif á ónæmiskerfið minnkar hæfni líkamans til að taka upp og framleiða andoxunarefni. Svörun ónæmiskerfisins við glúteni leiðir til virkjunar cýtókína, sameinda sem gefa merki um bólgu. Aukning á cýtókíninnihaldi í blóði er eitt af einkennum Alzheimerssjúkdómsins sem er að koma og öðrum taugahrörnunarsjúkdómum (frá þunglyndi til einhverfu og minnistaps).
Margir munu reyna að halda því fram að glúten hafi neikvæð áhrif á líkama okkar (já, "allir forfeður okkar, afar og ömmur notuðu hveiti, og það virðist sem allt hafi alltaf verið gott"). Sama hversu undarlega það kann að hljóma, „glúten er ekki það sama núna“ … Nútímaframleiðsla gerir það mögulegt að rækta hveiti með glúteininnihaldi sem er 40 sinnum hærra en fyrir 50 árum. Þetta snýst allt um nýjar ræktunaraðferðir. Og svo er korn í dag miklu meira ávanabindandi.
Svo hvað kemur í staðinn fyrir glúten? Það eru margir möguleikar. Auðvelt er að skipta hveiti í bakstri út fyrir glútenlaust maís, bókhveiti, kókos, amaranth, hörfræ, hampi, grasker, hrísgrjón eða kínóamjöl. Einnig er hægt að skipta út brauði fyrir maís- og bókhveitibrauð. Hvað varðar unnin og niðursoðinn mat, þá er best að takmarka þá í hvers kyns mataræði.
Líf án glútens er alls ekki leiðinlegt eins og það kann að virðast við fyrstu sýn. Til ráðstöfunar eru: alls kyns grænmeti og ávextir, bókhveiti, hrísgrjón, hirsi, dúra, maís, belgjurtir (baunir, linsubaunir, baunir, kjúklingabaunir) og margar aðrar vörur. Hugtakið „glútenfrítt“ verður eins óljóst og „lífrænt“ og „lífrænt“ og ábyrgist ekki algert notagildi vörunnar, svo þú þarft samt að lesa samsetninguna á merkimiðunum.
Við erum ekki að segja að glúten eigi að vera algjörlega útrýmt úr fæðunni. Hins vegar mælum við með því að þú gerir þolpróf og ef þú finnur jafnvel fyrir minnstu merki um að líða illa eftir að hafa borðað vörur sem innihalda glúten, reyndu þá að útiloka þennan þátt og athugaðu - kannski á aðeins 3 vikum mun ástand líkamans breytast. Fyrir þá sem hafa aldrei tekið eftir neinum erfiðleikum við frásog og þol glútens, viljum við mæla með því að takmarka mat sem inniheldur glúten í mataræði sínu að minnsta kosti að hluta. Án ofstækis, en með umhyggju fyrir heilsunni.