Efnisyfirlit
Reykingar eru sérstök tegund af vinnslu á fiski og kjötvörum með reyk, sem leiðir til þess að þær fá einstakt bragð og ilm. Að auki, vegna vinnslu með reyk reyk, öðlast vörurnar bakteríudrepandi eiginleika og eru að hluta til þurrkaðir.
Reykingar eru heitar, kaldar og nú er ný tækni beitt með fljótandi reyk.
Heitar reykingar
Þessi tækni felur í sér vinnslu á fiski og kjöti með heitum reyk úr harðviði. Vegna þess að hitastig reyksins sem er borinn á er á bilinu 45 til 120 ° C, er hægt að lengja reykingartímann úr einni í nokkrar klukkustundir.
Vörur sem hafa farið í slíka vinnslu eru safaríkar og ilmríkar. Fita, sem er á ákveðnu svæði fyrir upphaf reykinga, dreifist jafnt um vöruna meðan á reykingum stendur. Reykt kjöt sem fæst með þessum hætti er gott til notkunar strax. Þetta stafar af því að kjöt og fiskur, vegna heitra reykinga, eru ekki nægilega þurrkaðir, sem í kjölfarið geta haft neikvæð áhrif á gæði vörunnar.
Hámarksgeymslutími fyrir heitreyktar vörur er ekki meira en 6 mánuðir við köldu aðstæður.
Kalt reykingar
Kaldar reykingar, sem og heitar reykingar, fela í sér notkun reyks. En ólíkt því fyrsta er reykurinn í þessu tilfelli kaldur, ekki meira en 20 ° C. Þessi reykingaraðferð er lengri, þar sem kjöt eða fiskur eru staðsett langt frá hitagjafanum og eru fumigated eingöngu með kældum reyk. Stundum er hægt að lengja reykingartímann upp í nokkra daga. Vörurnar sem myndast eru fituminni, þurrari og innihalda meira náttúruleg rotvarnarefni.
Þökk sé þessu er hægt að geyma kaldreyktar vörur í lengri tíma án þess að tapa bragði og næringareiginleikum, sem og án þess að útsetja líf neytenda fyrir hættu á eitrun.
Fljótandi reykur
Reykingatækni sem notar fljótandi reyk er enn tiltölulega ný en hefur góðar ástæður fyrir yfirburðastöðu sinni. Þetta er vegna tækni til framleiðslu á fljótandi reyk. Í fyrsta lagi er tilbúinn eldiviður brenndur í ofni. Sá reykur sem myndast berst í gegnum vatn.
Fyrir vikið er vatnið mettað af reyk. Síðan kemur stig hreinsunar lausnarinnar frá skaðlegum efnasamböndum. Þannig inniheldur fljótandi reykur sem seldur er í verslunum færri krabbameinsvaldandi efni en reyk frá eldi. Eini gallinn við fljótandi reyk er sú staðreynd að það er engin nákvæm samsetning hans og óheiðarlegir framleiðendur geta brotið gegn tækni við framleiðslu hans. Svo það er þess virði að fylgjast með skýrslum evrópsku matvælaöryggisstofnunarinnar.
Varðandi reykingatæknina sjálfa þá er hún algerlega einföld. Það er nóg að leggja kjöt eða fisk í bleyti, skera í skammta, í vatni að viðbættum reyk, og svo steikja og afurðin er tilbúin. Auðvitað getur það verið frábrugðið því sem hægt er að fá í húfi. En þetta er vegna hreinsunar á reyk frá krabbameinsvaldandi efnum eins og fenóli, asetoni, formaldehýði, svo og frá svo hættulegu efni eins og metýlglyoxal.
Gagnlegir eiginleikar reyktra matvæla
Verðmæti vara sem fæst með reykingartækni er efst í matargerðarlist. Reykt kjöt verður girnilegra, auðveldara að melta það og þökk sé reykbragðinu breytist það í algjört lostæti.
Hættulegir eiginleikar reykts matar
Hvað varðar neikvæða þætti reykinga er ekki mælt með vörum sem hafa verið unnar með reyk fyrir fólk sem þjáist af: magabólga, magasár, gallblöðrubólgu og einnig viðkvæmt fyrir ofnæmisviðbrögðum.
Þú ættir einnig að takmarka notkun reykts kjöts við fólk í fjölskyldum sem var um krabbamein að ræða (vegna mikillar tilhneigingar). Nítrósamín sem losna við reykingar eru mjög krabbameinsvaldandi.
Næringarfræðingar telja að kaldar reykingar séu miklu ákjósanlegri en heitar reykingar. Slíkir réttir hafa ekki krabbameinsvaldandi áhrif að þeirra mati.